Vinska priča

Skalinada, mala krčma s velikim krčmarom i još većom budućnošću

Barbieri i Tomšič gluhokrmeća usporedba

Upravo je istekla šesta godina kako se samo jako dobrim poznavateljima kvarnerske gastro scene ukazao Andrej Barbieri u Skalinadi, maloj krčmi podno vološćanskog groblja. Moji su ga gluhokrmeći senzori spazili na drugoj postaji njegova lutanja po bespućima kvarnerske gastro zbiljnosti u nedalekoj Tramerci, gdje je s vlasnikom Kristijanom, njegovom mamom i bratom činio početnu momčad, koja je vološćansku konobu stiješnjenu između Plavog podruma i Le Mandraća, dovela iz regionalne u prvu hrvatsku gastro ligu.

Sjećam se tatarskog od palamide, prvog njegovog jela kojeg sam pojeo i zamolio Kristijana da počasti kuhara s pićem i impresivne pojave koja se došla zahvaliti za stol. Tada sam prvi puta upoznao Andreja Barbierija, puno sam puta dolazio u Tramerku, a ostali smo u kontaktu i za njegova boravka u Zlatnoj školjci i Bevandi. Sjećam se da je tom prilikom testirao da li znam razliku između flana i souffle-a i da sam pomislio: Odličan mu je ovaj tatarski, samo da ukine ukiseljene kapare, iritiraju octenim okusom i smetaju kod uživanja vina. Usoljeni bi bili bolji, samo se tada mora paziti slanoće, jer koristi soja sos…

Kakav ti je tatarski? Sliči na onaj iz Tramerke, ali sam izbacio kapare, teško mi je nabavljati samo usoljene, uglavnom su i ukiseljeni, a kako je ovaj lokal prvenstveno mjesto gdje se treba uživati u vinu, a hrana bi ga trebala pratiti… a tada ocat ne ide…

Bilo je to prvo što smo prozborili kada sam zajedno s Najdražom stigao na večeru, prve večeri našeg trotjednog boravka u Opatiji. Krug je zatvoren, Andrej je ponovo u Skalinadi. Mislim da je dobro odabrao. Pametno je to mjesto za proboraviti recesiju. Koncept je vrlo jasan. Vino je u prvom planu, 60 ili 70 kuna otvoreno, malvazije od 0,75 l, 110-120 kuna… Hrana sistem tapasa, dnevno 5-7 jela, od 20-50 kn, četiri slijeda 100 kuna, Palamida, srdela, inćuni, raže, ugori… u raznim sirovim i ‘štapići’ grilanim varijantama, broskva, sezonsko zelenje (paski, bob, šparoge…), maneštre (orzo, hobotnica…), gregade ili popare, quiche, tagliata, vitello tonnato, jako dobar sir, kobasice…

Cijene više nego povoljne, omogućavaju recesijski izlazak i onima koji to baš nisu namjeravali, a vrijednost za novac koja se dobije, bojim se da će okrenuti željeni Andrejev koncept u mjesto gdje se prvenstveno dolazi jesti i usput uživati u vinima.

Mjesto je ukusno uređeno, živih, pastelnih boja. “Ovdje bi se žene trebale ugodno osjećati!”, pomislio sam čim sam ušao, a sastav gostiju te večeri, to je i potvrdio. Atmosfera je prisna, otkačena, pomalo boemska. Ukoliko želite uštogljeni i superpravovremeni servis iz udžbenika, tada Skalinada nije mjesto za vas. No želite li atmosferu, dobru vibru, izuzetnu hranu za cijenu koju ste platili i vrlo korektan izbor vina, po još korektnijim cijenama, na pravom ste mjestu. U Skalinadu treba doći uživati u atmosferi i izboru jela i vina, koja taj dan poslužuju, a ne s unaprijed odabranim vinom i jelom. Osim što je izuzetan kuhar, Andrej se jako dobro razumije u vina. Kod njega nećete piti loše vino, no nemojte očekivati vinsku kartu sa 200 etiketa i…

Prije dolaska u Hrvatsku Andrej iz poznate obitelji (sin Frane, poznatog novinara i brat Veljka poznatog književnika i gastronoma) Barbieri, dugo je živio u Piemontu, gdje stiče svoja prva kuharska iskustva i radi kao chef u restoranima u Torinu i Dogliani-u. Nakon toga put ga nosi po Mediteranu i šire: Porto Cervo (Sardinija), Hersonisos (Kreta), Sharm-el-sheik (Egipat), Siracusa (Sicilija), Tenerife i Las Palmas na Kanarima i Ibiza na Balearima.

Sam kaže: “CV kao u turističkog vodiča”.

Kao kuhar puno razmišlja i inteligentno kuha. Uz Zdravka Tomšiča, meni najdraži kuhar u Hrvatskoj. Više je Mediteranac nego Tomšič, kod kojeg ima više K&K (Austrija i Mađarska) utjecaja. I jedan i drugi nisu skloni fusionu, ako je on sam sebi svrha. Ako prolazi u okusima, može. Jednako tako tretiraju i kuharske tehnike. Ako sačuvaju namirnicu i njen izvorni okus i/ili teksturu, tada ih upotrebljavaju. I jedan i drugi vole da se zna što nosi okus na tanjuru i koja je namirnica glavna, a u pratnji ne vole previše (2-3) okusa. Tomšič je skloniji jačim i kontrastnijim okusima, dok je Barbieri tu mekši i dozvoljava, čak ponekad i voli prelijevanje jednog okusa u drugi.

Tomšič je perfekcionist pruskoga tipa i posjeduje repetitivnu sposobnost s vrlo malo ili nimalo odstupanja, dok je Barbieri više romanski, za ne reć romantični kuhar, kod koga će emocija donijeti razliku od slučaja do slučaja ponavljanja, no ne nužno i razliku u kakvoći jela. Barbieri je funky kuhar, on se igra, ponekad i u izvedbi, Tomšič se eventualno igra okusima, to može biti umjetnost, no u izvedbi je savršeno ozbiljan, jer to je vještina. Barbieri je kuhar simbolist, njemu je svako jelo sastavljeno od simbola kojima poručuje i komunicira i žudi za konzumentom koji će to razumjeti. Tomšič kuha tako da zadovolji svoje perfekcionističke kriterije, a što je sigurno najteže.

Dan nakon našeg posjeta maloj krčmi i velikom krčmaru, evo nas opet tamo gdje je svaki korak jedna skala. Spontano okupljanje kuharskog “dream teama” (Priska Thuring – Lone Rovinj;  Tom Gretić i Filip Popović – Monte Mulini Wine Wault, Rovinj; Deniz Zembo – Le Mandrać, Volosko i Amfiteatar, Pula; Zdravko Tomšič – Draga di Lovrana i Damir Tomljanović – Foša, Zadar.

Od domaćina Andreja Barbierija  pompozno najavljen kao “Obračun kuharčina s blogerima neznalicama” (ove potonje predstavljale su dvije trećine Vinske priče), pretvorio se u fino (koliko je to moglo biti,  ipak su bili prisutni  i Ludi šeširdžija i preeksponirani ‘mladi’ istarski vinar), ugodno druženje, uz razmjenu mišljenja, informacija i emocija, koje su krenule kad se s netom završene probe pojavila ženska klapa Volosko i zapjevala, a humanista iz priručnog humidora izvadio Bolivar Gold Medal 2009…i …razkrčmismo krčmarevu krčmu.

[wdgpo_plusone]