srp. 2 2014

Elementi: vatra, voda, zrak, zemlja

(Članak pisan za Mrvicu br 19 – download, autorica fotografija je Maja Danica Pečanić)

3, 2, 1… Kuhaj… Specijal… Dvočlana ekipa Mrvice u gastro škarama tradicionalizma i modernizma

Punjenje prostora onkraj fotki Maje Danice Pečanić ili kako je Barba povezano uobličio očigledno

Smokve petrovače zore dva tjedna prije Petrove. Kvarnersko more ugrijano je kao kaštradina u ronneru, u koji ju je ubacio Zdravko Tomšić na nedavnom setu specijala 3,2,1… Kuhaj, a Barbina motivacija za pisanjem u vakuumu je, poput te iste kaštradine, neposredno prije nego što je završila u toj svemirskoj napravi, kao kolaterarna žrtva na oltaru gastro modernizma.

Za vrijeme i nakon snimanja tog „specijala“ osjećao sam potrebu napisati utiske koji su napunili moje gastroracionalne spremnike, no prikaz tjelesine sredozemnog medvjeda izbezumljenim predsezonskim turistima na njivičkoj plaži i njezinog neprirodnog bjelila, poput onog Michaela Jacksona neposredno pred smrt (by Siniša Švec), bile su, uz obilazak Veuve Cliqout šampanjske večeri u Vinskom sefu sredozemne pande Toma Gretića, jedine aktivnosti kojima je Barba liječio posljedice napornog petodnevnog snimanja i preranog dolaska ljeta na sjeverozapadnu obalu otoka Krka i koje je bio spreman upražnjavati u „dolce far niente“ periodu svog života.

Čašu meda pojedoh, kad stiže čaša emajlirane žuči. Omražena urednica objasni mi fascinantnom taktičnošću kako bi bilo neoprostivo da oboje ne napišemo nešto o našem zajedničkom iskustvu snimanja 3, 2, 1… Specijala, posebno nakon što je tek sada dobila fotke Maje Danice Pečanić, koje su fenomenalne i da bih to naravno trebao napisati brzinom kojom se naš premijer odlučio otputovati na otvorenje Svjetskog prvenstva u nogometu, koje je usput, dodatni kamenčić u cipeli obveza koju mi je perfidno obuvala. Naravno, još je dodala da imam svu slobodu ovoga svijeta u izboru kako ću to napisati, uz suptilni touche plasiran na kraju. Tema broja je apstraktna: elementi. Vatra, voda, zrak, zemlja. No, po njoj, nedvojbena je poveznica između elemenata i moderne gastronomije koja u suštini hranu rastavlja na iste. Tu činjenicu jedan gastro erudit kao što sam ja ne može ne uočiti i povezano uobličiti u suvislu cjelinu zajedno s pabirčenjem po sjećanjima dobivenim na setu okom, nosom i nepcem prvenstveno, pomislih nošen balonom ega napunjenim uredničinom perfidnošću.

I da, duhovitost i kozeraj bili bi poželjni, a to se od Barbe i očekuje… Balon ega postade cepelin, osiguran bespovratnim ventilom protiv odbijanja… i kreće Barba na povezano uobličavanje očiglednoga.

ELEMENTI

Vatra

Element prapočelo termičke obrade namirnica kod pećinskog pračovjeka i bitna odrednica modernih tehnika pripreme. Što precizniji iskaz i kontrola njenog rezultata – temperature, kako medija u kojim se priprema obavlja (masnoća, voda, zrak…), tako i namirnica koje se obrađuju (riba, meso, tijesto….), uz njeno trajanje dva su najbitnija čimbenika koji određuju uspješnost kuharskih tehnika.

Vatra je poveznica između tradicionalnih načina pripreme (roštilj, ražanj, peka…) i modernih tehnika i aparata (konvektomati, pećnice, ronneri…), a termometar postaje neizostavan alat svakog kuhara i slastičara.

Vatra koja gori u svakom kuharu, od plamička strasti do ognja posvećenosti, bitna je odrednica koja ga uz talent vodi iz kotline prosječnosti do visoravni uspjeha.

Voda

Izvor života, kontrapunkt vatri. Iz vode dolazi velik dio namirnica koje se koriste danas u gastronomiji, ona je glavni sastojak većine namirnica i čest medij u kome se i s kojim se one pripremaju.

Glagolska imenica kuhanje podrazumijeva termičku obradu u vodi koja je blizu točke vrelišta. Naziv zanimanja kuhar bitno određuje voda. Klasičnom tehnikom kuhanja voda se zagrijava do točke vrelišta. Moderne tehnike kuhanja u vakumu (zbog niže temperature vrelišta) omogućuju kuhanje u vodi zagrijanoj na nižoj temperaturi. Baš kao što je poželjno da moderni chefovi, zbog stresa i fizičkog napora koje profesija nosi, kako ne bi izgorjeli u vatri strasti i posvećenosti, „deru brege, kao tiha voda“.

