srp. 25 2011

Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………2/3

Splitska riva i prazan ekran, rezalište brodova u Sveton Kaji, milanska La Scala, Caruso ili Goran Ivanišević i koliko treba od splitske rive do Remetinca?!!!

Dakle, nakon Pere Vlaja, moga kuma i tripica, u ovom bismo nastavku trebali odgovoriti na pitanje kako bi, ukoliko to netko hoće i želi, trebao uparivati jelo s vinom!!!

Vrlo pretenciozan zadatak! Razmaženi eno-gastro vinskoprički čitači, čekaju na naš krivi korak, baš kao i ona moja dva Splićana iz prvog nastavka. I ka šta si u Splitu uvik na korak od kralja do ridikula, i samo te svakodnevno nošenje s blizinom i udaljenošću od obje uloge istovremeno udaljuje i približava svakoj od njih, tako me i prazan ekran opasno upozorava da bih mogao biti dočekan na čitačkoj splitskoj rivi ka Ivanišević ili Caruso. Ovaj je prvi sa splitske rive otišao u besmrtnost sportske i teniske povijesti, a ovaj je drugi ispraćen na brod umjesto u milanskoj La Scali, završio iza punte u rezalištu brodova u Sveton Kaji.

Da nije tema uparivanje jela i vina ispričali bismo Vam priču o još jednom Splićaninu koji je pretenciozno svoj zadatak započeo na splitskoj rivi (… ne, nije Dioklecijan, on nije završio u Remetincu…), no ovako nema smisla. Ipak svjesni činjenice da pretenciozni početak na splitskoj rivi ne sluti na dobro, krećemo…

Engleska, Francuska i Talijanska škola uparivanja vina s jelom tri su osnovna smjera po kojima biste mogli vršiti uparivanje jela i vina.

Engleska škola na čelu s Elizabeth i Cyril Ray kaže ukratko da se kod toga ‘svatko od nas mora rukovoditi vlastitim ukusom i željama, i pri tom ne slijediti nikakva utvrđena pravila’, što je poznato iz prvog djela, legitiman na osobnom nivou, no strukovno neiskoristiv stav.

 

 

Francuska škola ipak preciznije definira pravila uparivanja, no još uvjek ne dovoljno precizno ni sveobuhvatno. Njezin moto može se svesti u deset pravila, koja je dobro poznavati više zbog kulture i tehnike posluživanja vina, nego zbog neke posebno razrađene i definirane tehnike uparivanja hrane i vina. Ona su:

 

  1. Vina treba posluživati u odnosu prema njihovu sadržaju alkohola, od manjeg ka većem.
  2. Vina slabijeg tijela treba poslužiti prije onih s jačim tijelom.
  3. Vina koja se poslužuju na nižim temperaturama, treba poslužiti prije onih koja su predviđena za posluživanje na višim temperaturama.
  4. Bijela vina treba poslužiti prije crnih.
  5. Vino nastojati poslužiti u optimalnom razvojnom stupnju.
  6. Svakom jelu odabrati adekvatno vino.
  7. Prije promjene vina, otpiti gutljaj vode.
  8. U degustacijskom slijedu nikada ne koristiti samo jedno ‘veliko’ vino.
  9. ‘Velika’ crna vina ne posluživati uz ribe, rakove ili mekušce.
  10. Desertna vina ne posluživati uz crveno meso i divljač.

 

Talijanska škola nastala je zbog manjkavosti u smislu nedovoljno definiranih procedura i tehnika uparivanja gornje dvije škole i uparivanju pristupa znanstveno-tehnički. Brojni talijanski sommelieri razvili su specifične pristupe i načela uparivanja te tehniku procjene organoleptičkih odrednica jela i vina, koja se unosi u specifične grafičke kartice, koje vizualno tehnički pomažu u procjeni sukladnosti uparivanja pojedinog vina i jela.

Taj je model razrađen i prihvaćen od ASI (Udruženje sommeliera Italije) i od HSK (Hrvatski sommelier klub), koji nakon tečajeva prve i druge razine, od ove jeseni počinje s tečajem treće razine koji obuhvaća upravo uparivanje jela i vina. Tečaj će početi 21.10. u Poreču i trajat će četiri uzastopna vikenda. Po završenom i položenom tečaju moći će se dobiti diploma sommeliera i zvanje upisati u radnu knjižicu. Detaljnije na www.sommelier.hr

Kod uparivanja jela i vina bitno je odrediti osnovne karakteristike jednog i drugog čimbenika.

