ruj. 12 2011

Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………3/3

Kako prepoznati dobro sljubljivanje hrane i vina?

Koja su hrvatska “najfoodfriendly” vina?

Nekoliko preporuka idealnog uparivanja hrvatskih vina i jela

Preko bjelosvjetskih restorana, krumpir salate i tripica, zamršenih odnosa s kumom i Peron Vlajen u prvom nastavku, do milanske La Scale i Remetinca u drugom nastavku, došlo je vrijeme da nakon dugotrajne ljubavne predigre sa štiocima iliti “petting” stila, pređemo u akciju, iliti “koitalni” stil, kojim ćemo “urbi et orbi”, žlici i čorbi, nedvosmisleno pokazati kako se to miješa hrvatski prvenstveno, ali i svekoliki gutljaj sa svekolikim, ali prvenstveno hrvatskim zalogajom.

Kako provjeriti dali smo odabrali pravo vino uz jelo? Metnemo u usta komadić(e) jela i dobro ga (ih) sažvačemo i prelijemo preko njih dobar gutljaj vina i sve progutamo. Pratimo i čekamo koji nam se okusi pojavljuju odmah, a koji retronazalno. Ako ne osjetimo jelo, već samo vino (ili neki njegov dio, kiselinu ili taničnost na pr.), prevladalo je vino. Ako se pak pitamo koju smo to tekućinu popili i osjetimo li samo okuse hrane, prevladalo je jelo. Najbolje je uparivanje ako se ne možemo odlučiti što prevladava, vino ili jelo, ako naizmjenično ili istovremeno osjećamo i hranu i vinu i ako taj osjećaj traje što dulje i pritom donosi osjećaj ugode. Ta je metoda prilično “Mickey Mouse” tipa, traži dosta iskustva i normalno prilično je subjektivna, dakle nepouzdana. Kako si onda pomoći, kako pokušati objektivizirati odabir, posebno u prilikama kada procijenimo da bi to bilo nužno potrebno?

A. I. S. talijanska sommelierska udruga je razradila metodu, Hrvatski sommelierski klub ju je prihvatio, a polaznici tečaja treće razine ove jeseni tijekom četiri vikenda u Poreču imati će priliku detaljno ju proučiti. U nastavku ukratko o toj metodi.

Metoda se temelji na osjetilnoj analizi vina i jela s ciljem usklađivanja i par načela koja se pri tome primjenjuju i grafičkom prikazu koji pri tome pomaže.

Kod osjetilne analize vina ocjenjuje se u rangu 1-10, intenzitet i trajanje (postojanost) mirisa. Okusnom analizom utvrđuju se pjenušavost, slatkoća, alkoholnost, mekoća, kiselost, taničnost, slanost i tijelo (struktura) vina.

Kod jela ocjenjuje se u rangu 1-10, slanost, tendencija gorčine, tendencija kiselosti, slatkoća, začinjenost, aromatičnost, zamašćenost, sočnost, tendencija slatkoće, masnoća i trajnost okusa. Kao primjer navodimo da će masnoća kod purećeg bijelog mesa biti između 1-5, a svinjske vratine između 5-10. Isto tako i kod filea oslića i potrbušine tune. Kod zamašćenosti ocjenjujemo mast koja je došla kao posljedica načina pripreme (prženje, pečenje…), a ne u sastavu namirnice. Tako će na primjer pohani file oslića za masnoću dobiti 3, a za zamašćenost 7…

Tako dobivene podatke unosimo na graf popularno poznat kao “kotač sljubljivanja” posebno za vino, posebno za jelo. Tako dobijemo dva mnogokuta, jedan vrhom okrenut prema gore, drugi vrhom okrenut prema dolje. Što su ti mnogokuti sukladniji i što im je površina sličnija, to je i uparivanje bolje, skladnije.

Za razliku od najčešće korištenih načela u do tada važećoj praksi kao što su tradicijsko (bevanda – srdele), sezonsko (lagana ljetna hrana – laganije vino), psihološko (romantični trenutak, proslava – šampanjac), ova metoda koristi načela suprotstavljanja i slaganja. Prvo se načelo temelji na suprotstavljanju karakteristika vina koje je izabrano, onima iz hrane. (jelo kiselog okusa – meko vino, masno jelo – vino s puno kiselina, sočno jelo – tanično vino koje “suši”). Drugo načelo slaganja ili podudarnosti temelji se na podudarnosti karakteristika vina i hrane (slatka jela – slatka vina, aromatična jela – aromatična vina).