Zrak

Element lakoće, prozračnosti, ali i element trajanja. Kuhari svojim jelima, timovima i gostima trebaju dati zraka u načinu pripreme, stilu vođenja tima i logičkoj progresiji intenziteta okusa od startera do deserta.

Sušenje na zraku jedan je od najstarijih oblika pripreme i čuvanja namirnica. Riba (bakalar, hobotnica, tabinja, butarga…), meso (pršut, kobasice, sudžuk….), biljke (rajčica, vrganji, smrčci…), voće (smokve, šljive, marelice…) samo su dio na zraku osušenih namirnica koje i danas u gastronomiji imaju široku upotrebu, a neka i kultni status.

Pažljivo umiješan tučeni bjelanjak daje biskvitu i nabujku lakoću teksture, a komad pečenja izložen milovanju vrućega zraka u termoventilirajućoj pećnici postaje sočni bombon….To su primjeri prožetosti zraka i gastronomije. Uz jedan od bannera molekularne kuhinje, zrak aromatiziran nečime i famozne pjenice, prozračni baloni aromatiziranog nečega i zraka.

Izloženost zraku, posebno kisiku, dovodi do oksidacije, procesa jako iskorištavanog u raznim oblicima odležavanja, fermentiranja i maturacije namirnica. Oksidacija je u suštini izgaranje, a njen učinak na tvar koja joj je izložena je starenje, i na kraju nestajanje.

Zemlja

Većina namirnica od onih koje se koriste u gastronomiji dolazi iz zemlje. Ona je kao tlo suštinska odrednica kakvoće i zdravlja namirnice, a kao lokalitet, regija i država bitno određuje stil, tradiciju i pristup gastronomiji. U tom smislu je i poveznica između tradicije i modernizma. Zemlja od maslina, zemlja od čokoladnog crumblea… samo su neke od prepoznatljivih inačica koje srećemo po tanjurima restorana za koje kažu da kuhaju moderno i inovativno. Kod izrade i izvedbe jelovnika, kod definiranja stilistike kuhanja, tipa gastronomije, načina prezentacije jela, određivanja cijena i opremanja stola treba imati „obje noge na zemlji“.

U tom smislu, ali ne samo u tom, zemlja je element stabilnosti, element ravnoteže. Dakle, svega onog što Barba nije imao kada je prihvatio ovo uobličavanje!

Elem, 3, 2, 1… Kuhaj Specijal i što je to kod Barbe pobudilo želju da zapiše utiske sa snimanja 3, 2, 1… Specijala i zašto je zapravo zahvalan „omraženoj“ na tome što ga je natjerala da to ipak napravi?!

Snimanje, zamišljeno kao bonus vjernim gledateljima natjecanja kuhara amatera u pripremi jela koja su tradicionalne odrednice hrvatske gastronomije i ujedno regionalne gastro ikone, dalo je relevantan uvid u trendove i stanje hrvatske gastro scene.

Akteri, 12 ponajboljih hrvatskih kuhara, dostupnih u trenutku snimanja, kuhalo je tradicionalne i moderne inačice tradicionalnih jela koja su izabrali, po dva u paru, dva dana zaredom njih šestoro, a druga dva dana preostalih šestoro.

Načelno, Specijal je po mom sudu bio više edukativnog karaktera nego što je to bila serija emisija koja mu je prethodila, a koji je nedvojbeno uz edukativni nosio natjecateljski naboj i reality atmosferu, a što ni jedno ni drugo Specijal nije imao. Zajedničko im je, osim edukativnosti, bio i zabavan i ležeran, ali pristojan način komunikacije s kandidatima i, što je po meni jako bitno, izostanak „product placementa“ na setu, što su gledatelji prepoznali i što je dalo vjerodostojnost projektu.

Ne znam dakle koliko je taj više edukativan karakter, a izostanak reality ozračja i „krvi“ natjecanja zadovoljio uobičajenog gledatelja tih emisija, a koliko je novih pridobio, no meni se čini da je omogućio dijelu gledateljstva, koji iz raznoraznih razloga (recesijskih, logističkih…) ne može zaviriti na relevantna mjesta vrha hrvatske gastronomije, „sneak peak“ u hrvatske restorane, dakle onome dijelu publike koja ne traži u hrani samo puko zadovoljenje osjećaja gladi, preslikane namirnice i tanjure koje jedu doma, naravno pretrpane hranom. Emisija je bila i svojevrsna demistifikacija visoke gastronomije (ma što da taj izraz znači) i pokušaj njezina približavanja u kuhinje hrvatskih domova.