Kod jela postoje tri najvažnije odrednice:

  1. Osnovna namirnica koja dominira jelom
  2. Tehnika i način pripreme i način termičke obrade, ako postoji
  3. Začini i/ili prilozi koji volumno ili količinski sudjeluju u jelu manjinski, no često bitno određuju organoleptiku jela.

Zbog toga preporučamo, kod opisivanja koja jela odabrati uz neko vino, ne koristiti općenite formulacije tipa ‘bijela riba, bijela mesa, tjestenine i sirevi’. To je takva besmislica, koja ukazuje na elementarno nepoznavanje osnova gastrokulture. Čak je i puno uža formulacija ‘bijela riba’, totalno neiskoristiva kao naputak iole ozbiljnijem potrošaču, jer su bijela riba i oslić (mol) i grdobina (žaba) i lubin (brancin), a svaki od njih ima jako različita organoleptička svojstva. Čak i spominjanje jedne vrste ribe (oslić), bez spominjanja načina termičke obrade i začina i priloga koji su korišteni, nije primjeren. Uz oslića kuhanog na pari, posluženog sa leccino uljem 2010, cvijetom ninske soli i lešo krumpirom u svježem peršinu, preporučit ćete na pr. Žlahtinu Šipun 2010, uz oslića na pariški s istim krumpirom i tartar umakom,na pr. Bolfan rizling Primus 2009, a uz oslića u pećnici zapečenog s krumpirom, koromačem, koprom, crnim maslinama, timijanom, ružmarinom i buža maslinovim uljem, na pr. Clai Sv. Jakov Malvaziju, 2009. Uočavate besmislenost formulacije da uz oslića ide žlahtina (ili vino bilo koja druge sorte)!!!

Zbog toga preporučamo koristiti, kod preporuke koje jelo odabrati, vrlo precizne opise jela, kao što je gore navedeno ili formulacije tipa ‘bijela riba, mekše teksture, sirova ili lakše termički obrađena i minimalno začinjena’.

Kod vina također postoje tri bitne odrednice koje određuju njegovu gastro iskoristivost:

  1. Sorta grožđa
  2. Način uzgoja, vinifikacije i odležavanja
  3. Vinograd, položaj, regiju odakle dolazi.

Slično kao i kod preporuke jela i kod preporuke vina treba izbjegavati ‘uz ovo jelo preporučujemo suvignon blanc’, jer to ne govori ništa ili vrlo malo onome kome je namjenjeno, a mnogo ili sve o stupnju (ne)znanja onog tko to preporučuje.

Jedno su  novosvjetski bijeli  sauvignon-i reduktivno proizvedeni, na nižim temperaturama fermentacije, uz korištenje selekcioniranih kvasaca koji daju dominantno vegetalno herbalnu aromatiku paprike, šparoga, lista rajčice, drugo su bordoški vinificirani i/ili odležani u drvu, žutovoćne i aromatike mačjeg urina, treće su uljnati, mineralni Pouilly-Fume-i na pr. SILEXI, kultnog nedavno preminulog Didiera Dagenau-a kompleksne aromatike…….

Uz Belovićev sauvignon blanc 2009 (Štrigova, Međimurje) preporučit ćemo na pr. rižoto od šparoga kuhan na povrtnom temeljcu, serviran s istarskom bjelicom 2010 (ulje); uz Tomčev sauvignon blanc 2008 (Plešivica) na pr. carpaccio od orade na rukoli s ascolana uljem 2010, uz Krauthakerov sauvignon blanc 2009 (Kutjevo,Slavonija) na pr. pohana pureća prsa sa pire krumpirom i špinatom na ‘blitvu’, a uz Zdjelarevićev Fume 2008 teleća prsa ispod peke s krumpirom, paprikom i patlidžanom s malo ružmarina i timijana. To je samo primjer sa nekim od hrvatskih sauvignon blanca, a gdje su Novo Zelandski (Marlbourogh…), Južno Afrički (Stelenbosh…), Argentinski (Mendosa…), Francuski (Bordeaux i Loire…), Austrijski (Štajerska…)… Pa razlike u stilistici pojedinih proizvođača unutar iste regije (na pr.Wolmuth i Umathum u Štajerskoj, Domaine de Chevallier i Smith au Lafitte u Bordeauxu.. a da o Loire i ne pričamo). I zato preporučamo što specificiraniju preporuku vina uz neko jelo, po mogućnosti konkretnog vinara i godište, a najniži prihvatljiv nivo je regija, berba i način vinifikacije.