Eto toliko ukratko o metodi koja nam može pomoći kod određivanja kako odabrati vino uz neko jelo i obratno.

A sada par riječi o “uparljivosti” hrvatskih vina s hranom. Vrlo osjetljiva tema. Vinari u načelu žele nekog tko će pričat da je njihovo vino najšireg gastro spektra i da odgovara uz svako jelo. Restorateri se mahom drže načela “na karti imamo ono što gosti traže i neka piju ono što hoće”. Oba su načela legitimna i razumljiva, no smatramo da su dugoročno loša za vinare, jer ne podižu kvalitetu vinske i gastro kulture.

U tom kontekstu prilično načelno govoreći, prosječni potrošač traži laganiju hranu i manje alkoholna vina, razumljive (voćno – herbalno – cvjetne) aromatike, svježa i pitka, koja dobro pristaju uz mediteranski tip prehrane (načelo slaganja), ali i s težom kontinentalnom kuhinjom (načelo suprotstavljanja). Dakle “sjevernija” vina su u načelu pitkija i restoraterski prihvatljivija. U tom kontekstu međimurska, zagorska, plešivička vina imaju lijepu perspektivu. Uz naravno vrlo nenačelnu kvalitetu u svakoj boci. U tom kontekstu Cmrečnjakov Zeleni silvanac 2009, Bolfanova vina, posebno rizling i sivi pinot linije Paidia, Tomčevi i Šemberovi pjenušci, Tomčeva, Režekova bazna vina pokazuju i izuzetnu kvalitetu, ali i restoratersku iskoristivost.

Žlahtine su stilistikom, ali i cijenom potvrda našeg načelnog stava. Kao aperitivi i kao pratitelj bazične hladnopredjelne uzmorske kuhinje dobro funkcioniraju.

Što je s dvije glavne bijele sorte? Malvazija i graševina definitivno su vina širokog gastro spektra. (Cijelo vrijeme govorimo o većini baznih reduktivno proizvedenih vina u inoxu, namijenjenih za potrošnju unutar dvije berbe). Graševine Slavonije stilistički su gastro prihvatljivije od alkoholno jačih, najčešće polusuhih i botritisnim aromama punih iločkih i baranjskih. Toj stilistici skloni su i kutjevački vinari u premium brendovima svojih graševina, i po meni je za pozdraviti stilistički iskorak Feravina u liniji Miraz gdje su iskreirali punu, nabildanu graševinu, ali bez botritisa i ostatka neprovrelog šećera. Malvazije i graševine jako dobro prate mediteransku kuhinju, po nama malvazije zbog svojih dominantno herbalno – vegetalnih nota bolje prate školjkaše i ribu, a graševine zbog dominantno voćno-cvjetnih nota bolje rakove i glavonošce.

Luka Krajančić je sa svojom Intradom okrenuo naglavačke tezu da je pošip visokoalkoholno vino, “teške” aromatike i pokazatelj je kako treba izgledati “foodfriendly” pošip.

Debit i maraština u šibenskom zaleđu daju vina iskoristiva u lokalnoj gastronomiji, nešto zbog kvalitete, nešto zbog količina, baš kao i vugava na Visu i bogdanuša na Hvaru, a za obratit je pažnju na rezultate koje postižu mali proizvođači u Imotskom polju (Jerković, Šimunović…) sa kujundžušom do 12% alkohola, zavidne svježine, mineralnosti i aromatskog profila!!!

