srp. 18 2011

Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti vino i hrana jedno uz drugo, jedno za drugim ili jedno bez drugog?!!! 1/3

Pere Vlaj, tripice, uparivanje hrane i vina i tolerancija

Moj kum Splićanin, “Buta riži” i ja kao gastro snob!!!

Da li, i ako da, kada i kako obraćati pozornost što se pije uz hranu? Da li je to vino i ako je, kako ga odabrati?

Koja su po izboru najnekonvencionalnijeg uparivača hrane i pića u povijesti hrvatske eno-gastro pisane riječi “NAJFUDFRENDLI” vina hrvatskih vinara i koji su kriteriji po kojima su odabrana?

Priča u tri nastavka, tri ponedjeljka, tri teme, a prva od njih

Plate of Red Chili Peppers --- Image by © Royalty-Free/Corbis
Plate of Red Chili Peppers — Image by © Royalty-Free/Corbis
 

UPARIVANJE HRANE I VINA – Smislena i racionalna aktivnost koja doprinosi općoj kulturi ili besmisleni i iracionalni napori koji su doprinos općoj poremećenosti vrijednosnog sustava društva?

U svojim skitnjama Europama, Najdraža i ja često smo boravili u vrhunskim prvoklasnim restoranima, ali i u lokalnim betulama, trattoriama, bushenschankovima… i u svima smo se jako dobro osjećali. Čak smatram da je i jedno i drugo neophodno, želite li doživjeti ukupnost eno-gastro kulture pojedinog kraja, regije ili zemlje.

Za doživjeti austrijsku enogastro scenu jednako su važni heurige (gostione) u Grinzingu i elitni bečki Meinl, Tri husara i Mraz&Sohn, štajerski i burgenlandski buschenschankovi i litre popijenog schilchera i morillona, baš kao i vođene degustacije u Tribaumerovom, Tshidinom, Wolmuthovom, Umathumovom ili Kracherovom podrumu.

O vinskom i gastro svijetu Süd Tirola jednako ćete naučiti pijući schiavu ili vernatsch i jedući suhomesnate proizvode u podrumima oko Lago di Caldaro, baš kao i hodajući vinarijama Aloisa Lagedera i Josefa Hofstaettera i jedući degustacijske menu-e u zvjezdanim restoranima Zur Rose i Zum Lowe.

Ostavili su traga na našim nepcima, a bogme i staturama baskijske gostione, riba na žaru, bijelo lokalno vino txakoli i changuro (rakovica), asturijski cabrales (sir s plavom plijesni) i sidra (jabukovac), galicijsko bijelo albarino i zamburinos (kanaštrele), baš kao i degustacijski menu u restoranima Beresategui, (i izbor prvoklasnih vina sommeliera Kanađanina Steve l Abbea), Can Fabes kod Barcelone i El Tragabouches u Rondi u srcu Andaluzije.

O alzaškoj enogastro kulturi naučili smo jednako smucajući se po brasseriama Colmara i cafe barovima Riquewira pijući karafirane gewurztraminere i sive pinote, kao i u zvjezdanim Le Cerfu i Auberge d’Ile-u, kad nam je izbor cru rieslinga složio Serge Dubs, kasnije svjetski prvak u sommelierstvu.

Burrata i mozzarela di bufala campana i flano di avelino i falanghina (vina) bile su jednako dobre u trattoriama Amalfija i Positana, kao i u restoranima Genara Esposita i Alfonsa Iaccarinija u Vico Euquense-u i Santa Agathi sul due golfi

I Najdraža i ja dobro kuhamo, volimo vino, no vrlo ga rijetko pijemo uz obroke kada blagujemo sami, posebno ako nije riba u pitanju. Nama je vino vezano uz prijateljstva, druženja i davanja. Ako prijatelji ili gosti za stolom nisu vinofili, mi to uvažavamo, baš kao što to uvažavamo na izletima i zajedničkim druženjima koja se odvijaju izvan našeg stola.

Na našem tradicionalnom jedrenju, moj prijatelj koji ima na brodu ulogu brzomislećeg intelektualnog balasta, svako jutro određuje imamo li nas dvojica vinski ili pivski dan i shodno njegovoj odluci, to se toga dana pije. Tako smo jednoga dana brodom vezani na rivi Plenkovićeva podruma u Svetoj Nedjelji jeli paštafažol i pili pivo. Malo je mjesta na Jadranu koja više asociraju na ribu i na plavac mali!

Tripice su jedno od od gastromarendaških odrednica uzmorske i gastrogablec osnova kontinentalne hrvatske kuhinje. No to je i jelo prema kojem ljudi u pravilu imaju crno bijeli stav. Ili ga obožavaju jesti ili ga uopće ne jedu. E, takav polivalentan stav prema tripicama imaju moj prijatelj Pere Vlaj i njegova supruga. I zato Pere Vlaj svako toliko dolazi u nas na tripice koje izvrsno radi Najdraža. Obožava tripice, jako ih dobro kuha, ali kaže da Najdraža radi “najboje tripice na svitu”. Pere je inače iz Vranjica, a zovem ga Vlaj jer je reka da nije iz Splita, a ja sam ga pitao da li je Bodul ili Kaštelanin. On je rekao da nije, a ja sam mu rekao da ako nije iz Splita i nije Bodul, ni iz Kaštila, da onda more bit samo Vlaj. I tako moj bidan Pere i ja marendajemo tripice i ne samo tripice i ne samo marendajemo i jako i jedan i drugi volimo vino. Pere je stariji dosta od mene i pod stare dane išao je položiti sommelierski tečaj prve razine i položio ga je uredno. No u našem pristupu jelu se razlikujemo. Pere jide ka vol, a ja ka prasac, što i priliči Gluhom krmetu. Pere uživa u jelu zasebno, a onda odvojeno uživa u vinu. I Pere ne jide slatka jila i ne pije slatka vina. To što Pere ne uparuje vino s jelom i tome ne pridaje važnost, ne umanjuje naše zajedničko uživanje i prijateljstvo. I niti jedan od nas se ne smatra zbog toga ni manje ni više vrijedan.

