Vinska priča http://vinskaprica.com Za one kojima je vino više od pića Sat, 05 Jan 2013 08:36:47 +0000 hr hourly 1 Claihttp://vinskaprica.com/clai http://vinskaprica.com/clai#comments Mon, 24 Dec 2012 05:00:26 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4611
© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija

Uvod

“Onoliko si sujetan, koliko ti pameti nedostaje!” Promrljah sebi u bradu, sjedajući za laptop. Prošlo je točno mjesec dana od prezentacije nove berbe vina Giorgia Clai-a u restoranu Dubravkin put u Zagrebu. “Širok osmjeh, bez zlatnog zuba” i šarmantno pametne okice Željke Klemenčić dočekale su me već na ulazu u restoran. “Barba, to ćeš ti napisati za novi broj  Mrvice! Ako netko to može, to ti možeš. Nema smisla da ja ili netko drugi to radi, kraj tebe živog…”

Zna Željka. Urednički nerv i prirodna inteligencija koja uključuje i socijalnu pa i onu za komunikaciju s klimakteričnim muškarcima i tek uspjeh odgoditi pisanje o Giorgiu Clai-u za slijedeći broj. U međuvremenu iziđe jedan broj Mrvice i jučerašnja Željkina poruka podsjeti me da je Božićni broj taj sljedeći.

Željku sam upoznao na Vinistri 2011. g poslije prezentacije na kojoj sam sudjelovao s kolegama enogastroblogerima. Tadašnja urednica ‘Dobre hrane’, priloga Jutarnjeg lista, uvelike je zaslužna za ‘provjetravanje’ i demokratizaciju do tada učmalog i unificirano predvidljivog načina pisanja o eno-gastronomiji. Kliknula mi je njena osobnost negdje između pratećeg vokala vinkovačkih Majki, glavne ženske uloge u novom filmu Davida Lyncha i glavne tajnice ureda ideološko političke komisije političke škole u Kumrovcu za vrijeme službovanja Ivice Račana.

Volim dakle Željku i cijenim ono što radi. Njen magazin Mrvica predstavlja osvježenje na, za sada, virtualnom prostoru eno-gastronomske publicistike i uz Iće&piće jedini je proizvod hrvatske pameti koji po meni zadovoljava svjetske kriterije uređivanja (koncepcijskog i grafičkog), kvalitetom tekstova, fotografija i video uradaka.

Znala je Željka da ne mogu, niti želim odbiti njen poziv i da će mi biti i čast i zadovoljstvo, izazov i obveza.  No pretpostavljam da nije znala koliko će mi problema zadati izborom teme.

Giorgio Clai. Iako sam se doticao u tekstovima njegovih vina, opisivao poneka od njih, spominjao njega i njegova vina u izborima najboljih vina i vinara, zazirao sam i bježao od pisanja o njemu kao osobi, kao vinaru i njegovoj filozofiji vinarenja i življenja. Prvenstveno iz razloga što sam sumnjao u svoje sposobnosti da vjerno ili barem na primjeren način upoznam čitatelje s kompleksnošću i veličinom njegove osobnosti i značajem kojeg ima kao vinar na vinskoj sceni Hrvatske i regije.

Giorgio Clai, dakle za Mrvicu. Dva su dana do Kraja svijeta. Dogorijeva treća svijeća u Adventskom vjenčiću. Ako treba već biti posljednji tekst u životu, neka je za Mrvicu i neka je o Giorgiu Clai-u.

 

Il Re

© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija
Io sono un Re! Ja sam kralj! Živim pedeset metara od raja na koga gledam svaki dan sa svoje terase i prozora, radim posao kojeg obožavam, kako i koliko hoću, imam divnu obitelj, napose ženu, bez koje ne bi bilo ni mene, ni mojih vina. Imam prijatelje s kojima sjedim na terasi gledam na moje vinograde i dolinu Mirne i znaš što je još jako važno? Ne postoji na svijetu čovjek koji je popio više mog vina od mene samog. Ja sam stvarno kralj… ha… ha… ha…

Ma sam kralj ne samo zato. Nego zato što uvijek znam i preispitujem gdje sam. Na kojoj stepenici. U tom preispitivanju i u životu najvažnija je obitelj, poštenje i prijateljstvo. I uvijek u džepu moraš imati ’10 lire di mona’. Kako da ti objasnim, to ti je za situacije u životu, kada trebaš nešto prešutjeti, ne odgovoriti agresijom, predstaviti se glupljim nego što jesi, ako procjeniš da je to potrebno… Ma znaš, pametan čovjek ima dva izbora: biti pametan i biti glup. Budala ima samo jedan. Biti glup! ha… ha… ha….

© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija
Jos ces ti naucila puno perla da mia tasca, ako budes pametan i druzila se sa ovako velika covek… ha… ha… ha…

U mom vinskom svijetu na prvom mjestu je priroda i respekt prema njoj. Ne kao floskula, već suština. Ne volim se svrstavati niti u jednu grupaciju, tako niti u biodinamičare, no moram priznat da koristim puno postupaka koje je Rudolf Steiner propisao. Dobro, neću aplicirati za Demeterov certifikat, jer nemam konje, hrast u vinogradu… Ali moj je vinograd biološki konzenzus kukaca, crva, trava i ostalih biljki, gnojim ga kamilicom i koprivom…, stajskim gnojem, pratim biodinamički kalendar, koristim rogove… Definitivno poštujem prirodu. I opet jedna istina koja je izlizana od neprimjerene upotrebe, a ona je: Veliko vino se radi u vinogradu. Dalje je sve pitanje odabira, preferencija… Ako ti nemaš veliko grožđe, nema velikog vina, koliko se god ti trudio u podrumu… Betonski tank, inoks, hrast, akacija, amfora… to su samo posude u kojima vino odležava ili fermentira. Neke su od njih meni draže, no ne zaboravimo da je grožđe najbitnije. Rinaldi i danas svoje najveće Barole odležava u betonskim tankovima!!!

© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija
Znaš, kod takvog pristupa jako je veliki utjecaj godine. Ja ću uvijek napraviti najbolje u pojedinoj godini od onoga što je priroda dala. Čemu pričati o berbi ako u jako kišnoj godini radimo inverznu osmozu i koncentriramo mošt, a u jako sušnoj godini navodnjavamo?… To je industrija, biznis, ja to prihvaćam, ali toga nema u mome svijetu vina. Radi to, to je legitimno i opravdano, no tada ne pričaj o iskrenom vinarenju.

Svako vino je dobro vino, ako je napravljeno bez mane. Pod manom ne mislim na enološke mane, one lomove i to, već za moj svijet vina na postupke koji odudaraju od prirodnog slijeda i one koji su još pri tome invazivni. Nisam sretan kada i ako moram filtrirati vino, ako ga moram pumpama selit po podrumu i ako moram zbog neadekvatnih uvjeta u podrumu ili ekstremne godine grijati ili hladiti vino u fazi fermentacije. No, u mom svijetu vina to su granično dopustive metode za kojima posežem, ako moram. Veselim se novom podrumu koji radim, jer ću u njemu neke od tih metoda izbjeći i svesti na minimum.

© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija
Ono što je u mome svijetu vina nedopustivo i najinvazivnije u smislu izmjene prirodnog slijeda jesu selekcionirani kvasci. To suštinski mjenja i što je najvažnije uprosječava vino koje se dobiva. Pa na njih se nadovezuju enzimi, prihrana za njih… i eto tebe u kolopletu farmaceutike i zagrljaju multinacionalki. Jasno je meni, isto kao kod navodnjavanja i koncentriranja mošta da je to realnost, ali tada barem ne pričaj o terroir-u. Kvasci na mom grožđu, iz mog vinograda jedini su prenositelji onoga što je tlo, klima i grožđe dalo. To je prirodno i to je iskreno…

Znas, ne mogla slusati neki budalezi koji pricala da radila isto kao ja. Ne kontrolirala vinograd, kupovala grozđe, koristila lieviti selecionati i kazala da im je vino ko moj!!!

Pazi! On macerira  bijelo vino 265 dana i radi isto kao Clai!!! Maceracija  je odabir u načinu priprave bijelog vina. Jedan od mogućih. Ja sam se za nju odlučio iz četiri razloga: 1. Smatram da se njome izluči i prenese makimalno moguće iz grožđa u vino; 2. Maceracijom se prenose i potenciraju i dobre i loše stvari iz grožđa u vino i samo perfektno grožđe može dati dobre razultate maceracijom; 3. Malvazija kao sorta ‘voli’ maceraciju. Moj je nono radio vina tom tehnologijom; 4. Duljom maceracijom izdvaja se povišeni sadržaj antioksidansa pa je takvo vino ‘zdravije.

© photo Zoran Vodopija
Close
View at Picasa
© photo Zoran Vodopija
Duljina maceracije u danima ne znači ništa. To varira od godine do godine. Nekad je to 15 dana, a nekad 47 dana… Treba zadovoljiti neke druge parametre i kad su oni zadovoljeni gotovo je s maceracijom.

Zato sam odlučio da se uglavnom pojavljujem na izložbama, sajmovima i prezentacijama sam. Rekao mi je Joško Gravner da je to normalno jer da su svrake i vrapci u jatima, a ja da sam orao, a on uvijek leti sam. Čuješ, jel to on mene zafrkavao ili je mislio ozbiljno? ha… ha… ha…

Znas mali moj. evo ti jedna eskluziva za tebe i za ta tvoja list ili sta vec je, zasto me gnjavis vec celo to vreme, ozbiljno razmisljam da se Brombonero 2011 proda ‘en primeur’ kusanjem u podrumu iz bacava (licitacijom) i mislim da cu to napravila. Mi se sviđa ta ideja…

 

Prolog

Brisači su lijenom metrikom skidali gorskokotarsku bljuzgu sa stakla. Puče prasak Kvarnera, bliži se Opatija i naš rastanak s Giorgiom. Ovo što pročitaste, zapis je po sjećanju razgovora vođenog u njegovu automobilu, pri povratku s gorespomenute degustacije, kada sam Giorgiu spomenuo Željkinu želju i tražio njegovu  suglasnost. Kad bolje razmislim, da sam imao ’10 lire di mona’ u džepu, ovog članka ne bi ni bilo, no eto barem prilike zaželjeti čitateljima Mrvice i Vinske priče sretne i vesele nadolazeće praznike uz Brombonero i Sveti Jakov, naravno.

