stu. 22 2010

Joško Gravner: Najbolje je biti anarhist!

Amfore su za vino, kao pojačala za glazbu!

Raditi vino bez sumpora je utopija!

Da bi znao raditi vino nije važna enologija, nego povijest!

Gravner o 2010 u Brdima!

Slovenski portal Dobro jutro, 13. 11. 2010. objavio je izuzetno zanimljiv intervju s Joškom Gravnerom. Kompletan intervju je na slovenskom jeziku na www.dobrojutro.net, a mi smo se potrudili, uz neznatno kraćenje, prevesti za čitaoce Vinske priče veći dio intervjua. Uživajte!

Pitanje: Do nedavno amfore su na ovim prostorima bile rijetkost, sada se trend promijenio. Što kažete na to kao pionir, kao prvi čovjek koji je donio amforu na ove prostore?

J.G: Što da Vam kažem?! Jednom prilikom, na pitanje engleskih novinara da li još neki vinari proizvode vino u amforama, moj pokojni sin Miha je odgovorio: Ne, mi smo jedini. Ali Miha, rekoh ja, i drugi vinari koriste amfore. Imati jednu amforu, ne znači proizvoditi vino u amforama. Mi sva naša vina, i bijela i crna, radimo u amforama. I bio je u pravu. Sva moja vina prolaze kroz amfore, jer nisam cirkusant koji će jahati dva konja odjednom.

Jedan od razloga zašto sam se odlučio za amfore je i činjenica da moderna tehnologija brzo (5 godina cca) zastarijeva. Do uvođenja amfora 4 puta sam kompletno obnovio podrum. Inox posuđe je nesreća za vinarstvo. Vino u amforama živi, u inoxu bi se ugasilo (otišlo bi), jer ne može disati. Vino treba kisik, a moderna tehnologija ga izbjegava. Mošt bez kisika ne vrije, niti može živjeti. Ali osnovna stvar je da moraš imati dobro grožđe. Amfore su za vino kao pojačala za glazbu. Pomažu, ako imaš dobru glazbu (grožđe), ako ne, napraviš “kažin”.

Pitanje: Da li vinari koji ne koriste amfore, a rade u drvenim bačvama, rade dobro?

J.G.: Da. Drvene bačve su jedina alternativa amforama. Tako i tako vino iz amfore odlazi u drvenu bačvu. Kao i čovjek vino se poslije 9 mjeseci treba roditi, mora početi disati. Amfora je maternica, bačva je školovanje. Samo ne smije biti mali barique, već čim veća, da utjecaj drva na vino bude što manji.

Pitanje: Koliko treba vašim vinima da dođu od berbe grožđa do potrošačeve čaše?

J.G.: Bijelim vinima pet godina. Sada je na tržištu 2005. Jednu godinu vino provede u amfori, a četiri godine u drvenim bačvama. Cilj nam je doseći ukupno sedam godina. Sedam je magičan broj, to je period u kojem čovjek zamjeni sve stanice, to je posebno važno kod djece. Zato dijete po Waldorfskoj školi Rudolfa Steinera ide u školu od 7 godina, a ne prije. Taj princip hoću uvesti kod svojih vina. Ako vino stavimo u bocu nakon šest mjeseci, to je kao da djetetu koje raste kupimo par cipela koje treba nositi čitav život.

Pitanje: Kemikalije u vinogradu i podrumu?

J.G.: Iz proizvodnje sam odstranio sve kemikalije osim neznatne količine sumpora. Znati raditi vino znači znati upotrebljavati sumpor. Raditi vino bez sumpora je utopija!

Pitanje: Neki kažu da je to moguće!?

J.G.: Ne vjerujem da je moguće izbrisati dvije tisuće godina povijesti. 1990. pokušao sam napraviti vino bez sumpora. Tada sam pročitao knjigu Emila Peynauda, poznatog bordoškog enologa, koji je napisao da je nemoguće napraviti vino bez sumpora. Zatvorio sam knjigu i rekao: Emile Peynaud, ja ću ti pokazati da je to moguće. Tri sam se godine trudio i pokušavao i uvidio da je bio u pravu. Nije me ubjedio on, već sam do toga došao istraživanjem. Da bi znao raditi vino, nije važna enologija, nego povijest. Još jedna važna stvar. Tada sam bio ubjeđen da vino ne radi čovjek, nego priroda. I u tome nisam imao pravo. Primaran proizvod dobiven od grožđa prirodnim putem nije vino, već ocat. Čovjek je taj koji grožđe dovede do toga da postane vino. Neki pak rade ocat i pričaju da je to prirodno vino! Vina bez sumpora nema, ali ga treba upotrebljavati čim manje. Mnogi koji pričaju da rade vino bez sumpora upotrebljavaju druge kemikalije, koje su još mnogo gore. One ti možda olakšaju posao u tom trenutku, ali ti se kasnije osvete. Kemikalije koje upotrijebiš, loza će upiti i na kraju ćeš ih ti piti. Dodavanje kemikalija samome vinu ne nosi ništa dobroga. Svaki put kada sam pokušao popraviti vino s kemikalijama, na kraju je bilo slabije.