I eto nas. Krenuli smo sa Splitske rive i nadamo se da nismo stigli do Splitske pjace, (jer zna se što rade kao mi mudraci, na Splitskoj pjaci). Otvorili smo knjigu uparivanja jela i pića, i stigli do polovice! Jednog od sljedećih ponedjeljaka: Kako odrediti organoleptičke karakteristike vina, a kako jela, kako odrediti uspješnost uparivanja i koja su stilistički ‘Najfudfrendli’ hrvatska vina!!!

–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 1/3
–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 3/3



8 komentara to “Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………2/3”

  • Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti vino i hrana jedno uz drugo, jedno za drugim ili jedno bez drugog?!!! 1/3 | Vinska priča kaže:

    […] jednog od slijedećih ponedjeljaka u novom nastavku priče o uparivanju hrane i vina!–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 2/3 –> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 3/3 [Translate] // Tagovi: […]

  • Saša Špiranec kaže:

    Jako, jako dobro!

  • Darko kaže:

    Saša! Fala in!!

  • pere BARKOV vlaj iz vranjica kaže:

    Bogovi su ga volili pa su mu dozvolili putovati

  • Darko Baretić kaže:

    A, neposredno prije nego što su me zavolili bogovi su pali na tjeme, a ja krenuh umjesto s bocom Coca Cole, s bocom Rubi rose-a…. Pozdravljam svog učitelja i čovjeka koji mi je u mnogome digao zastor nad enogastro igrokazom u kome pokušavam sudjelovati!

  • Branko kaže:

    Poštovanje,

    imao bih pitanje:
    S obzirom da različiti ljudi imaju različite percepcije i na različit način osjećaju pojedine arome, mirise, pa tako i kiselinu, gorčinu, slatkoću…ne mislite li da postoji mogučnost da se kod sljubljivanja dogodi da ono što je za nekog idealno za drugog ne vrijedi?
    Pa i sama situacija, društvo, zdravstveno ili psihološko stanje, temperatura i tlak zraka ili pak stres i nervoza utječu na naše osjećaje i percepciju okusa i mirisa…Mislim također da ljudi koji puše imaju sasvim drugačiju moć osjetila od onih koji ne puše, ili pak oni koji konzumiraju puno kave ili čaja također im se razlikuje osjetilna sposobnost od onihn nazovimo ih “čistih”…
    Ne znam sa kolikom sigurnošću možete postavljati ovakove teze no u svakom slučaju palac gore na trudu i vrlo iscrpnim informacijama
    Branko

  • Darko Baretić kaže:

    Poštovani Branko!
    Oprostite na nešto dužem čekanju na odgovor! Da, u pravu ste u svim konstatacijama koje ste uobličili u pitanja! Možda da komentirate nakon 3/3 nastavka gdje ću vjerujem dati većinu odgovora na vaša pitanja kroz opise načina ocjena vina i hrane i tehnike (grafikoni…)koje kod toga pomažu. Naravno, da je svatko ponaosob ocjenjivač za sebe sa svim svojim manama i prednostima, no zato se kod takvih ocjenjivanja uključuje što veći broj ljudi, kako bi se greška kod ocjenjivanja umanjila. Kao kod svake ljudske aktivnosti, vježbanjem se jako unapređuje sposobnost prepoznavanja pojedinih aromatskih komponenti, no i dalje nema apsolutne sigurnosti, kao i kod svakog mjerenja, uostalom.
    Puno pozdrava uz zahvalu što pratite Vinsku priču!
    Ps Nisam pušač, no zapalim 10-ak kubanskih cigara godišnje!U hedonističko-naučno- sociološke svrhe naravno!

  • Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti…………………3/3 | Vinska priča kaže:

    […] zamršenih odnosa s kumom i Peron Vlajen u prvom nastavku, do milanske La Scale i Remetinca u drugom nastavku, došlo je vrijeme da nakon dugotrajne ljubavne predigre sa štiocima iliti “petting” […]

Napišite odgovor