© photo Danilo Dragosavac
Close
View at Picasa
© photo Danilo Dragosavac

]]> http://vinskaprica.com/clai/feed 2 Villa Plasa, Zalukihttp://vinskaprica.com/villa-plasa http://vinskaprica.com/villa-plasa#comments Mon, 05 Nov 2012 05:30:28 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4579

Direktni finalist natjecanja za najbolju oštariju (birtiju, gostionicu..) Hrvatske

Teče potok ispod šetnice na Slatini, ‘jugo gloje steni’, opatijski zalasci sunca su sivo smeđi, nema roskastog kičig ugođaja iza statue Zvonka Cara, za mnoge prve asocijacije na Opatiju, nema ni kristalno plavo zelene boje kvarnerskog mora, koje se tmasto i uljnato razlijeva ispred Opatije i tek mu bjelkaste krijestice, sitni vez olujnog juga dodaju malo dobroćudnosti na inače zloćudan i opak izgled. Kiše ovih dana na Kvarneru ima više no sljedova u Chef s table večeri koje organizira poduzetni i kreativni kuharčina Tom Gretić u svojoj rovinjskoj gastro bazi restoranu Wine wault hotela Monte Mulini, a slijeva se na Kvarner u količini i intenzitetu Trapanovih postova na Facebooku.

Vriju moštovi po podrumima, ćute se martinjska guska i pečeni kesteni koji će ispratiti mošt u Martinjskom preobražaju u vino, zaredale su ‘postberbne’ aktivnosti vinara, bira se najpogodnija čaša, iz Riedelove radionice, za malvaziju, pozivaju ugostitelji i distributeri na rezime sezone i predstavljanje mladih vina, stvarni, a posebno virtualni medijski prostor pun je događanja ‘uokvirenih’ vinima, nešto su manje puni restorani na tim događanjima, istim prostorom zvone najave prvih vinskih festivala, ‘SS’ duo prosipa zrno pameti i bačvu žuči komentirajući Vinskopričke postove, novine su pune mjera kojima će nova vlast uništiti srednju klasu i ugostiteljstvo (porez na imovinu, fiskalne kase..), a treći je ‘S’ (‘Naš Slave’… financ minister) postao jedna od najomraženijih figura hrvatske javne scene, a Najdraža i ja pokušavamo nizati metre po Lungo mare-u, koliko nam hiroviti jesenji Kvarner to dopusti.

Tradicionalni boravak u Opatiji uvijek iskoristimo za ‘snimak’ kvarnerske pa i istarske gastro scene. Ovaj ćemo put čitateljima Vinske priče (koji nisu bili tamo, naravno) iz serijala Tamo gdje se osjećamo dobro preporučiti mjesto u zaleđu Opatije do kojeg možete doći ako iz smjera Rijeke ili Pule obilaznicom krenete prema Ljubljani i iziđete na prvom izlazu Jušići i tada ste na staroj cesti Rijeka – Rupa, cesti koja je moju generaciju vodila iz mraka socijalističkog terora u svjetlu budućnost kapitalističkog obilja, u Trst.

Skrenete dakle lijevo prema Trstu i nakon cca jednog kilometra neposredno nakon prodajnog servisa jedne autokuće, a preko puta Doma Permani (legendarne oštarije u kojoj su Kolaži i Šajeta i ne samo oni molili Esteru pijaču) ponovno skrenete lijevo prema Munama i Žejanama pa nakon opet cca jednog kilometra skrenete ovaj puta desno za Zaluke i eto vas.

Dolazak na široko parkiralište i impresivnu građevinu koja se izdiže iznad njega nije mi ukazivao na to da sam parkirao ispred gastro meke. No, simpatično vijetnamsko svinjče koje je dotrčalo do mene i koga sam češkao dok sam se uspinjao prema ulazu odagnalo je loše primisli i od tada dalje sve je odisalo pozitivom.

Prostrani, lokalno-etno uređen prostor, sa komodnim stolovima i stolicama, stoljnjacima i laneno-damastnim bijelim nadstolnjacima, slike i klavir, ukrasne bundeve i rakije i kafe aparat kojeg je djed vlasnika lokala sam izradio u tvornici Rikard Benčić početkom 19. stoljeća.

Uslužne i uljudne konobarice sa suknjicama barem centimetar prekratkim i bluzama barem broj pretijesnim, izvrstan izbor likera i rakija (uz uobičajene izdvajam kim i mentu), izvrstan kruh, pečen u lokalu, korektna otvorena vina (malvazija i crna kupaža tri sorte –merlot, cab i borgonja) još korektnije cijene od 60 kn po litri, oba.

Izvrstan pršut (600 kn/kg) i jako dobar izbor vlastitih suhomesnatih proizvoda, izvrsna učkarska skuta, prava domaća maneštra, svježi vrganji pečeni u tavici na putru, zarebrnik, kobasice, fažol, kapuz po zimi, šparoge na proljeće i ponajbolje jelo pojedeno po oštarijama (i ne samo njima) zadnje vrijeme bikov obraz u šugu i palenta kompirica. Od slatkih deserta sezonski se nude: knedle od marelica i/ili šljiva, salenjaci, orehnjače, makovnjače… Ljubitelji slanog završetka moći će uživati u raznovrsnom izboru učkarskih sireva. Maslinovo ulje obitelji Dunato, Šilo, otok Krk.

Vinska je karta ograničena izbora, no čega ima korektne je organoleptike i cijene, jer je Villa Plasa registrirana kao agroturizam pa može imati samo svoje proizvode i proizvode OPG-a. Budući da je Giordano Peršurić tako registrirao svoju proizvodnju pjenušaca, Misal je pjenušac kuće. Tri slijeda (hladno+ glavno+ desert) platit ćete od 130 do 170 kuna, bez pića. Villa Plasa radi petkom od 14 sati, a subotom, nedjeljom i praznikom stalno. Naša je preporuka obvezno rezervirati stol. Ukoliko želite, nakon užitka za stolom, možete i prenoćiti.

Villa Plasa je jedan od primjera kako poslovati u recesiji i primjer je da ne moraš raditi stalno, da ne moraš imati sve što nekome padne na pamet na jelovniku i na vinskoj karti da bi bio uspješan. Bitno je da znaš što hoćeš, da voliš taj posao i/ili da se prema njemu barem odnosiš profesionalno, da voliš ljude ili da barem to vješto hiniš, da to što nudiš bude prvoklasno i po razumnoj cijeni. Mišljenja sam da su sljedeće dvije godine čistilište ugostiteljskih objekata i da će ih barem trećina zatvoriti. Oni koji opstanu tada će rentabilnije raditi, no treba opstati. Mjere koje ‘Naš Slave’ (ptičica nam je šapnula da i on zalazi ovamo) najavljuje samo su  naizgled protiv ugostiteljskog sektora. Mislim da su one za profesionalnije i  i kvalitetnije ugostitelje povoljne.

Elem, jako dobra vrijednost za novac, jako dobre namirnice i izvrsna kuhinja rustikalnog, iskonskog, ‘ko čaj nona kuhala’ izričaja. Po meni direktan finalist za najbolju birtiju u Hrvatskoj. Uz jednu istarsku, naravno.


]]> http://vinskaprica.com/villa-plasa/feed 1 Boškinac 2009http://vinskaprica.com/boskinac-2009 http://vinskaprica.com/boskinac-2009#comments Mon, 22 Oct 2012 04:00:04 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4563

2006., 2007. i 2009. tri su teoretski raspoloživa godišta crvene perjanice Borisa Šuljića hotelijera i vinara s Paga. 2008. Boškinac se nije pojavio na tržištu, a 2009. upravo izlazi i njeno prvo predstavljanje je 23.10. u restoranu Kukuriku, u Kastvu.

Boškinac je hotel, restoran i vinarija u Novalji na otoku Pagu. Ime su dobili po obiteljskom nadimku Borisovog djeda čija su slika i stihovi ispred recepcije hotela, a činjenice da vino nosi naziv Boškinac (isto ko did) i da ga u berbi 2008. nije bilo, govore o pristupu, ali i očekivanju koje Boris ima od ovog vina. Boškinac je odmah po izlasku na tržište bio jako dobro prihvaćen od ‘grada i od svijeta’.

Osim nedvojbene kakvoće i osobnosti, mislim da je jedan od razloga uspjeha tog vina bio u činjenici da je u to doba šira vinska publika u Hrvatskoj otkrivala čari crvenih vina iz ostalih vinskih regija u Hrvatskoj i svijetu i istovremeno postala umorna od do tada neprikosnovenih plavaca čiji je primat polako počeo kopniti, što zbog previsokih cijena, što zbog tehničkih nedostataka i nestalnosti kakvoće berbi.

Boškinac je bio (i ostao) dovoljno ‘svjetski’ (bordoške sorte, izražena voćnost, tehnički korektno…), a istovremeno dovoljno ‘naš’ (visoko alkoholno, ekstraktno vino, jakoga tijela…) i što je najvažnije dovoljno kvalitetan, da nakon samo tri berbe uđe u klasike hrvatskih crnjaka i na svaku iole ozbiljniju vinsku kartu.

