svi. 5 2014

Polako

(Članak pisan za Mrvicu br 18 – download, autorica fotografije #7 je Barbara Šarić)

Polako… pomalo… lagano… sporo…

Zanovijetanja jednog kapljičara i izješe

Koje su odrednice dugovječnosti vina i gdje su hrvatska vina u usporedbi sa svjetskim?

Sporo dozrijeva pršut pripremljen tradicionalnim postupkom, sporo nastaju rupe u sirevima koji fermentiranjem i odležavanjem dobivaju na kvaliteti i cijeni, sporo i na niskoj temperaturi priprema se meso i riba u danas jako cijenjenoj sous vide tehnici, sporo se priprema pravi gulaš i nema ga bez barem tri sata stajanja uz štednjak, sporo krčkaju temeljci po zvijezdama ovjenčanim restoranima, baš kao i maneštre, ujušci, cušpajzi, variva i druge inačice jela spremljenih u jednom loncu naših baka. Sporo se dižu kvašena tijesta za prave frite po kvarnerskim stolovima u vrijeme karnevala, baš kao i tijesto za salenjake po slavonskim kirvajima…

Sporo je otvarao i rezao pršut moj nono, obično za uskršnji doručak, kada ga je načimao najčešće barem 15 mjeseci starog. Sporo i temeljito je čistio fermentiranu nakupinu soli, papra i plemenite plijesni i tek tada nježno i precizno rezao fete, koje je potom s puno ljubavi i ganutljivim pogledom dijelio okupljenima oko stola. Sporo je prolazilo to vrijeme dok bih došao na red i kriška kruha koja bijaše spremna u ruci primiti pršut, sva se izgnjecala od stiskanja malog nestrpljivog izješe, spremnog primiti hostiju tadašnje i buduće gastro pričesti.

Sporo je ‘in’! Sporo je u trendu! Kako neće biti!

Kao odgovor na nadničarenje za bjelosvjetske besmislice, kao pobuna zbog bezukusne hrane pokusane po lancima fast food hranionica, kao zamjena za u ured dostavljenu hranu pojedenu između slasha, page upa i f7, pardon – f4, kao posmrtna misa tonama bogtepitajčime tretiranog povrća savršena izgleda, a zlokobne ćudi… pojaviše se proizvođači organski uzgojenog povrća i mesa, mjesta s izvrsnom street food hranom u kojima kuhaju zvijezdama ovjenčani chefovi, sade se vrtovi u gradskom prigradu, balkoni i terase gradskih stanova puni su začinskog bilja, ljudi se druže pričajući o hrani i ‘sporo’ je pripremaju i blaguju. Proces je krenuo i mogao bi biti svjetlost na kraju tunela iz kojeg ćemo izaći s novim principima ne samo hranjenja, već i življenja.’Sporost’ u tom smislu postaje odrednica kojom bi nadolazeće generacije mogle promijeniti svoj način hranjenja, time umnogome i način življenja.

Sporo dozrijeva i grožđe u svom 120-dnevnom vegetacijskom periodu od kaplje do pupa, cvijeta, grozda, šare i zrenja, posebno u vinogradima gnojenim biodinamičkim preparatima. Sporo fermentira masulj, posebno na prirodnim kvascima, i sporo kreće malolaktična fermentacija spontano, bez pobude. Sporo odležavaju vina u amforama i velikim hrastovim bačvama. Sporost je stigla i u vinograde i podrume i posebno su na cijeni vina koja su napravljena od grožđa uzgojenog suglasno biodinamičkom principu vinogradarenja i napravljena u podrumu s minimalno intervencionizma, na vlastitim kvascima prvenstveno, bez enzima, bez sredstava za dohranu kvasaca i ostalih kemijskih preparata upotrijebljenih u bilo kojem dijelu procesa dobivanja vina i minimalnim fizikalno-mehaničkim manipulacijama (prešanje, gnječenje, pretakanje…). Cijeli se ciklus dobivanja vina bazira i na vinogradu kao održivom mjestu suživota raznih živih organizama, od kojih nijedan ne bi trebao trpjeti zbog načina uzgoja grožđa, a proces dobivanja između ostalog odvija se i u skladu s lunarnim i sunčevim kalendarom.

