ožu. 3 2014

Njihova Visočanstva… Rizling i Škamp

Mosel u čaši, Kvarner na tanjuru… Idealan odabir (perfect match)

(Članak pisan za Mrvicu br 16 – download, autorica fotografija korištenih u članku je Maja Danica Pečanić)

Jedan od bitnih kriterija koji određuju pojmove “Vinske i gastro scene” u nekoj zemlji ili regiji je prisutnost na njima, vina i sorti koja u svijetu enofila imaju kultni status i koja dominiraju vinskim kartama zvjezdicama obilježenih restorana. To su šampanjci, a kod crvenih vina Burgundija i Bordeaux prvenstveno, zatim Rhone, Toscana, Piemont, Rioja, Ribera del Duero, Napa… Kod bijelih vina to su njemački i alzaški rizlinzi, bijela Burgundija (Montrachet, Mersault, Chablis), Loire (Sancerre, Pouilly-fume…)…

Ako pretražite vinske karte ponajboljih hrvatskih restorana i portfelje vinskih distributera i vinoteka u Hrvatskoj, u potrazi za alzaškim ili njemačkim rizlinzima, brzo ćete završiti. Clemens Bush – Mosel, u Vino.hr, Schloss Johannisberg – Rheinghau, u Vivat fina vina, Ihringer Baden, u Vrutku i Zind Humbrecht – Alzace u Dobrim vinima. I uvijek se radi o jednoj berbi s jednom, maksimalno dvije etikete. Dakle o uvozu koji je bio ostao jednokratan.

Još brže ćete završiti pretragu vinskih karti ponajboljih hrvatskih restorana. Osim Dubravkinog puta u Zagrebu s najboljim izborom inozemnih rizlinga, zagrebački Apetit i opatijska Bevanda s par etiketa… i pretraga završena. Barem u restoranima koje smo mi posjetili. Stoga isprika unaprijed, ako neki restoran ima ozbiljniju ponudu njemačkih i alzaških rizlinga na karti i spada među ponajbolje u Hrvatskoj, a mi ga ne spomenusmo.

Ako pogledate recentnu vinsku kartu na webu trenutno najrazvikanijeg i najpopularnijeg restorana, onu kopenhaške Nome, naći ćete 70! etiketa u suhoj varijanti i 26 u slatkoj, samo njemačkog rizlinga. I to je najzastupljenija bijela sorta na njihovoj vinskoj karti.

Noma je možda ekstreman, no relevantan primjer mjesta i uloge rizlinga, posebno onih iz Rajne i Alzasa na svjetskoj vinskoj sceni.

Zbog čega je rizling na tako kultnom mjestu među vinoljupcima i zašto ga se smatra carem među bijelim sortama? Zašto se kaže da najveći znalci u posljednjoj fazi razvoja piju uz šampanjce, od bijelih vina samo rizlinge, a od crvenih crne pinote? I zašto je sorta koja čini između 1,5-2% svjetske proizvodnje i isto toliko od ukupnog broja hektara pod vinovom lozom, s čime je od 2007.-2012. godine na 20. do 24. mjestu po zastupljenosti od svih sorti, toliko značajna za svjetsku vinsku scenu? Zašto dakle sorta, koja je u svijetu zasađena na cca 45.000 – 48.000 hektara, od čega cca 22.000 u Njemačkoj, a cca 3.500 u Alzasu, toliko neproporcionalno svojoj zastupljenosti utiče na svjetsku enogastro scenu?

Više je razloga, a mi bismo izdvojili četiri:

  1. Rizling je po svojim karakteristikama poluaromatična, po nekim autorima i aromatična sorta. Kod mlađih vina ona je dominantno voćna (agrumi, breskva, ananas, jabuka, kruška…), zatim cvjetna (jasmin, cvijet agruma…), dok starenjem razvija ugodne note balzamičnosti, joda, meda, petroleja… koje daju ugodan aromatski profil, koji pristaje uz široki spektar jela. Rizling nije gorak, nije trpak i nije dominantno vegetalan. Nakuplja visoke kiseline i većina njemačkih i alzaških rizlinga izuzetno su mineralna, ukusna vina. Sve to čini rizling izuzetnim pratiteljem hrane i mnogi znalci, a i Rene Rexepi, kao što se vidi, smatraju ga naj foodfriendly vinom. Najbolji je izbor uz baznu morsku hranu (riba, rakovi, školjkaši, glavonošci…), jela od svinjetine, teletine, piletine… dobro pristaje uz aromatičnu, jače začinjenu hranu fusion  tipa, mlađe kozje i kravlje sireve, a predikati su izvrstan pratitelj sireva s plemenitom plijesni, gusje jetre, voćnih i kolača s masnim biskvitima i slastičarskom kremom… Najlukulijanskije uparivanje po našem mišljenju je svježi, sirovi ili na tavi pečeni kvarnerski škamp i suši rizling (u Njemačkoj se suhoća vina određuje relativnim odnosom kiseline i ostatka neprovrelog šećera – 2 grama po litri manje od kiseline – 11g ukupnih kiselina = 9 grama šećera najviše, po našim kriterijima, debelo polusuho!) s laganim ostatkom šećera.
  1. Zbog svojih primarnih karakteristika prvenstveno, ali i načina prerade i odležavanja, njemački i alzaški rizlinzi jako dobro stare. U načelu 15 godina bez problema, a za neke premium etikete i neke berbe i deset više. To naravno vrijedi za suha vina, za predikate praktički nema roka trajanja!
  1. Unatoč činjenici da su zadnjih deset godina značajno poskupili, mozelski i alzaški rizlinzi predstavljaju u vrhunskom segmentu jako dobru vrijednost za novac. Naime, za red veličine 40 eura mogu se nabaviti vrhunski suhi GG (Veliki položaj) recentnih berbi, a za maksimalno 100 eura primjerci iz berbi nekoliko desetaka godina unazad. Za preostala najbolja bijela ili crna vina svijeta (ili barem najrazvikanija), na primjer za vrhunsku Burgundiju i Bordo, trebate na gornje iznose dodati barem jednu nulu na kraju za recentnu berbu, a i dvije, ako je berba dobra ili vino starije.
  1. Rizling je terroir vino, po našem mišljenju. Mosel, područje uz istoimenu rijeku od Triera uzvodno do Koblenza gdje Mosel utječe u Rajnu, za rizling je ono što je Cote de nuits za pinot noir. Zatim dolaze Rheinghau (pradomovina rizlinga), Nahe, Rheinhessen i Pfalz. I to su lokacije uz alzaške grand cru položaje koje daju najbolje rizlinge na svijetu. Rizling je još posađen u Austriji, posebno daje dobre rezultate u regijama Wachau (oznaka Smaragd), Kamptal i Wagram i Švicarskoj. To bi po nama bila područja s jako dobrim rezultatima u bocama rizlinga, no za nijansu iza Mosela i Alzasa. Uz napomenu da su alzaški rizlinzi strukturiraniji, moćniji, od onih njemačkih. Rizling je još posađen u Srednjoj Evropi, (Češka, Slovačka, Mađarska), Bugarskoj, Rumunjskoj, Srbiji, Sjevernoj Italiji, Oregonu, Washingtonu, Sonomi u SAD-a, Kanadi, Argentini, Čileu, Južnoj Africi, Australiji, Novom Zelandu, Tasmaniji… no unatoč trudu vinara rezultati u boci značajno zaostaju za onima iz Mosela prvenstveno.

Unatoč gornjim argumentima činjenica je da niti kod hrvatskih distributera, niti u vinotekama, a ni na kartama relevantnijih restorana praktički nema njemačkih, posebno mozelskih rizlinga. No, izgleda da se događa nešto što bi mogla prekinuti začarani krug objašnjenja: “Restorateri: Mi to nemamo gdje nabaviti, jer distributeri toga nemaju, a i nitko ne traži…” Distributeri: “Restorateri to ne naručuju, a i nitko ne traži… A i znate recesija je…”

Unatoč recesiji dva distributera odlučila su prekinuti gornji začarani krug. Tvrtka Akrobat iz Zagreba uvela je u svoj portfelj četiri etikete poznate mozelske vinarije Dr Loosen, a tvrtka Fine wines d.o.o. iz Zagreba vlasnika Željka Bročilovića Carlosa ulazi na hrvatsko tržište s respektabilnim izborom mozelskih 6 vinara (J. J. Prum, Knebel, Lowenstein, Molitor, Zilliken i Clusserath) i jednim iz Rheinhessena (Wittmann), uz jednako respektabilan broj etiketa, njih 35.

Do početka sezone dogovorena je distribucija vina još jednog vinara iz mozelskog Svetog trojstva (J.J. Prum, Egon Muller i Robert Weil) Egona Mullera i njegove kultne etikete Scharzhof i još jednog odličnog vinara iz Rheinhessena Klausa Kellera.