Elem… 2009. … Standardni odnos merlota i cabernet sauvignona (broj loza) u Boškincu je 55%: 45%. Klasične bordoške sorte, u omjeru koji daje laganu prednost merlotu. Merlot ranije zrije (početak rujna) načelno je zahvalniji u vinogradu, a cabernet cca mjesec dana kasnije i iz tog razloga i iz genetskih, puno je rizičniji i zahtjevniji u vinogradu. Vrlo pojednostavljeno rečeno: merlot uvijek daje dobre rezultate, a u velikim godinama jako dobre. Cabernet uvijek daje prihvatljive rezultate, a u velikim godinama veličanstvene. Velika godina u Bordeauxu je u pravilu ona u kojoj je jesen bila mirna (nevjetrovita), sunčana, minimalno kišna i relativno topla (bez mraza). To omogućava prvenstveno sazrijevanje tanina (fenološku zrelost) i dovoljnu ekstraknost koje će se nositi s (za tu regiju) neprijepornim kiselinama. Naravno da velika godina podrazumjeva regularne uvjete u svim fazama razvoja loze, no ovdje sam izdvojio fazu neposredno prije berbe zbog razlike koja ona nosi dvoma sortama koje čine Boškinac. Isto tako vrlo načelno govoreći, merlot je u bordoškim sortama odgovoran za nježniju i mekšu stranu u vinu, a cabernet sauvignon za onu tvrđu i robusniju. Merlot je baletan, a cabernet je bodybuilder!

Kada smo svojevremeno isprobavali u njegovu podrumu Clai Ottocento 2009, raspravljajući o uticaju pojedinih sorti u berbama na kakvoću tog vina i kad sam mu spomenuo da je meni nekako draži merlot, Giorgio mi je Clai rekao: “Kao i svakome, ko se ne razumije u vino!”

Elem… 2009. i Giorgio Clai (drugi put). Kada sam pitao onomad, Giorgia Clai-a kako mu ide berba 2009. i kakva mu je procjena o njenom potencijalu, odgovorio mi je “Godina je takva, da bi čak i ti uspio napraviti dobro vino.

Nakon što smo rekli ponešto o bordoškim sortama u vinima, o berbi 2009. i naveli neka mišljenja o kompetentnosti autora, evo konačno i dojmova s kušanja.

Odvojena vinifikacija merlota i caberneta, maceracija 7 dana, pola novi, pola rabljeni barique, pola francuski, ostalo američki i slavonski, 2 godine odležavanja, nakon toga spajanje u inox tanku, 6 mjeseci odležavanja, boca, šest mjeseci u boci i…

Vino treba obavezno dekantirati, barem sat prije posluživanja, uz uvjet da mu temperatura kod uljevanja u čašu ne bude preko 16 st C. (dekanter, vedrica, led, ljeti…). Manja je greška poslužiti ga hladnijeg, nego na temperaturi preko 20 st C.

Duboke rubinsko crvene boje, lijeno se rasteže po čaši i ostavlja široke i sporosilazeće suze., koje najavljuju alkoholnost i ekstrakt. Miris je čist i intenzivan.

Prvo što ćete osjetiti na nosu je lagani alkoholni ugriz, koji nakon par sekundi nestaje i kreće voćna aromatika plavo crvenog šumskog voća, pekmezasto ukuhanog. Nakon par minuta voćni se profil povlači u pozadinu, a u prvi plan lete arome mediteranskog bilja i orijentalnih začina (timijan, kadulja, cimet, klinčići…) koji se nakon slijedećih par minuta mješa sa kožno-duhanskim aromama, da bi nakon desetak minuta u čaši izletile čokoladno voćne arome (Griotte, Mon chery…).

U ustima suho, vrlo toplo i mekano, mineralno, finih svilenkastih tanina, djelomično svježe. Jakog, punog tijela. U okusu se ponavljaju aromatska zapažanja u dijelu voćnih i začinskih okusa. Okus je fin, jakog intenziteta i izuzetno dugotrajan.

Vino je harmonično (skladno daje podjednak užitak i okom i na nosu i nepcu.), no djelomično uravnoteženo (za toliki ekstrakt i alkohol nedostaje mu ponešto kiseline). Spremno je i treba ga piti i uživati u njemu i komadiću crne (70% kakao-a) čokolade s cimetom prelivene reduciranim džemom od višanja i aceta balsamica.

Iako je napravljeno od bordoških sorti u vinu ne treba tražiti stilistiku Bordeaux-a. Čak ni 2009. koja je natjerala alkohole u nekim kultnim bordoškim Grand cru-ima i preko 14 %.

Ako već treba tražiti internacionalnu inačicu, bliži su mu Supertoskanci iz Bolgheri-ja iz te godine. Vino je moćno, široko, izuzetno ekstraktno i enormno dugačkog aftera, slasno i mineralno. Neiskusnijem nepcu odavat će dojam polusuhog vina. Unatoč laganom debalansu na tvrdoj strani pruža u svojoj nesavršenosti izuzetan užitak. Kao kad vas okrzne pogledom rasna žena (muškarac), a vama stane slina u grlu i krenu srsi uzduž kičme, koji nastavljaju strujiti unatoč sekundarnoj analizi da dotična(i) ima velik nos, uske bokove i malo raširene noge. Boškinac 2009. nije vino za štrebere, već za hedoniste, užitno u svojoj nesavršenosti, nesavršeno u svojoj slasti, slasno u svojoj dugotrajnosti i dugotrajno u svojoj užitnosti.

Gutljaj Paga, dih Velebita, srk mora, grgljaj salamure i zalogaj sušenog štoklja.

 

]]> http://vinskaprica.com/boskinac-2009/feed 3 Žlahtine iz 2011, IIhttp://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011-ii http://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011-ii#comments Mon, 15 Oct 2012 04:00:59 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4552

Obećano u pretprošlom postu, učinjeno. Na Dan neovisnosti uz lagano pirkanje sjeverca i nešto manje lagan sunčev blagoslov, na terasi restorana Rivica u Njivicama, uz ljubopitljive poglede i cinične komentare zagrebačkih vikendaša, koji su ispili svoju posljednju ovogodišnju otočku kavu i uz “Kaj vam treba tulike čaša?.. i.. Ko kontrolira kelnera da vam furt ne nosi isto vino?!!”, otišli put mosta i zaborava do Uskrsa sljedeće godine.

Sjeverac je nosio miris jeseni, baš kao i šetači koji su se vraćali iz šume s košarama punih vrganja. Draženu se žurilo na obiteljski ručak i “Uzorak broj jedan gospodo”….

Prilikom prvog kušanja žlahtina, Dražen i ja smo procijenili da će, obzirom na toplu i ukuhanu 2011., žlahtine teško podnositi starenje u boci i da će najesen većina biti ‘u silasku’.

Kušanje je to potvrdilo. Sve žlahtine su prešle svoj optimum i može se načelno reći da smo izabirali ‘manje slabije’. Kušali smo naslijepo iz boca od 0,75 l, napunjenih od vinara za Dane žlahtine s proljeća. Tri su žlahtine (tada uzorci broj…) ocijenjeni najlošijim. Najlošijim uzorak broj 4 – žlahtina iz Pavlomir d.o.o. To smo unisono potvrdili obojica i kako je ne bismo penalizirali, ponovili smo kušanje uzorcima iz druge novootvorene boce. Potvrđujemo zaključak i nakon kušanja novih uzoraka. Vino je raspolućeno, raspadnuto, mirisa na granici korektnosti, a u ustima izražene kiseline, nestajanje par sekundi i u afteru iritantna gorčina i ponovo kiselina.

Na predzadnjem, šestom mjestu je Santa Lucija Antona Katunara. Zreli ‘slatkasti’ miris nagovijestio je vino slabe svježine (kiseline), prekinutog okusa na srednjem nepcu i gorko-alkoholnog aftera.

Žlahtina Gospoja, obitelji Toljanić na petom mjestu završava grupu od tri žlahtine koje su značajnije ‘u silasku’.

Preostale četiri žlahtine ulaze u pripetavanje i ponovo ih kušamo, ovaj put paralelno. Utvrđujemo dvije slabije u rangu, vrlo brzo konsenzusom. Četvrta je ispostavlja se Šipun, a treća Nada obitelji Juranić. Ponovo pripetavanje dva uzorka. Vrlo brzo i jednoglasno pobjeđuje žlahtina Ivana Katunara, a na drugo mjesto dolazi klasik Zlatna žlahtina PZ Vrbnik.
Interesantno je da se najboljom, nakon cca šestomjesečnog odležavanja, pokazala žlahtina koja je u proljetnom kušanju bila posljednjeplasirana.

Pozdrav profesoru Mili i Barba Ivici koji su nam pomagali kao ‘vox populi’ za susjednim stolom, ruka Draženu i žurba kući na govedsku juhu koja se u međuvremenu kuhala. Dogovor s Najdražom što ćemo za ručak. Krenusmo od liganja, a završismo na krvavici, lešo krumpiru i kiselom dinstanom zelju. Tipično bodulski ručak, tipična hrana za žlahtinu… Dobro, nije baš, ali jesen je…

 

]]> http://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011-ii/feed 0 Tri Kraljahttp://vinskaprica.com/tri-kralja http://vinskaprica.com/tri-kralja#comments Mon, 01 Oct 2012 04:00:11 +0000 Zoran http://vinskaprica.com/?p=4497 O da, kasnim! Događaj se zbio davno (12.8.2012) a članak (fotke) tek sad. Pa što, ništa nije izgubljeno. Evo nas, nakon odmora opet u mašini…

Foto zapis jednog (sasvim običnog) događanja


I tako tri majstora kuhinje (Tom Gretić, Andrej Barbieri i David Skoko) sljubiše nešto papice sa vinima Trapan i Senjković.