Iako zamišljen kao svojevrstan sraz modernog i tradicionalnog, uz laganu sklonost suđenju što je od toga dvoje bolje, Specijal je već prvog dana izgubio tu dimenziju, a u preostala tri potvrdio za mene nedvojbenu istinu: i jedno (tradicionalno) i drugo (moderno) legitiman su i poželjan izričaj hrvatske gastronomije, njezina prošlost i budućnost. Ono po čemu trebamo suditi ulazi li neko jelo ili namirnica u tu kategoriju: da li je jelo ukusno ili neukusno, je li napravljeno od adekvatnih i zdravih namirnica, jesu li namirnice adekvatno obrađivane (mehanički, termički…), je li tekstura sastavnih dijelova jela adekvatna načinu pripreme i funkcionira li s teksturama ostalih dijelova jela, da li je jelo lijepo servirano po pravilima kuharske struke i estetskim kriterijima…

Nebitno je za te odgovore je li kuhao Dalmatinac ili Zagorac, indijanac ili crnac, muškarac ili žena, Šveđanin ili Hrvat, lezba ili peder, musliman ili budist, liberal ili konzervativac, punica ili svekrva, doker ili burzovni mešetar, mama ili ljubavnica, postolar ili vrag… Jedino je bitno da kuhar, ako to radi profesionalno, u oba slučaja to radi dobro ili barem što bolje, zadovoljavajući gore navedene kriterije. Kuharstvo je nadnacionalna, nadrasna, nadspolna, nadklasna, nadreligijska… nadsvakakva vještina, i neka takva i ostane.

Taj svojevrsni „best off“ hrvatskog kuharstva pokazao je po mom sudu da, recesiji unatoč, hrvatska gastro scena sporo, ali sigurno napreduje. Zasad možda u oazama, od kojih ste neke mogli vidjeti i u Specijalu. Još je kao leopardova koža izmiješana s točkastim pjegama nekvalitete, no one kvalitetnije se šire i povećavaju, recesiji unatoč, možda upravo zbog nje.

Višednevno kuhanje i jela koja su nastala kao rezultat, pokazala su da hrvatska gastro scena raspolaže s respektabilnim potencijalom mladih kuhara (Gaši, Pavlić, Medak, Mihelj, Frid), sklonih fusionu i modernoj obradi, pripremi i prezentiranju jela, s jako dobrim poznavanjem tradicionalnih jela i tehnika pripreme.
Postoji stabilan utjecaj srednje generacije (Miletić, Špiček, Lajtman, Kozić) koji više-manje tradicionalnim jelima srednjoevropske i mediteranske provenijencije dodaju nešto inovativnosti u tehnikama pripreme i načinima prezentacije.

Pri kraju Barbin osobni izbor trojca koji predstavlja sam vrh hrvatske gastronomije i kojeg je teško, osim tog kriterija, ukalupljivati u bilo koje okvire osim strasti, savršenog poznavanja namirnica i tehnika pripreme. Trojac čine: Hrvoje Zirojević, koji je s tanjurom na temu „Šufigani folpi“ (dinstana hobotnica) napravio malo organoleptičko i estetsko remek-djelo; Zdravko Tomšić, koji je s tri inačice na temu „Kaštradina“ najviše demistificirao moderne tehnike pripreme (sous vide – polagano i dugotrajno kuhanje u vakuumu na niskoj temperaturi) i napravio prezentacijski i okusni trinitrotoluol; Petra Jelenić, hrvatska slastičarska „kraljevna na zrnu maka“, svojim je desertom na temu tradicijske makovnjače pokazala što može kreativna zanatlija (Tomšić je u emisiji rekao da smatra kako su kuhari ipak zanatlije), na putu prema umjetnici.

Kroz sva četiri dana, kroz svu dvanaestoricu kuhara i skuhana im jela, a napose kroz zadnjespomenuti trojac i njihova jela, zrcalili su se elementi koji su tema ovog broja Mrvice, upravo na način kako sam ih pokušao uobličiti povezujući očigledno.

Petrova je sve bliže, najdulji dani najtoplijeg dijela godine i naravno srećom najkraće noći, koje ću probdjeti u nesanici, očekujući e-mail Omražene i temu sljedećeg broja Mrvice. Neće joj valjda pasti na pamet da je pretvori u tjednik!




2 komentara to “Elementi: vatra, voda, zrak, zemlja”

  • Stjepan kaže:

    Pozdrav,

    Ne znam šta se događa na sceni i šta ostali rade i misle no meni fali ova vaša priča.
    Fali mi Barbina duhovitost i taj već prepoznatljivi stil prepričavanja iz kojeg se uvijek može izvući neka pouka, fale mi i Zoranove fotografije iz kojih se čita njegova predanost i “dobrota” a ponajviše mi fali(nemojte se uvrijediti) iskrenost i neopisivo Carlosovo znanje koje je spreman podijeliti sa svima.
    E pa gospodo, vratite se, trebate nam!
    Vaš “obožavatelj”
    Stjepan Srdoč

Napišite odgovor