Kod crvenih vina kriza koja je napunila tankove, ispraznila restorane, izmijenila je i navike potrošnje novije klijentele po restoranima. Neprikosnoveni premium plavci gube trku sa baranjskim vinima (Merlot Belje, Josić cuve..), istarskim (Coronica, Roxanic, Radovan, starim trkačima, ali i novim Benvenuti, Geržinić, Brečević, Trapan, Damjanić…) i slavonskim frankovkama i zweigeltima (Feravino, Enjingi…)

Na Plešivici Tomac i u Zagorju Bolfan pokušavaju dati pinot noiru sortni pečat i restoratersku iskoristivost, a u Kaštelima Vujina s plavcem i u Skradinu Sladić s plavinom pokazuju da se i u Dalmaciji može od autohtonih sorti napraviti “foodfriendly” vino šireg spektra. Na dalmatinskim vinarima čini nam se ostaje zadatak da pokušaju dovršiti put o restoraterskoj iskoristivosti baznog plavca malog. Dosad su po nama najdalje stigli Tomić i Miloš i u nekim berbama Dubrovački podrumi.

I za kraj nekoliko “perfect match-a” u gluhokrmećem izboru:

Istarski pršut Rose na bazi terana, Cuj, Trapan

Sirovi kvarnerski škamp, cvijet ninske soli, Belić lecino ulje Clemens Bush kabinet Riesling 2009, Bolfan rizling Paidia 2009

Škampi na gradelama ili ploči (vrlo kratko) Bolfan rizling 2008, Primus

Pečena pačja prsa, mlinci, crveno zelje s jabukama Tomac pinot noir 2008

Dalmatinska pašticada sa “štrucom” od njoki Saint Hills Dingač 2008

Poširana marelica u graševini i crnom medu i bosiljku Krauthaker Zelenac izbor prosušenih bobica 2007

Ujušak od teleće koljenice s majaronom i žličnjacima Clai, Sv. Jakov Malvazija 2009

Svinjski ražnjići i vratina s roštilja Geržinić Teran 2009

Šugo od sipe s palentom Coronica Gran teran 2007…

–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 1/3
–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 2/3



7 komentara to “Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………3/3”

  • Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………2/3 | Vinska priča kaže:

    […] hrvatska vina!!!–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 1/3 –> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 3/3 [Translate] // Tagovi: matching, sljubljivanje, uparivanje Članak je objavljen Ponedjeljak, […]

  • Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti vino i hrana jedno uz drugo, jedno za drugim ili jedno bez drugog?!!! 1/3 | Vinska priča kaže:

    […] hrane i vina!–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 2/3 –> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 3/3 [Translate] // Tagovi: matching, sljubljivanje, uparivanje Članak je objavljen Ponedjeljak, […]

  • wineandfood4u kaže:

    lijepo ste sljubili znanje i riječi, u 3 vrlo bogata posta.. 🙂
    ali htio sam samo nešto o Krajančiću..izuzetno ga cijenim kao čovjeka, strašno drag čovjek, vrlo srdačan, s umjetničkim štihom..ali, možda se to samo meni čini…zadnje dvije berbe se nešto događa. ili previše sur-lie-a, ili mu vino ”pukne” u roku 6 mjeseci, pa prerano izbaci u prodaju..ali ljestivu koju je visoko podigao prije par godina, više ne može preskočiti. Sur-lie je postao pre”sur-lie”, Opere više nema, Intrada je stadardno odlična, a Ježina, tako-tako.. i dalje njegov pošip držim najboljim na korčuli..grgić i korta katarina su nešto drugo..

  • Darko kaže:

    Zahvaljujem na postu i komentaru!
    U ovom tekstu mi nije bila namjera ocjenjivati vina ” sama po sebi”, već njihovu ” gastro iskoristivost ” i koliko ” vole” hranu!
    U tom kontekstu je Intrada stilistički i dalje “najfoodfriendly” pošip i mislim da nije na odmet vinarima da razmišljaju i o mogućnosti uparivanja njihova vina s hranom, kada odrađuju stilistiku vina koje žele proizvoditi!
    Da li se to meni ili Vama sviđa, mislim da je to manje bitno, ali je čini mi se bitno za vinare i mogućnost plasmana njihovih vina u ovo recesijsko vrijeme posebno.
    Ako već govorimo o tri spomenuta pošipa izvan “strogo” gastro sfere, od kojih vi očito preferirate Kortu i Grgića u odnosu na Krajančića, evo nekog mojeg viđenja:
    -Mislim da je na vinarima tog područja da profiliraju stilistički bazni, referentni pošip, čini mi se u dva smjera: jedan klasični, rustikalniji, a drugi moderniji s više uticaja atributa reduktivne metode prvenstveno. U tom će kontekstu dokazati da je kao proizvod bazne linije, pošip sorta s izričajem i potencijalom, a onda u premium linijama proizvodnje igrati se s odležavanjem na kvascima, maceracijom, fermentacijom i odležavanjem u barrique-u ili velikom drvetu….
    Ovako možemo govoriti da li su Lukini pošipi više priča o selekcioniranim kvascima ili o pošipu kao sorti, no isto tako kod preostala dva da li je to priča prvenstveno o tome što drvo daje pošipu, no to je pitanje osobnih afiniteta!