Započinje okupljanje, mjesi se, peče se, a pomalo i pijucka u iščekivanju…

Nalazi se vremena i za igru…

Još priprema i ‘egzotičnog voća’…

Službeni početak s premjernim otvaranjem Trapanovog pjenušca Che.

I tako dalje…

Ne brini Engin, dobiti ćeš još!

Glodavci u podrumu!

“Konkurencija” prestavlja Spožu!

DJ sa Havaja!

Baš je funny!

Gazdarica (na prozoru) predstavlja Vina Senjković…

Nastavlja se…

Zasluženi odmor prve ekipe uz prikrivenu reklamu…

Treći kuhar smeta drugom…

DJ Havaji uči od podmlatka…

Ekipa nešto poručuje Trapanu (na japanskom)!

Kao da se ništa nije desilo…

Jedna ‘mala’ pivica dobro dođe u tom moru vina…

Težak je taj posao kuharčina, stajanje skraćuje noge…

Smokvice...
Close
View at Picasa
Smokvice...
 

]]> http://vinskaprica.com/tri-kralja/feed 0 Žlahtine iz 2011.http://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011 http://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011#comments Mon, 02 Jul 2012 04:00:38 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4479

Dragi čitatelji!

Pred nama su dva najtoplija ljetnja mjeseca, u kojima namjeravamo smanjiti učestalost objave postova na Vinskoj priči. Kupajte se, odmarajte, radite, uživajte u vinima i dobroj hrani i do čitanja, najkasnije u rujnu!

Žlahtine iz 2011.

U članku Malvazije u vremenu i prostoru 2 pokušali smo ocijeniti kako su se najjači brendovi istarske malvazije nosili s berbom 2011., a u današnjem ćemo to pokušati učiniti i sa žlahtinama.

Žlahtina je autohtona bijela sorta do nedavno sađena isključivo u Vrbničkom polju na otoku Krku. Posljednjih se godina njezini nasadi sele i u Bašćansku dolinu na otoku, ali i preko puta Vrbnika u Vinodolsku kotlinu. Doznajemo da će se ti ‘kopneni’ nasadi žlahtine ovih dana znatno proširiti i da jedan veliki vinar iz Slavonije sadi na području Novog Vinodolskog gotovo dvadesetak hektara žlahtine!!!

Smatra se da je žlahtina stigla na Krk krajem 19. stoljeća, a u ‘Vrbensko poje’ početkom 20. stoljeća. 1904. osniva se u Vrbniku poljoprivredna zadruga, a 1934. gradi se i zadružna vinarija. Od tih zlatnih godina za hrvatsko, a posebno otočko vinarstvo, zadruga pa i žlahtina s njom prolaze interensatna razdoblja, ali žive i pulsiraju zajedno, određujući u mnogo čemu gospodarski, ali i kulturološki okvir Vrbnika i Vrbenčana.

Prošle su tako suživot letargično kombinatskoga tipa odmah iza drugog svjetskog rata, tržišni i investicijski uzlet početkom 90-tih, na krilima činjenice da je žlahtina bila dvorsko vino prvog hrvatskog predsjednika, što je dovelo do obnove vinarije, ali i do profiliranja nekolicine privatnih vinara, koji danas skupa sa Pavlomir d.o.o. iz Novljanskog polja na obali preko puta Vrbnika, čine udrugu vinara ‘Žlahtina’.

Recesijsko vrijeme natjeralo je vinare sveudilj Hrvatske na suradnju i udruživanje pa taj proces nije mogao zaobići ni Vrbensko poje. Sto pedesetak hektara i oko miliun litara godišnje proizvodnje treba pronaći svoj put do čaše vinopija i to će biti prvenstveni zadatak novoosnovane udruge, kojoj je na čelu Ivan Katunar. Osim njega i njegovog brata Antuna još je pet članova udruge: PZ Vrbnik, Vinarija Juranić – Nada, Vinarija Toljanić – Gospoja, Vinarija Dobrinčić – Šipun i Pavlomir iz Novog Vinodolskog.

Tih sam sedam žlahtina iz berbe 2011. na slijepo kušao zajedno s Draženom Lesicom, vlasnikom i voditeljem restorana Rivica, u kojem se upravo održavaju Dani Žlahtine, za vrijeme kojih se mogu piti sve gorespomenute žlahtine po cijeni od 99 kuna za bocu od 0,75 litara.

Dražen je jedan od prvoboraca istarsko-kvarnerske sommelierske revolucije iz druge polovice 90-tih, kojeg je recesijski restoraterski žrvanj preživljavanja odmaknuo od natjecanja i institucionalnog angažmana, no i dalje je po mojem mišljenju, uz Danijelu Kramarić naravno, najkompetentnija osoba iz ugostiteljskog miljea za suditi o kvaliteti žlahtina.

Sedam žlahtina, sedam uzoraka, sedam bilješki… I kako su se vinari nosili sa toplom, ukuhanom, godinom ranijeg i ubrzanog zrenja, u kojoj je kiselina počela padati, a ‘svježi’ aromatski se profil gubio doslovce preko noći?

Kod četiri uzorka ocijenili smo da su vinari taj izazov uspješno obavili i da su unatoč teškoj godini uspjeli napraviti, svježa, hrskava, pitka i vina dobro inkorporiranih alkohola sa svježim voćno cvijetnim aromatskom profilom. Uzorak broj tri obojica smo izdvojili kao najbolji, jer je osim gornjih karakteristika imao kontinuitet trajanja okusa, najmineralniji je i najuravnoteženiji. Uzorak broj tri doznajemo na kraju je Šipun 2011, vinarije Dobrinčić.

Ostala tri su vinarija Juranić – Nada i vinarija Antona Katunara i vinarija Pavlomir.

Ovaj posljednji je najsvježije, tehnički dobro odrađeno vino, jako dobrog nosa.

Žlahtine Nada – Juranić i Antun Katunar imaju jako dobar nos (ova posljednja najbolji – svježe žutozeleno voće, agrumi i bijelo cvijeće), no obje nestaju na srednjem nepcu i imaju malo prejak gorki after, što je po nama posljedica prezrelog grožđa.

Preostala tri vina također su vrlo pitka, čista i tehnički dobro odrađena, no čini nam se da je kod njih godina ostavila veći stilski utjecaj pa je tako Gospoja-Toljanić vino bez greške, ali i bez pohvale, dok se kod PZ Vrbnik i naročito kod Ivana Katunara osjeti veća alkoholnost, slabija svježina i zapečeni gorki aromatski profil, koji se ponavlja i u afteru.

Kušanje obavljeno, stisak ruke Draženu i dogovor da ćemo isto ponoviti krajem kolovoza, da vidimo kako se žlahtine drže u boci.

 

]]> http://vinskaprica.com/zlahtine-iz-2011/feed 3 Prezentacija Krauthakerhttp://vinskaprica.com/prezentacija-krauthaker http://vinskaprica.com/prezentacija-krauthaker#comments Mon, 25 Jun 2012 04:00:00 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4457

Krauthaker i Kukuriku u Zlatnoj dolini na +35oC

Drugi nastavak serijala Vinari čija vina imamo u svojim podrumima

Vlado Krauthaker je jedan od prvih vinara koji je ranih devedesetih prošlog milenija (stoljeća) ušao u privatne poduzetničke vode. Danas je to respektabilna vinarija s pedesetak hektara u vlasništvu, dvadesetak u koperaciji, godišnje proizvodnje od oko 650.000 boca.

Ako ga pitate koliko ima sorti u svojim vinogradima i etiketa u komercijalnom portfelju, inače uvijek precizni Vlado se zamisli, nasmije. Gotovo svaka berba nosi neku novu sortu ili etiketu. Zaključili smo da se i u jednom i drugom slučaju radi o brojci između 20 i 30. I ova je prezentacija donijela prvo vino u vinariji Krauthaker iz sorte Muškat žuti, poslužila mu da testira ukus publike i pomogne mu u odluci da li da neka vina (chardonnay, sivi pinot, sauvignon) da na tržište kao vina s posebnih položaja ili rađenih posebnom stilistikom ili da da ih pomiješa u jedno jednosortno vino.

Smiren, temeljit, dobroćudan, široke slavonske duše, Vlado je istovremeno nemirni istraživač u potrazi za novim izazovima.

Tri su bitne karakteristike koje određuju Vladina vina: Sva su tehnički besprijekorno napravljena, čista su i pitka. Istovremeno nisu tehnicistički isprazna, već posjeduju dovoljnu crtu osobnosti da bi pružila užitak. Sva njegova vina predstavljaju jako dobru vrijednost za novac u svom tržišnom razredu i treće, sva njegova vina su dobri pratitelji hrane.

Da bismo potvrdili gornje teze četrdesetak nas (novinari, restorateri, prijatelji, poznanici, kupci…) okupili smo se u kasno slavonsko ljetnje (ne kalendarski, ali klimatski) popodne, a razišli kako to biva u Slavoniji u kasnu sparnu ljetnju noć.

Nenad Kukurin i kuhari hotela Kukuriku bili su zaduženi za sparivanje hrane i vina. Školski primjer struke, gdje se hrana ‘podvukla’ nijansu ispod vina i ostavila vinu da lagano dominira. Posebno dobro sparivanje u tom smislu bilo je u slučaju Graševine Šampion 2011 i tartara od brancina s G. Smith jabukom i Muškata žutog 2011 i pite sa slastičarskom kremom i mariniranom marelicom.

Kulen i Graševina Mitrovac 2011 idealno su se pratili i pokazali u kojem bi smjeru trebalo odabirati vina uz kulen. Bijela vina od aromatičnih sorti ili nearomatičnih sorti kasnije branih, s ostatkom neprevrelog šećera (polusuha, ovisno o ljutini kulena) i izraženih kiselina (masnoća u kulenu).