E, ali ima jedan Splićanin, nažalost fetivi, toliko splitskog prezimena, da ga ama baš nikako ne mogu zvat Vlajem, a tako bi volija. E, taj Splićanin, moj vjenčani kum (i ja sam njegov n. b.) potiče iz stare spliske fameje, sta je omar na početku Balkanske, a otac mu je radija ka diretur u Naprijeda, izdavačkog poduzeća, a mater na sudu, i svaki bi dan oko ure obidvali. Kako mu je otac jako volija rižot, a ima je pet-deset minuti lagana hoda do kuće, svaki bi put nazva telefonon nonu koja je kuvala doma u deset do bota i reka joj: Buta riži!, i krenuo put doma. Tako i moj kum, koji je normalno ka i svaki dosebedržeći Splićanin sada u Zagrebu, kad dolazi do nas, čim siđe s autoceste kod Oštrovice zove i viče: Buta riži!

No za razliku od Pere Vlaja eno-gastro odnos s mojim kumom puno je slojevitiji. On smatra da sam ja eno-gastro snob. Jer nitko normalan nema potrebe piti nikakvo drugo vino osim Zlatne vrbničke žlahtine, i jesti u ribljem restoranu bilo što drugo osim krumpir salate i ribe na gradele i to s “primitivo” dalmatinskin ujen. Srdela se ne čisti, lignja se ne čisti, u Dalmaciji se ne jide češnjak, tikvica, poriluk, brokola i sirovi pomi, kumplir ne smi plivat u varivima, a parmezan se ne stavlja samo na baklavu i sarmu. Svi koji rade drugačije su snobovi. Jednom, dok je još Mate Janković radio u Bevandi, zamolio sam Branka Muždeku, voditelja restorana, da mu spreme krumpir salatu s malo rige i kovača na gradele! Od tada je za njega Bevanda najbolji restoran, a Mate Janković najbolji kuhar u Hrvatskoj.

Zašto sam sve ovo napisao i u čemu je poveznica ovih nekoliko pričica sa uparivanjem hrane i vina? Prva je poveznica to što većina ljudi smatra sommelierski posao, a uparivanje hrane i vina napose, teškom snobovštinom. Za to postoje po meni dva osnovna razloga:

  1. Mnogo je ‘sommeliera’ svojim samohvalnim pristupom i ispraznom retorikom, bez dovoljno stručnog znanja, dovelo do toga da je ta profesija na takvu glasu. Taj stav nije u redu zbog onih koji svoj sommelierski posao predano i profesionalno obavljaju i u načelu govori o tim osobama, a ne o struci!
  2. Netolerantan pristup u svemu (rasa, spol, političko opredjeljenje, vjera, seksualnost…) što je drugačije od nas i naših stavova, postaje gotovo dominantni model ponašanja. Takav model uz nesklonost učenju i prihvaćanju novih znanja, dovodi u svakoj grani ljudske djelatnosti do zatvorenog, nazadnog pristupa koji sve što traži nešto znanja, kulture i truda proglašava manje vrijednim i snobizmom, a u stvari je takav stav snobovski, jer u suštini svakog snobizma je neopravdani stav da je naše više vrijedno od nečeg što je drugačije!!!

 

Što ćete jesti i piti i da li ćete piti vino uz hranu, kako ćete izabrati to vino je apsolutno Vaša odluka kao osobe. Da li ćete pri tome koristiti stručne usluge osoblja, ako postoje, opet je jedino i samo Vaš izbor i svako nametanje bilo kakovih pravila je ograničavanje Vaše slobode, sve dok to što radite je u skladu sa zakonom i/ili konvencijama ili dobrim odgojem. I tu je na toj osobnoj razini sve jasno.

Neki sam dan bio na jednoj večeri na kojoj je gostovao u jednom poznatom zagrebačkom restoranu, jedan još poznatiji hrvatski vinar. Događaj je organizirala jedna poznata marketinška i PR tvrtka specijalizirana za vinski marketing. Cilj je bio prezentacija pet vina tog vinara, za koja su pripremljena jela, koja su trebala pratiti ta vina!

Pozdrav iz kuhinje bio je takav da je totalno prekrio vino koje je bilo namjenjeno za aperitiv i nisi znao da li piješ vino ili cyder. Isto vino je bilo namjenjeno za prvi slijed. Sirova riba je toliko bila natopljena sokom od limete i ananasa, da je u kombinaciji sa mladim, svježim vinom dala takvu eksploziju neužitne kiselosti da je od prezentacije vina ostalo tek p. Isprao sam vodom usta, pojeo komadić kruha, sačekao par minuta i konačno probao vino.

U ovom drugom slučaju nije po meni pitanje slobode izbora niti ograničavanja ljudskih sloboda, već jednostavno pitanje neznanja i nestručnosti. To je situacija u kojoj se treba voditi računa o uparivanju vina i hrane i to kako struka nalaže, a ne kako se kome sviđa. Kako to struka nalaže i kako bi to trebalo raditi, ako se to želi, hoće i zna čitajte jednog od slijedećih ponedjeljaka u novom nastavku priče o uparivanju hrane i vina!

–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 2/3
–> Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti… 3/3



3 komentara to “Sljubljivanje, uparivanje, matching iliti vino i hrana jedno uz drugo, jedno za drugim ili jedno bez drugog?!!! 1/3”

Napišite odgovor