Željko Bročilović Carlos, znano ime na eno gastro sceni organizirao je, za kušačku ekipu Mrvice u restoranu Dubravkin put u Zagrebu, predstavljanje dijela rizling portfelja svoje tvrtke Fine wines d.o.o., pokušavajući usput dokazati da je riesling naj foodfriendly vino.

U tu svrhu popismo i pojedosmo:

  1. Zilliken Butterfly 2012 i sirovi škamp s praškom od maslinovog ulja;
  2. Molitor, Bernkastel Badstube Kabinett Grune Kapsel Riesling 2012 i tagliolini sa sipom i capesantom;
  3. Lowenstein Kirchberg Riesling 2012 i kvarnerski škamp na tavi;
  4. J. J. Prum Kabinett 2012 i škotski losos s krustom od soli, maslinovog ulja i sipinog crnila.

Uparivanje je bilo savršeno i u potpunosti je dokazalo tezu iz razloga 1. gornjeg teksta, da je jedan od razloga što rizling ima ‘carski’ status i taj što je izuzetno dobar pretitelj hrane.

I na kraju nekoliko kušačkih bilješki o kušanim rizlinzima i naših preporuka:

  • Za istinske ljubitelje i poznavatelje rizlinga predlažemo suhe GG varijante: Knebel Uhlen i Rottgen 2012, Lowenstein Kirchberg 2012, Wittmann Morstein i Kirchspiel 2012, Zilliken VDP GG 2012. To su veliki rizlinzi, s potencijalom starenja od najmanje 15 godina, suhi, aromatični, mineralni, tipično sortni. Za njih treba izdvojiti oko i preko 200 kn u maloprodaji koju obavlja tvrtka Vivatina u Zagrebu u svojoj vinoteci kod Boćarskog doma.
  • Za radoznale preporučamo probati barem jednu od 6 etiketa J. J. Pruma, najpoznatijeg mozelskog vinara. Njegovi rizlinzi su u rangu (ne cjenovnom, već statusnom) s Romanee-Conti kod pinot noira. Ovisno o interesu to će vas zadovoljstvo koštati od 173 kune, naviše u maloprodaji. Napomena: J. J. Prum je uvijek sladak i u najnižem statusu njemačke nomenklature predikata Kabinettu (ostali predikati nazivaju se kao i u hrvatskom zakonodavstvu) on je organoleptički ‘slađi’ od većine mozelskih vinara.
  • Zilliken Raush, GG 2012 je toliko mineralan i svjež da unatoč voćnosti i laganom šećeru, koga savršeno tuku mineralnost (slanoća) i kiselina (svježina), predstavlja bolji izbor za sirove oštrige od većine šampanjaca.

Na samom kraju izdvajamo dva vina koja su po našem sudu razumne cijene i izvrsne vrijednosti za novac i ne traže nikakvo predznanje o rizlinzima, već su jednostavno vina ‘ZA PIT’:

  1. Zilliken Butterfly 2012 – Vino čijem je imenu kumovao poznati novinar Stuart Pigott, čiju knjigu Wein spricht deutsch preporučamo da svakako pročitate (postoji verzija na engleskom jeziku). On je kod slijepe degustacije uzoraka rekao da mu je najbolje ono vino od kojeg nastaju leptirići u trbuhu! Voćna bombica od 10,5 % alkohola, koncentrirana svježina i sočnost, prožeta hintom slanoće. Pitko, pitko… Ljeto, terasa, vedrica… Oko 100 kn maloprodajna cijena.
  1. Molitor Bernkastel Badstube Kabinett Grune Kapsel – 2012 Koncentrirani agrumi, breskva, ananas, maracuja. Jod, fosfor… vinogradarska breskva koja je pala u more prelivena s 8,5% alkohola, ohlađena slanoća. Taman kad pomislite da je pre svježe, prevlada slatkoća, koja u sekundi nestaje pred ohlađenom jodnosti i slanoćom i koja u slijedećem dijelu sekunde ustupa mjesto raspukloj vinogradarskoj breskvi prelivenoj pulpom od ananasa… I tako u krug. Rizling četiri osjećaja. Svježine, voćnosti, slatkoće i slanoće. Školjke, škampi, more, ribe, fritto misto. Cca 125 kn, maloprodaja Vivatina, Boćarski dom, Zagreb.




2 komentara to “Njihova Visočanstva… Rizling i Škamp”

Napišite odgovor