Sauvignon blanc 2011- kanape s kravljom skutom, rigom, maslinovim uljem i paski (izdanci češnjaka)

Graševina šampion 2011- tartar od brancina, concasse od G. Smith jabuke maslinovom ulju, soku od naranče, medu i cvijetu soli.

 Graševina Mitrovac 2011 – Kulen (umjereno ljut)

 Sivi pinot 2011 – Rižot od dondola, kapelunga, kozice i tikvica

 Chardonnay 2010 – Labinski kraf (medaljon od krumpirovog tijesta, punjen svježim sirom, tostiranim lješnjacima i suhim marelicama) u umaku od svježih vrganja

 Marcs 2009 – Ragu od sipe s aromatiziranom palentom

Kuvlakhe 2009 – Teleći osso bucco na bijelo, pire od krumpira i celera

Muškat žuti 2011 – košarica od prhkog tijesta, slastičarska krema s vanilijom i poširana marelica.

Od vina posebno izdvajam:

  1. Graševina 2011 – koja je na nedavno održanim danima graševine osvojila titulu šampiona. Vino izuzetno pitko, dobro inkorporiranih alkohola, svježe, i što je po meni najvažnije izuzetne aromatike svježeg voća (agrumi, jabuka, žuto voće…) i cvijeća (jasmin, bazga…). Voće se ponavlja i na nepcu, vino je mineralno, slasno, trajnog aftera.Stilistički je Vlado napravio pomak od tradicionalne ‘kutjevačke’ aromatike botritisno-kasnoberbnog tipa koja se osjećala i u baznim graševinama. Još je više za cijeniti taj odmak jer je napravljen u 2011. godini koja je davala izuzetno zrelo grožđe. Vinogradar i vinar Krauthaker napravio je u 2011. odličan posao s graševinom.Vino za ljeto, vino za hranu, ali i vino za užitak. Konačno graševina koja može u borbu s malvazijama po pitkosti, kompleksnosti, užitnosti. Ovisno o cjenovnom pozicioniranju predviđam restoraterski hit ovog ljeta i jeseni.
  1. Kuvlakhe 2009 – Novost za ljubitelje narančastih vina. Šestomjesečna maceracija graševine, verduzza i zelenca i odležavanje u inoxu. Klasičan izričaj zavoljen prilikom posjete Gruziji predstavlja za Vladu izazov kojim se namjerava baviti i u budućnosti. Kao i sva njegova vina, narančasta vina po vrlo razumnoj cijeni.
  1. Muškat žuti 2011 – Iako Vlado kaže da mu je to tek prvi uradak i da ima još puno prostora za poboljšanja, ovaj je poluslatki muškat već i sad idealan pratitelj laganih voćnih deserta, pita, štrudli i masnih biskvita od bijelog i žutog voća, kremšnita, rožate, fritula, hroštula, eventualno bijele čokolade… i ulazi u segment tržišta gdje su dosad neprikosnoveno vladali istarski, posebno momjanski muškati. Ulazi s pokrićem koje se zove izuzetna svježina (kiseline) koja će mu vjerojatno dati duži optimalni period konzumacije od vremena između dvije berbe.

 

 

]]> http://vinskaprica.com/prezentacija-krauthaker/feed 0 Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 2/2http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-2 http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-2#comments Mon, 18 Jun 2012 04:00:01 +0000 Marin http://vinskaprica.com/?p=4421

Uvod za 2. dio

Prvi tekst o tehnikama koje bi svaki vinar trebao znati našeg gosta makarskog Likara, izazvao je prilično zanimanje i bio dosta čitan. Prije najavljenog drugog dijela nekoliko ‘redakcijskih’ napomena.

Kao što naziv posta kaže, radi se o deset tehnika u proizvodnji vina, za koje autor smatra da bi ih svaki vinar trebao znati. Dakle ne nužno primjenjivati, već svakako poznavati.

Da li ih, (ili će ih netko) primjenjuje (primjenjivati) to je stvar njegovog odabira temeljenog na afinitetima, nivou spoznaja, tehnološkim, prostornim, financijskim i mnogim drugim čimbenicima. U tom smislu postovi ne predstavljaju naputak, još manje ‘Sveto pismo’, već su prvenstveno dnevnik spoznaja jednog diletanta zaljubljenog u vino.

Sve je to napisano u postu, no nije na odmet ponoviti.

Hvala što pratite Vinsku priču i uživajte uz drugi nastavak.

Darko.

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 2/2

 Malolaktična fermentacija
Malolaktična fermentacija je proces koji se odvija za vrijeme ili nakon alkoholne fermentacije u kojem pomoću mliječno-kiselih bakterija dolazi do djelomične ili potpune razgradnje jabučne kiseline (okusno oštrija, kao u zelenoj jabuci), u nježniju mliječnu kiselinu (nalazi se u maslacu, vrhnju…). Obzirom da je jabučna kiselina ‘kiselija’, njenom razgradnjom u mliječnu kiselinu dolazi do smanjenja ukupnih kiselina u vinu te je ova tehnika idealna za redukciju ukupnih kiselina u vinima, posebno u crnim.

U bijelim vinima  u kojima je redukcija ukupnih kiselina manje poželjna malolaktična fermentacija je odgovorna za maslačno orašasti (stvaranjem diacetila) okus u vinu.

Malolaktična fermentacija, dakle nije uvijek preporučljiva za sva vina. Gotova sva crna vina moraju proći malolaktičnu fermentaciju i nekolicina bijelih (vina rađena sur lie tehnologijom i vina s jako visokim ukupnim kiselinama, kod kojih se u dijelu vina provede kompletna malolaktična fermentacija te se potom kupažira s ostatkom vina).

Vina koja su prošla malolaktičnu fermentaciju mikrobiološki su stabilnija.  U vinima u kojima nije provedena, vlastite heterofermentativne mliječno-kisele bakterije (lactobacillus, pedicoccus) mogu stvoriti neželjene spojeve u vinu.

Lactobacilus u vinima sa ostatkom neprovrela šećera i visokim pH (ph > 3,6 npr. plavac mali) iz šećera može stvoriti direktno hlapivu kiselinu, bez stvaranje etil acetata (miris po odstranjivaču laka za nokte ili oho lijepilu), koju ju je vrlo teško organoleptićki detektirati u vinu. Pedicoccus u vinima s visokim pH može stvoriti biogene amine, nepoželjne spojeve u vinu (najpoznatiji histamin), koji loše utječu na organoleptiku vina.

Zbog gore navedenog, i ako prihvaćamo takvu stilistiku proizvodnje, u vinima u kojima želimo provesti malolaktičnu fermentaciju preporučljiva je inokulacija selekcioniranim bakterijama (starter kultura s oenococcus oeni) za vrijeme ili nakon završene alkoholne fermentacije ili ako imate dovoljno iskustva, provedite spontanu malolaktiku.

Ukoliko želimo provesti parcijalnu malolaktičnu fermentaciju, pravilnije ju je provesti u dijelu vina kompletnu, a u drugom dijelu je spriječiti (viša doza S02 i/ili upotreba lysozyma) i potom ta vina kupažirati.

 Mješanje taloga
Mješanje taloga  tehnika je (batonnage u Burgundiji) kojom mrtve stanice kvasaca koji su pali na dno posude, nakon završene obje fermentacije vraćamo ponovno u vino. Ova tehnika češće se primjenjuje u bijelim vinima (sur lie), no danas  ima sve širu primjenu i u crnim vinima.

Ovom tehnikom nakon završena oba vrenja vraćamo mrtve stanice kvasaca ponovno u suspenziju vina te ga obogaćujemo manoproteinima koji se oslobađaju iz stanica kvasaca. Oslobođeni manoproteini daju punoću i mekoću vinima, te karakterističnu aromu na maslac i kruh prepečenac. Pored ostalog, fini talog veže kisik, a iz stanica kvasaca oslobađa se glutation koji je poslije tanina najsnažniji antioksidans u vinu te je u ovako napravljenim vinima potreba za sumporenjem manja.

Tehnika se izvodi tako da se nakon završene fermentacije talog miješa pomoću inox štapa, u početku dnevno, zatim tjedno,  potom jednom mjesečno u maksimalnom trajanju do dvanaest mjeseci.Učestalost mješanja i duljina držanja na talogu ovisi o stilu vina koji vinar želi postići.

Mješa se samo fini talog. Treba izbjegavati mješanje grubog taloga, koji može imati negativan utjecaj na vino (H2S, nepoželjni mikroorganizmi).

 Odležavanje vina u drvu
Upotreba hrastovih bačvi stara je skoro kao i proizvodnja vina. Hrastove bačve daju karakter i komplekesnost vinu, osobito arome i okuse (vanilija, kokos, dim, tostirane arome, začini…) koje se  sljubljuju s vinom kao  ni u jednoj drugoj vrsti drva.

Mikrooksidacija je važan proces koji se odvija za vrijeme odležavanja vina u drvenim bačvama, kod kojeg dolazi do stalnog prodiranja malih količina kisika kroz pore u hrastovim dužicama. On (kisik) reagira s mnoštvom spojeva u vinu, posebno s taninima, koji se posredstvom mikroksidacije vežu u veće polimere te time postaju mekaniji i oblikovaniji.

Nisu sva vina spremna za odležavanje u drvenim bačvama. Većina crnih (visok omjer antocijana, tanina i kiselina) i dio bijelih (kompleksna bijela vina sa višim ekstraktom i alkoholom) će se dobro razvijati u hrastu. Uvijek treba biti oprezan da upotrebom hrasta ne maskiramo i nadvladamo primarne, posebno voćne i cvijetne arome vina. Ako želimo zadržati više primarnih aroma u vinu, tada koristimo veliko drvo, jer je u njemu smanjen utjecaj hrastovih aroma na vino (smanjena površina plašta bačve u odnosu na volumen vina), a i dalje imamo mikroksidaciju. Mnoga velika svijetska vina su kombinacije dijela malog drva (barrique bačva) i velikog drva (1500-5000 l).