    Ps Koliko znam, i Grgić i Korta kupuju većinu
    grožđa na Korčuli pa mislim da je u tom kontekstu nebitno što su im vinarije na Pelješcu( Trstenik i Orebić)!

  • wineandfood4u kaže:

    ako ”preferiram” neki pošip onda su to i dalje Lukina vina. ja ga iznimno cijenim i uživam u njegovom pošipu, od bazne Ježine do kasne Opere. i smatram da je započeo jednu vrlo pozitivnu priču s pošiopom koji je prije njega bio, čini mi se, previše ”tvornički”, a sada možemo razgovarati o nekoliko interesantnim manjih vinara s Čare i Smokvice, što, možda sam u krivu, pripisujem Lukinom proboju, trudu i znanju. Znam od kud dolazi i Korta Katarinino i Grgićevo grožđe. Korta Katarina mi se svidjela 2006 i 2007, a ovo novije, ne znam..nisam oduševljen. Grgić mi se čini konstantno vrlo dobar-odličan. Znam da niste ”ocjenjivali” vina, i slažem se da navedena jesu frendlyfood vina. 🙂 ali kao sam siguran da i vi pratite redovito lukina vina, zanimalo me slažete li se da se maaaalo gubi u svemu? u stilistici, jasnoj viziji kakav pošip on zapravo želi, i nastojanju da održi (koliko klimatski uvjeti od berbe do berbe dopuste) stalnu ”očekivanu” razinu svojih vina. ne znam, meni već dvije godine to nije više to

  • Darko kaže:

    Meni je 2009. Intrada bila odlična, bolja nego 2008, a 2010. je prosječna, no nemojmo zaboraviti da se radi o najtežoj godini u zadnjih dvadesetak godina. Istina, za ranu sortu kao što je pošip i za Korčulu ne toliko izraženo, no smatram da je u toj izuzetno teškoj godini napravio izuzetno korektno vino. Koliko znam Luka za Intradu vinificira trećinu grožđa sa vlastitim kvascima, a ostale dvije trećine svaku sa svojim tipom selekcioniranih kvasaca i Intrada je kupaža ta tri lota. Sve radi kontroliranom fermentacijom na relativno niskim temperaturama. I to je to. Mislim da rezultat više ovisi o radu u vinogradu i karakteristici godine, nego o njegovu koncepcijskom lutanju.
    Što se tiče sur lie metode, to je individualno! Kao tripice! Il vam se sviđa ili ne! Daniela Kramarić smatra da je 2009 sur lie jedno od najboljih hrvatskih bijelih vina iz te godine! Moram priznat da se slažem s njom!
    Puno pozdrava i hvala što pratite VP!

  • Mile kaže:

    Bravo Darko !

    Nakon duzeg vremena citam iznova ponesto sa vinske price i moram ti reci da mi se ovo jako svidjelo…
    Izvlacim jos jedanred ovaj tvoj citat, koji je tako lijepo opisao onaj stupidni provincijski duh, koji je sveprisutan na svakom koraku:

    “Netolerantan pristup u svemu (rasa, spol, političko opredjeljenje, vjera, seksualnost…) što je drugačije od nas i naših stavova, postaje gotovo dominantni model ponašanja. Takav model uz nesklonost učenju i prihvaćanju novih znanja, dovodi u svakoj grani ljudske djelatnosti do zatvorenog, nazadnog pristupa koji sve što traži nešto znanja, kulture i truda proglašava manje vrijednim i snobizmom, a u stvari je takav stav snobovski, jer u suštini svakog snobizma je neopravdani stav da je naše više vrijedno od nečeg što je drugačije!!!”
    Jako dobro…

    Pozdrav !

    Mile

Napišite odgovor