Kao i kod proizvodnje hrane, sve informacije pa i certifikate tipa ‘bio’, ‘eko’ i slične treba primati cum grano salis i samo neposredno poznavanje proizvođača hrane i vina i česte posjete farmi, polju ili vinogradu može nam osigurati kakvu – takvu sigurnost o načinu kako se hrana ili vino proizvode.

Sporost je dakle osim na tanjur stigla i u bocu (čašu). Ljudi sve češće razmišljaju o tome što piju. I koji je put prešlo grožđe na putu od vinograda do čaše. Osim činjenice da vino sadrži alkohol, i to će pitanje također bitno odrediti način hranjenja i kulture stola budu li ga buduće generacije postavljale češće nego mi.

Sporo prodire zrak uz dužice u bačve, a još sporije kroz plutene čepove u boce plemenitih kapljica, koje terminski prodane čekaju investitorovu dispoziciju pa da krenu iz bordoških, burgundijskih, alzaških, moselskih, pijemontskih i podruma Ribere del Duero i Rioje prema čašama potrošača diljem svijeta.

Što to prethodi plemenitom procesu mikrooksigenacije i što to određuje da vino iz gore nabrojenih vinskih regija, posebno ona iz Burgundije, Bordeauxa i Mosela, odležavaju i stare tako dostojanstveno, dosežući svoj organoleptički maksimum 30-ak godina nakon punjenja u boce, a za bolja godišta i više?

Marketing i prevara koja traje nešto više od 200 godina! To je bio zaključak dijela kušačke ekipe s kojom sam neki dan kušao Chateau Lynch Bages i Chateau Margaux, bordoške perjanice s lijeve obale u kojima dominira cabernet sauvignon, oba stara preko 15 godina.
Vaš je Barba imao izdvojeno mišljenje!

1. Sorta 2. Tlo 3. Klima 4. Čovjek! To su četiri odrednice koje omogućavaju da vina iz gore spomenutih regija tako dobro stare.

Neke sorte imaju, a neke jednostavno nemaju genetski potencijal dati vino za starenje, kao i što neka tla mogu, a neka ne mogu dati trsju supstancu koja će vino držati dugovječnim s užitnim elementima. Klima neke vinske regije bitno određuje karakteristike vina (npr. hladne noći u doba zriobe bobe bitno određuju vrstu primarnih aroma s kojima grožđe dolazi u podrum) i jedina se ne može transferirati. I sorta i čovjek, čak i tlo, mogu se premjestiti. Klima najbitnije, po mom sudu, određuje karakter pojedine vinske regije. I na kraju čovjek, uz klimu najbitniji čimbenik, jer je on taj koji odlučuje želi li ili ne napraviti vino namijenjeno odležavanju i želi li steći za to potrebna znanja i vještine.

Evo nekoliko primjera kojima ćemo ćemo obrazložiti gornje teze:
Bordeaux je regija koja proizvodi najviše vina predviđenih za starenje, a to je u njezinoj ukupnoj proizvodnji zanemarivo, jer iako klima i sorte to dopuštaju, tla koja nisu svagdje podesna i čovjek koji je to prihvatio učiniše da se većina proizvedenih vina popije unutar dvije godine od godine berbe.
Piemont je talijanska vinska regija koja daje najdugovječnija talijanska vina, gotovo jedina koja se u tom smislu mogu nositi s bordoškim i burgundijskim vinima. To su ponajprije Barolo i Barbaresco. Vina dobivena od sorte nebbiolo. U istoj se regiji rade i vina od sorte barbera koja ni po kakvoći, a posebno po sposobnosti starenja, ne daju rezultate kao Barolo.

Dakle, sve su tri ostale odrednice zadovoljene, no sorta ima svoja ograničenja.

Toscana je najpoznatija talijanska vinska regija, a njezin DOCQ Brunello di Montalcino vjerojatno je svjetski najpoznatiji talijanski vinski brand. No, velika većina Brunella svoj optimum doživi unutar 10-15 godina. Osim par imena koje možemo nabrojati na prste jedne ruke, na čelu sa Solderom i Biondi Santijem. Dakle, unatoč ograničenju svih triju ostalih odrednica, posvećeni, genijalni pojedinci mogu ostvariti izvanserijske rezultate. Rezultati koje su dali supertoskanci, prvenstveno iz Bolgherija i prvenstveno oni bazirani na cabernet sauvignonu (Sassicaia, npr.) pokazuju da i introducirane sorte mogu dati u Toscani dugovječna vina.