 Kušanje, kontroliranje i kupažiranje vina
Za vrijeme zrenja i odležavanja, vina  treba stalno kušati. No trebamo biti strpljivi s vinom u periodu od fermentacije do punjenja u boce. U tom periodu zrenja vina, treba  često kušati vino da bismo pratili njegov razvoj i po potrebi napravili  preventivna mjerenja. Time priječimo kvarenje vina. Ovo je osobito važno za vina koja odležavaju u drvenim bačvama, je kod njih trebakontrolirati količinu tanina, aroma i okusa ekstrahiranih iz hrastovih  dužica te nadolijevati prazni prostor u bačvama, koji  je nastao evaporacijom vina i time spriječiti zarazu vina s octenim bakterijama i gljivicama vinskog cvijeta.

Posebno je važno kušati vino nakon ključnih događaja, (alkoholna fermentacija, malolaktična fermentacija)  koji će značajno promjenti ukupne kiseline, pH i organoleptiku vina, te nakon bistrenja vina.

Nakon ovih događaja potrebno je uvijek napraviti kontrolna mjerenja (ukupne kiseline, pH, hlapive kiselina, slobodni SO2). Ako utvrdimo da s vinom nešto nije u redu ili osjećate da treba napraviti određene korekcije, odmah ih poduzmite. Uvijek je preporučljiva proba na malo prije nego što napravite određenu korekciju.

Nakon što ste kušali i eventalno napravili korekcije u vinu odlučite se da li želite raditi određene kupaže. Mnoga od velikih svjetskih vina su kupaže, zato ne budite limitirani jednosortnim vinom. Probajte različite kombinacije u različitim postocima dok ne dobijete nešto što vam se sviđa. Držite na umu da morate uvijek dobiti harmoniju alkohola, kiselina, tanina i šećera.

 Stabilizacija vina

Stabilizacija vina uključuje dvije vrste radnji: jedne osiguravaju fizikalno-kemijsku stabilnost, a druge mikrobiološku stabilnost.

Specifične radnje koje osiguravaju fizikalno-kemijsku stabilnost su pretoci, bistrenje, hladna i toplinska stabilizacija i filtracija, dok mikrobiološku stabilnost osiguravamo dodavanjem različitih zaštitnih spojeva, te sterilnom membranskom filtracijom.

Većina vina prije punjenja u bocu moraju biti zaštićena sa slobodnim SO2 oko 25mg/l, podešenom prema gore ili dolje ovisno o pH-u vina i stilu vina. U vinima sa višim pH manje je aktivnog molekularnog S02 (jedina frakcija unutar slobodnog S02 koja štiti vino, bisulfit ion slabije štiti vino) te u njima slobodni sumpor mora biti podešen na višu razinu.

Vina koja ćemo ranije pustiti na tržište i/ili piti trebalo bi bistriti i/ili filtrirati.

U vinima koja nisu hladno stabilizirana, na nižim temperaturama će se taložiti kristali kalij tartarata – soli vinske kiseline. Da bismo to izbjegli, provedimo hladnu stabilizaciju, tako da vino nekoliko tjedana držimo na temperaturi od -2oC do -3oC, a zatim ga pretočimo.

Vina koja imaju visoku koncentraciju proteina (većinom bijela vina reduktivnog tipa) i nisu toplinski stabilizirana, pri višim će se temperaturama  zamagliti. Toplinska stabilizacije se provodi bentonitom, kojem se količina određuje uvijek probom na malo.

Zbog gore navedenog trebali bismo sva vina testirati na hladnu i toplinsku stabilnost.

Vina koja imaju ostatak neprovrelog  šećera ( vina s 5 gr/l i više) trebaju imati slobodni SO2 oko 35 mg/l (opet ponavljam bazirati ga prema ph) tako da bi spriječili ponovnu fermentaciju u boci. U vinima s višim ostatkom neprovrelog šećera, a koja će duže odležavati ili nisu prošla kompletnu malolaktičnu fermentaciju, preporuča se membranska filtracija.

To je postupak kojim iz vina uklanjamo nepoželjne mikroorganizme (kvasce i mliječno-kisele bakterije) koji mogu prerađivati šećer, jabučnu i limunsku kiselinu te pritom stvoriti nepoželjne spojeve u vinu (hlapive kiseline, biogene amine, acetaldehid). Ako nismo u mogućnosti u tim vinima provesti membransku filtraciju koristite lysozym – specifični enzim koji zaustavlja rast mliječno-kiselih bakterija.  Time postižemo stabilnost u vinima, naročito kod onih s visokim ph, koja zahtjevaju više slobodnog SO2 kako bismo  postigli njihovu mikrobiološku stabilnost.

Link na Prvi dio


]]> http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-2/feed 12 Obitelj Tomachttp://vinskaprica.com/obitelj-tomac http://vinskaprica.com/obitelj-tomac#comments Mon, 11 Jun 2012 04:00:55 +0000 Darko http://vinskaprica.com/?p=4393

Prvi nastavak novog serijala “Vinari čija vina imamo u svojim podrumima”

Prolog

Vinari su, uostalom kao i tržišno – poduzetnički orijentirani pripadnici svih profesija, danas u situaciji da trebaju postati stručnjaci u multidisciplinarnom konglomeratu znanja i vještina. Vinogradarstvo i enologija samo su dio njih, a sve češće su, posebice ‘mali’ privatni vinari i PR-ovci i stručnjaci u strojarstvu i elektrotehnici, računarstvu, projektiranju, prodaji, financijama i računovodstvu, psihologiji i sociologiji, politici, farmaciji i biokemiji…

Recesija i njoj primjerena tržišna situacija, troškovno ne dopušta svima, rekao bih većini, angažiranje stručnjaka – konzultanata u tim područjima pa se vinari snalaze kako znaju i umiju, donoseći kroz to snalaženje na vinsku scenu i osobine svojih ličnosti.

Sliče li kućni ljubimci na vlasnike? Ne znam. Sliče li vina na vinare? Ne znam ni to. No da se u oba slučaja, u vinima, mačkama, ribicama, psima… na neki način zrcale vlasnici (autori), u to sam siguran.

Bitan čimbenik u prodaji vina je dakle i slika koju je vinar o sebi izgradio na tržištu, kao jedna od ključnih odrednica tržišne opstojnosti na dugu stazu, uz ono što je u boci, odnosno čaši, naravno.

Različite su slike, koje su o sebi kao osobnosti, izgradili vinari. Na primjeru istarskih vinara možemo to pokušati promotriti. Radovanov dobroćudno nenametljiv, obiteljsko tradicionalistički stil Benvenutijevih, Trapanov sveprisutno agresivno nabrijani društveno mrežni imidž, Kozlovićev radoholičarski perfekcionizam, Coronicin frajersko tehnološki mačizam i Claievo simpatično osobenjaštvo i prirodnjaštvo, primjeri su da se brand može postati različitom komunikacijom s tržištem. Možete se složiti ili ne s mojim opisom, no vjerovatno ćete se složiti s procjenom o barem dvije stvari koje ih povezuju:

1. Nemaju problema (ili barem nemaju većih) s prodajom u ovo dosta teško recesijsko vrijeme i

2. Teško da ih može zaobići bilo koja ozbiljnija rang lista najuspješnijih istarskih vinara i/ili vina.

Normalno, među njima postoje različitosti unutar pojedinih odrednica od količine, stilistike, do kakvoće vina na primjer, no mislim da stoje ove dvije poveznice.

Spomenuvši ovog posljednjeg (Clai), sjećam se trojice vinara s kojima sam imao prilike razgovarati, a koji su najveći osobenjaci, koji rade izvanredna vina, koji su definitivno i standard i meritum regije u kojoj rade vina, a istovremeno su suštinski, možda ne formalno, protivni bilo kakvom udruživanju, (jer to je po njihovom mišljenju neminovan put u prosječnost), istinski su samotnjaci, iako izrazito socijalni i društveni, ne interesira ih i ne drže do ocjena velikih vinskih kritičara, novinara, niti velikih međunarodnih izložbi, natječaja i publikacija, ali ni do mišljenja velike većine kolega.

Često su u komunikaciji nekonvencionalni, ponekad i isključivi. Najbitnija im je poveznica, osim izvanrednih vina, strast i predanost vinu. Sva su trojica sanjari i vizionari.

Osim spomenutog Clai-a, to su Gianfranco Soldera i Joško Gravner.

Nije mi ovdje namjera, niti bi to bilo primjereno, ocjenjivati tko je od njih bolji vinar, niti ih uspoređivati po tradiciji, značaju ili utjecaju na evropsko ili svjetsko vinarstvo.

Svaka usporedba ovako velikih osobnosti uvijek u sebi nosi veliku mogućnost greške ili površne paušalnosti, no vinar kojeg sam zajedno s Najdražom čekao da se pojavi na trijemu svoje kušaone natjerao me da razmišljam o toj trojici vinara, znajući da ih posebno cijeni.

Poznati su sva trojica po tome što uz svoja vina, koja piju najrađe, piju vrlo malo vina svojih kolega. Gravner to i javno deklarira, Clai i Soldera to ‘nježnije’ izriču. Gravner trenutno pije svoja i Podveršičeva vina (glasine kažu da odnedavno, samo svoja). Clai, svjestan da svojim vinima izlazi prerano na tržište, često pije svoja vina starijih godišta tako da mu prijatelji donose njegova vina na poklon ili ih otkupljuje u zamjenu za novija godišta, od onih za koje zna da ih imaju. Soldera je u ‘problemu’, zbog toga što je vinariju Poggio di Sotto Piero Palmucci prodao firmi Colle Massari (vlasnik Grattamaco-Bolgheri), jer je to jedan od rijetkih Brunella koje on uz svoje pije, a nije siguran u kom će smjeru ići novi vlasnik. Priča se o ‘tihom’ sukobu, u koji je on kao novodošlica (1970-ete) ušao s neprikosnovenim patrijarhom sangiovesea, tvrdeći da je novim nasadima krajem 1980-tih i puštanjem prevelikog utjecaja sinu u vinariji ‘amerikanizirao’ tradicionalni izričaj sangiovese-a. Mnogi se pitaju otkud mu pravo na takvu prepotenciju i isključivost. No ono što kušate u čaši, daje mu za pravo. Ili kako reče Nicolas Belfrage, Master of wine, na nedavnom masterclassu na pitanje jedne polaznice zašto je Soldera tako samoživ i prepotentan: ‘To gospođice ne znam, ali znam da je nažalost definitivno najbolji.’

Tomčevi

“Evo, Barba dogovorio sam se s dečkima oko punjenja pjenušca, oprostite kaj ste čekali.” Širok osmjeh, bez zlatnog zuba i Tomislav Tomac je na trijemu ispred kušaone.

“Cvijeće svuda, cvijeće oko nas” i nigdje magle, već samo isparavajuća sumaglica proljetnog nevremena i kiša, čije su zadnje kapi upravo prestajale kapati po begonijama i pelargonijama. Krasan ugođaj, pomalo austrijsko-švicarski, drvo, cvijeće, urednost i čistoća.

“Evo Barba, jedna švicarska vinarija. 7 hektara, kao mi, cca 40.000 boca, pinot noir, rizling… Pogle kak zgleda. Eto to mi je san.”

Stižu čaše, vedrica s ledom, novi rose pjenušac, Classic i praktički ‘vintage’, na kvascima od 2006. radnog naziva ‘Diplomat’.

“Može Barba još crni pinot 2009. i 2010. i dve Amfore kaj su na tržištu (2007., Rizling 2009.) i 2008. koja još nije.” “Može Tomek”.

Stiže i supruga Martina s malom Petrom. Sin Martin trči po dvorištu, a tata Zvonimir upravo stiže s dostave u Zagreb. Pozdravlja i kaže da “bu došel posle”.

Samozatajna mama, koja nas je pozdravila odmah po dolasku stiže s domaćim kruhom, pečenom racom, krumpirom i salatom koju je ubrala u vrtu pokraj amfora, dok sam je krajičkom oka spazio pozdravljajući se s tatom ili dedom Zvonkom, kako kaže Martina. Na kraju štrudel od domaćeg vučenog tijesta i trešanja.

Na trijemu dinamično, kao na radionicama Taste of Croatia. Razgovaramo, blagujemo, a smjenjuju se epizodisti, koji mi ukazuju da sam ja epizodista, a oni glavni junaci priče. Kćerka dolazi po čašu pažnje i pozornosti, tata na dogovor oko vinograda, Martina donosi sireve, osmjeh i obavijest da odlazi. Još su stigla dva kupca vina, radnici po uputstva i dogovor za sutra, razgovor su prekidali telefonski pozivi… “Lokalni radio zove ak bum došel sutra u emisiju… Ovdašnji trgovac nekretninama, ima gosta pa pita ak moreju dojti…”

Stigao je i tata koji je zamjenjivao Tomeka dok se je on bavio s kupcima. “Vidite bocu, 1989, godina. Nije ovo od jučer” veli deda Zvonko, uz poruku da se baš i ne zna da su oni bili prva privatna vinarija, na području današnje Hrvatske.

Razmišljam o vinarima i vinima koje Tomek voli. Dugo macerirana bijela vina u amforama, šampanjci, rizlinzi iz Alsace-a i Mosela, Vin jaune iz Francuske pokrajine Jura, Chateau Chalon AOC, vina iz Rhone, posebno Cote-Rotie i naravno bijelu, ali posebno crvenu Burgundiju…

Od vinara ima dosta uzora, no Joško Gravner je za njega najveći i njegova vina najviše cijeni. Veliki je sljedbenik prirodnog vinarenja i sklon je biodinamici kada je god to moguće. U vinogradu bez pesticida i herbicida, prskanje i gnojidba s prirodnim preparatima, a u podrumu kod mirnih vina što manje intervencija, prirodni kvasci, u vinifikaciji i odležavanju amfora ili drvo, inox samo u proizvodnji mirnog vina za pjenušce.

Tomislav Tomac stalno napominje da je on samo ‘frontman’ jednog obiteljskog posla i inzistira na terminu ‘obitelj Tomac’ i taj mu je termin jako bitan.

To ukazuje i na dvojnost, čak višedimenzionalnost Tomislava kao osobe i vinara. S jedne je strane obrazovani mladi stručnjak, koji zna što hoće, a s druge je strane pametna glava koja i kompromisom pomiruje različite stavove unutar obiteljskog posla.

S jedne je strane sklon tradicionalnim, arhaičnim metodama čiji su česti pratitelji, nečisti mirisi, povećane hlapive, pretjerana oksidacija…, a s druge je strane obrazovani kušač koji laserski prepoznaje nečistoće. Zato u njegovim amforama i maceriranim vinima, osim plemenite oksidativnosti, nema ni traga nikakvim nečistoćama i za to su po mom mišljenju izuzetno pitka (za tu stilistiku proizvodnje vina).

S jedne je strane zaljubljenik u najstariju i najjednostavniju metodu vinifikacije (po upotrebi kemijskih preparata i enoloških intervencija) u amfore, a s druge strane voli proizvodnju pjenušaca (kroz oba likera i unošenje kvasaca, ‘najkemičnija’  i enološkim intervencijama bogata metoda).

Ono što pomiruje te njegove naizgled proturječnosti su strast prema vinu i prirodi i zaljubljenost u amfiteatre Plešivice. I navika vrijednog rada. Presudni trenutak za sve troje, vjerojatno je kad mu je tata Zvonimir kao dvanaestogodišnjaku uvalio motiku u ruke.

Tomčevi pjenušci u baznim (Milenium, Rose) i premium varijantama (Classic i Diplomat) vrh su hrvatske proizvodnje pjenušaca. Svaka , iole ozbiljnija rang lista najboljih hrvatskih Chardonnaya, Sauvignon blanca, Rizlinga i Pinota crnog ‘mora’ sadržavati vina s Plešivice, a gotovo sigurno i ta Tomčeva mirna vina. Nužno ne sva vina svake berbe, no unutar tri berbe, gotovo sam siguran da će u rang listu ući svako od nabrojenih vina obitelji Tomac.

Njihove Amfore, po meni, spadaju u sam vrh rangliste najboljih hrvatskih vina uopće, a sva njihova vina predstavljaju izuzetnu vrijednost za novac, posebno premium pjenušci.

Dva su još razloga zašto pijem i nabavljam njihova vina. Pitka su i mogu odležavati, a da ne izgube, a najčešće  i dobiju na kakvoći. Niti za jedno njihovo vino ne trebate brinuti, ako vam ostane u podrumu par godina. Malo je hrvatskih, posebno bijelih vina iz tog (50-60 kn u podrumu) cjenovnog razreda, koja imaju takav potencijal odležavanja, a još je manje njih izvan onih napravljenih od vrhunskih vinara Plešivice, Zagorja i Međimurja.

Epizodisti odlaze. Gorski kotar, sat i pol lagane vožnje  i zlati se naš otok. Plešivica je blizu Krku, a još je bliža Zagrebu. Prekrasna priroda, vrhunski vinari, a ako iz Jastrebarskog krenete na Plešivicu u smjeru Samobora svratite kod Tomčevih, Šemberovih, Korakovih (uz prethodnu najavu, naravno)… a nepunih dvjesto metara nakon Korakove vinarije skrenite desno do novootvorenog restorana Karlo. Bute dobro gablali.

 

 

]]> http://vinskaprica.com/obitelj-tomac/feed 5 Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-1 http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-1#comments Mon, 04 Jun 2012 04:00:19 +0000 Marin http://vinskaprica.com/?p=4346

Vinska se priča bliži dvogodini

Puno je članaka (gotovo 150, svaka čast čitateljima!!!) ispisano, puno je događaja pohođeno, puno vina isprobano, puno razgovora izrazgovarano, puno je ljudi prošlo između popijenih boca, pojedenih pjatanci i popušenih cigara. Tražeći zanimljiva vina, mjesta i događaje, možda nesvjesno, tražili smo i ljude s kojima ćemo podijeliti radost Vinske priče.

Današnji gost-autor je po našem mišljenju jedan od takvih ljudi. Osim što će nedvojbeno dati stručni doprinos Vinskoj priči, zašto smo se međusobno odabrali (mi predložili, a on prihvatio)?!

Marin je kao i mi prvenstveno zaljubljenik u vino i u spizu. A, zaljubljenici su kao i mi u duši diletanti, kako reče Miljenko Jergović pišući o Nedjeljku Fabriu u Subotnjoj matineji. Marin je onaj temeljito obrazovani, upućeni, zanatski obučeni diletant. A njihovo divljenje, a ne povijest vinarstva, niti nagrade na bilo kakvim sajmovima, određuje kanone u vinima.

Marin radi vino i piše o njemu iz čistog oduševljenja, s naklonošću, dragošću i simpatijama.

Uostalom za oduševljenje treba imati dara, kao i za pisanje, vinarenje ili bilo koju drugu aktivnost s oduševljenjem. Pljuvati se može i bez talenta, bez obzira što to često zvuči skoro jednako mjerodavno kao i kada se pljuje s talentom.