Ovakav je pristup vrlo načelan i ne može pokriti slučaj svake vinarije, svake berbe, svake boce, no uvjereni da može služiti kao dobar indikator za početak istraživanja vinskih regija i potencijala njezinih vina za odležavanje, ali i kao indikator duljine odležavanja boca u vašoj kućnoj vinoteci.

Primjer Toscane naveden je i zato da nam posluži kao poveznica za odgovor na pitanje gdje su u tom kontekstu hrvatska vina i koja od njih imaju potencijal starenja, koliki je on i je li kod nekih vina sličan, primjerice, onima iz Bordeauxa i Burgundije.

Odgovor na ovo pitanje vrlo je osjetljiv jer zadire u interese mnogih, ponajprije vinara, i zahtijeva poznavanje hrvatske i evropske vinske scene i napose kušačko iskustvo prikupljeno na relevantnim vinima i edukacijama. Recimo da pisac ovih redaka donekle zadovoljava nabrojene kriterije i recimo još da nije opterećen nikakvim interesima, već jedino ograničen vlastitim sposobnostima i spoznajama koje su iz njih proizišle.

Kutjevo i njihova arhivska, posebno predikatna vina nezaobilazan su početak i kraj priče o dugovječnosti hrvatskih vina. Osobno iskustvo kušanja arhivske graševine iz 1963. jedno je od najimpresivnijih kušačkih iskustava iz hrvatskih podruma. Osim Kutjeva, smatram da predikatna vina iz Zlatne doline i Orahovice s druge strane Papuka nose potencijal odležavanja sigurno preko 15-ak godina. Taj potencijal imaju i predikati iz Moslavine, Daruvara, Križevaca i Zagorja. Vinari iz prva tri područja to bi tek trebali dokazati, dok su Bodren prvenstveno, ali i Bolfan to već dokazali za Zagorje. Osim predikatima, Bolfan pokazuje potencijal u rizlinzima i crnim pinotima.

Veliki potencijal u predikatnim vinima ima i Međimurje. Rezultati slovenskih kolega s druge, slovenske strane rijeke to potvrđuju.

Plešivica je hrvatski forte u mogućnosti proizvodnje dugovječnih vina, a vina vinarije Tomac i Korak prvenstveno kao i vinarija Šember s rizlinzima i crnim pinotima posjeduju velik potencijal starenja. Po mom sudu, najmanje15-ak godina.

Istra će u proizvodnji bijelih vina kao i Toskana kod crvenih ovisiti o ‘genijalcima’ koji će od malvazije uspjeti, ili neće, napraviti vino koje može odležavati 15-ak i više godina.

Uz Plešivicu, istarska crvena vina, ponajprije ona na bazi terana i refoška, a zatim i merlota i njihovih kupaža, nose najveći potencijal za velika vina za dugogodišnje odležavanje. Moreno Coronica, Giorgo Clai, Benvenuti, Meneghetti, Kabola, u nekim godištima i Roxanic te plejada mlađih vinara (Cuj, Geržinić, Brečević, Trapan, Damjanić, Terzolo…) potvrđuju našu tezu.

Dalmatinski potencijal za dugovječna vina vidim u višem i prozračnijem dijelu skradinskog i šibenskog zaleđa i Imotske krajine na položajima izvan polja i to s ozbiljnijim bavljenjem crnim sortama plavinom i lasinom i njihovim kupažama s introduciranim sortama.

Spore će biti moje odluke o odlasku u Dalmaciju nakon zadnjeg pasusa, a brze mi bijahu misli i jezik dok ga pisah. Spora će biti pravda, nadam se, koja će me dostići na Dalmatia Wine Expo, u Splitu, a posebno na okupljanju u Tučepskom restoranu Gusari.

O tome u sljedećem zanovijetanju.




Jedan odgovor to “Polako”

Napišite odgovor