Marin Bušelić Likar

Likar u Makarskoj po profesiji, hedonist po uvjerenju, studirao i diplomirao u Zagrebu. Za vrijeme studija obilazi Vinske festivale u Zagrebu i okolici i polako shvaća da se ponovno zaljubio, ovoga puta ne u svoju Voljenu već u vino. U studentskim domovima na Šari, Savi i Cvijetnom kužinaje prve ozbiljnije lešade, gregade, brujetade i pašticade, šireći vinsku i gastro priču među prijateljima. 2003. godine napravio svoje prvo vino od plavca malog i od tada nestrpljivo isčekuje svaku novu berbu, spreman naučiti nešto novo. Prve enološke korake učio od Zlatana Plenkovića, usavršio ih kod svog vinskog idola i prijatelja Luke Krajančića.

Andro Tomić kaže za njega da je najbolji vinar među likarima. Predsjednik je udruge vinara i vinogradara Makarskog primorja Pavišak. Odlično sorbulaje skuše, a društvo iz tučepskog restorana Gusari (zasad) tvrdi da ga ne bi minjali za sve kuvare svita. 2009.godine zahvaljujući vinu upoznaje Barbu, koji ga potiče na širenje vinskih horizonata (kao što vidite cinik je i osobenjak)….

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2

 Uberite najbolje grožđe, iscjedite najljepši sok

Stara je izreka da se vino radi u vinogradu. Bez odličnog grožđa nema velikog vina, a uz prosječno grožđe uz sva znanja i vještine, ne može se napravati veliko vino.

Osim što mora zadovoljavati tehnološke  parametre (šećeri, kiseline, ph), grožđe mora izgledati perfektno zdravo, bez opekotina, gnjileži i plijesni. Grožđe treba brati u hladnijem dijelu dana (noć i rano jutro), kako bismo dobili što nižu ulaznu temperaturu grožđa u podrum. Pri višim temperaturama grožđa dolazi do većeg otapanja gorkih tvari iz pokožice u mošt, što posebno treba izbjegavati kod bijelih sorti. Visoka ulazna temperatura grožđa može izazvati probleme u fermentaciji (aktivacija oksidacijskih enzima, porast hlapivih kiselina, zaustavljanje fermentacije).

Nije poželjan veliki udio suhvice u grožđu. Osim što će odrediti aromatski profil vina ( prekuhano i prezrelo voće, umjesto svježeg), to će nam donijeti i mikrobiološku nestabilnost ( zbog ostatka neprovrelog šećera i povišenih hlapivih kiselina) vina i tehnološke probleme ( zaustavljena fermentacija).

Ne treba brati grožđe s velikim bobicama, ako se radi o sortama grožđa s prirodno malom bobicom (plavac, merlot, cabernet sauvignon…).Velika bobica sadrži velike količine vode, koja će razrijediti koncentraciju šećera, kiselina, boje (u crvenim vinima), aroma i okusa. Mala će bobica dati manje vina, ali će ono biti puno bogatije, koncentriranije i kompleksnije.

Krvarenje – saignee – bleeding

Krvarenje (saignee) je postupak kojim povećavamo boju, arome, okuse i naglašavamo punoću i tijelo u crvenim vinima.

Neposredno nakon muljanja grožđa otočimo 10-20% mošta, ovisno o željenom stilu vina.Tako će manja količina mošta macerirati s istom količinom kožica pa će se povećati ekstrakcija antocijana, tanina, polifenola i okusnih komponenti iz pokožice.

Otočeni mošt možemo vinificirati kao bijelo vino ili ga ostaviti na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama (ovisno o boji i tipu vina koje želimo dobiti), otočiti ga i vinificirati kao rose vino.

Fermentacija s više vrsta kvasaca

Najljepši trenutak u proizvodnji vina je fermentacija. Grožđani sok tada u kontaktu s kvascima stvara najljepše zvukove i arome. Svaki soj kvasaca dat će različit aromatski profil vinu i svaka sorta grožđa preferira određeni soj kvasaca. Fermentacija s više vrsta kvasaca dat će kompleksnije mirise, vino će biti aromatski slojevitije. Pokušajte odvojeno fermentirati mošt s više sojeva kvasaca (poželjno s najmanje tri soja kvasaca, od koji će jedni biti prirodni kvasci koji se nalaze na pokožici grožđa).

Nakon što vina prođu kroz proces zrenja radite različite kombinacije. Rezultati će vas ugodno iznenaditi.

Korištenje hrane i enzima

Kvasci zahtjevaju hranu posebno u moštovima u kojim postoji nedostatak hranjivih tvari (moštovi s visokom koncentracijom šećera, prebistreni moštovi, moštovi tretirani bentonitom i mošt-želatinom).

Postoje tri tipa hrane za kvasce:

1) Hrana koja se dodaje za vrijeme rehidracije kvasaca.

To su inaktivni kvasci obogaćeni sterolima, polinezasićenim masnim kiselinama, mikroelementima i vitaminima, ali bez anorganskog dušika.

Ona povećava otpornost kvasaca na nepovoljne uvjete u moštu (osmotski šok zbog visokog osmotskog tlaka, temperaturni šok pri niskim temperaturama mošta, fermentacija na jako niskim temperaturama, nagle promjene temperature u fermentaciji).

2) Kompleksna hrana za kvasce koja se dodaje za vrijeme inokulacije kvasca u mošt te nakon prve trećine fermentacije.

Ona sadrži anorganski i organski dušik, vitamine i minerale i inaktivne kvasce. Dušik je potreban za sintezu proteina u stanicama kvasaca, steroli i polinezasićene masne kiseline povećavaju otpornost membrane na alkohole i održavaju urednu propusnost membrane kvasaca, čime omogućuju pravilan rad kvasaca. Inaktivni kvasci apsorbiraju kratkolančane masne kiseline koje su toksične za kvasce.

3) Prirodni derivati kvasca – inaktivni kvasci koji se dodaju u mošt i vino.

To su inaktivni kvasci dobiveni pri kraju njihova razmnožavanja, u vrijeme kada su njihovi polisaharidi puno reaktivniji nego za vrijeme autolize.

Oni imaju antioksidativna svojstva te je s toga potrebno manje ukupnog SO2 u moštu i vinu. Stabilniji je slobodni SO2 pa su i vina stabilnijih aroma, puna, zaokružena većeg ‘volumena’ i potencijala odležavanja.

Ne zamjenjuju klasičnu ishranu za kvasce tokom alkoholne fermentacije.

Enzimi

Razgrađujući pektine u pokožici grožđa, pektolitički se enzimi koriste za bistrenje moštova u tehnologiji dobivanja većine bijelih vina.

Kod maceracije bijelog grožđa sa pokožicom daju više samotoka, a vina su intezivnijih i stabilnijih aroma.

Omogućuju toplinsku stabilnost vina na termolabilne proteine.

U tehnologiji dobivanja crvenih vina enzimi za vrijeme maceracije povećavaju ekstrakciju polifenola, antocijana i prekursora aroma, pojačavajući stabilnost boje i tanina.

Delestage

Tehnika koja se koristi za vrijeme maceracije i fermentacije crnog grožđa, a u kojoj se mošt u vrenju oksigenira tako da dolazi do nježnijeg ekstrahiranja fenola iz grožđa.

Rezultat toga su mekša, manje tanična vina s izraženim voćnim karakterom, stabilnijom bojom, spremnija za duže odležavanje.

U svijetu se za ovu tehniku koristi izraz ‘rack and return’ (pretoči i vrati), jer je potrebno otočiti čitav mošt u fermentaciji u drugu posudu te ga potom opet vratiti na kožice u fermentaciji.

Delestage se izvodi nakon formiranja klobuka u fermentaciji i to onda kada se stvori dovoljna količina CO2, koja pod tlakom diže kožice na površinu mošta.

Da bismo provodili ovaj postupak potrebno je imati tri posude: prvu u kojoj se odvija fermentacija, međuposudu u koju istačemo i zračimo mošt i treću posudu u kojoj ćemo mošt ostaviti na fermentaciji bez kožica.

Kad smo osigurali potrebne posude počinjemo s pretakanjem mošta otvaranjem ispusta na dnu prve posude. Mošt slobodno pada u međuposudu te se time zrači i oksigenira, a zatim ga prebacujemo u treću posudu na fermentaciju bez kožica. Klobuk se lagano spušta prema dnu prve posude i važno je ocijediti čitav mošt ispod kožica. Taj proces može trajati jedan do dva sata, ovisno o količini mošta. Na kraju, možemo odvojiti sve fenolno nezrele sjemenke ( ako ih ima), koje su pale u međuposudu. Tako izbjegavamo izlučivanje ‘oštrih i nezrelih’ tanina koji se nalaze u njima. Najvažnije je da se posljednja frakcija mošta, ona koja se nalazi neposredno ispod klobuka ocjedi, jer je ona najzasićenija taninima koji će se oksigeniranjem vezati u polimere i postati mekši, obliji što ćemo kod kušanja taktilno primjetiti kao ‘fine i svilenkaste’ tanine. Nakon što smo ostavili mošt na fermentaciji bez kožica, ponovno ga vraćamo u prvu posudu s masuljem pomoću nježne visoko volumne pumpe, potapajući čitav klobuk, koji se s dna posude pod utjecajem CO2 diže prema vrhu. Za vrijeme putovanja klobuka kroz mošt, a prema vrhu posude, dolazi do difuzije antocijana i voćnih estera u mošt, dok je ekstrakcija oštrih tanina svedena na minimum. Postupak se ponavlja jedan do dva puta dnevno do kraja fermentcije. Kako fermentacija napreduje, tako se iz bobica oslobađaju sjemenke i prilikom svakog delestage-a pokupimo i uklonimo tako oslobođene sjemenke.

Vina dobivena ovim postupkom imaju nježnije tanine, skraćuje se period njihovog odležavanja radi smekšavanja tanina i imaju izraženu voćnost.

Drugi dio čitajte 18.6.2012 | Link na Drugi dio


]]> http://vinskaprica.com/deset-enoloskih-tehnika-koje-svaki-vinar-treba-znati-1/feed 12