Nisam ni u jednoj “bio” ili “eko” organizaciji, ali od svake uzimam nešto  što me zanima. Najbolje je biti anarhist. Ako hoćeš raditi pravilno i dobro ne smije biti nikakvih bio ili eko oznaka. Moraš biti iznad toga.

Pitanje: Po Steinerovim principima za biodinamičku priču vino nije dovoljno, mora postojati širi spektar – polja, životinje…

J.G.: Slažem se. Ali ja toga nemam. Imam vinograde, voće i vrt, nedostaju mi životinje. Za to nemam vremena. Od svibnja do polovice kolovoza stalno smo u vinogradu. A i nemam dara za životinje. Imam psa koji me slijedi svugdje, volio bih imati konja, ali nisam čovjek za to. Ipak pokušavam što više slijediti Steinera. U svim ću vinogradima napraviti mlake (jer u stajaćoj vodi počinje život), oko kuće ću imati šumu, a među terasama u vinogradu posaditi ću voćke i pokoji hrast.

Pitanje: Kada ste preuzeli ulogu vinara i vinogradara u porodici?

J.G.: S četrnaest godina, otac mi je dopustio da prvi put pretočim vino. Govorio mi je: Joško, vino se ne radi tako, ali mlad si, probaj. Govorio mi je da grožđe s plemenitom truleži (plijesni) treba ostaviti na trsu, da je to najbolje što imaš! Nas su u školi učili da se sve baca što je u bilo kojem obliku trulo. Nisam mu imao priliku reći, koliko je bio u pravu, jer je umro kad mi je bilo dvadeset pet.

Polovica vinograda mi je u Sloveniji, polovica u Italiji. Do prije par godina punio sam od 35.000-50.000 boca po berbi. Sada je to 25.000-30.000 boca. Količina vina ne bi se smjela mjeriti u vagonima, već u čašama, jer se tako i pije. Namjeravam još smanjiti proizvodnju. Želim doći do toga da ću u podrumu imati šest berbi. Jednu u amforama i pet u bačvama. U podrumu imam 45 amfora, ali nisu sve pune. Dvanaest ih je puno s bijelim, a tri s crvenim vinima.

Pitanje: Kakva je 2010 godina?

J.G.: Neki dan sam kušao ovogodišnje vino. Inače to ne radim sve dok ne završi vrenje. No nisam mogao izdržati. Zbog ove berbe bio sam strašno radoznao, jer je bila jako posebna. Bilo je jako puno kiše i na grožđu je bilo jako puno plemenite plijesni. Mnogi govore da se radi o kiseloj truleži i da si ja umišljam da imam dobro grožđe, ali treba razlikovati plemenitu od obične truleži. Ako je kožica smeđa, a boba je ispod zelena, radi se plemenitoj truleži i to je najviše što od grožđa možeš imati. Zato će 2010 biti velika berba za bijela vina. Što se tiče crvenih sorti, ne može biti dobra godina. To je prednost bijelih sorti pred crvenim. Kod bijelih imaš plemenitu trulež (plijesan), dok je kod crvenih sorti nemaš.

Pitanje: Vaše crveno vino Rujno ima jako visoku cijenu. Zašto je toliko skuplje od drugih Vaših vina?

J.G.: Kod crvenih sorti je godina izuzetno važna. Tako Rosso Riserva i Rosso Gravner i Rujno dolaze iz istog vinograda, ali samo u najboljim godinama radim Rujno. Radi se o merlotu s 5-10% cabernet sauvignona. Konvencionalno vino, ali postiže najbolju cijenu. Što da radim kada mi za crveno koje je lošije plaćaju više nego za bijelo koje je bolje?!

Pitanje: Nije li to kritično?

J.G.: Nije, uopće. Merlot i cabernet sauvignon su dobre sorte, ali su konvencionalne. Rastu posvuda. Sorta koja raste na svakoj zemlji, ne može biti posebna. Rujno je daleko od toga što će postati Pignolo, koje je ovdje autohtona sorta, pravo primitivno vino. Još ga ne prodajemo. Berba 2003 bit će u prodaji za nekoliko godina.

Pitanje: A što je s vašim bijelim Bregom?

J.G.: U Bregu su sauvignon blanc, sivi pinot, chardonnay i laški rizling. Te loze ću uzgajati još 3-4 godine. Namjeravam se u potpunosti posvetiti rebuli. Hoću konja koji pobjeđuje i znam da je rebula najbolja i neću gubiti vrijeme s ostalima. Rebula je u Brdima autohtona sorta i od svih sorti daje najviše. Ima dubinu i mineralnost koje druge sorte ne postižu. Sin Miha je bio uvjeren da bi se trebali usmjeriti samo na rebulu. Sada kada ga nema, moram to napraviti sam. Dobro vino ću raditi za njega.

Od bijelih sorti sadit ćemo samo rebulu. Cuvea Breg više neće biti. Od crvenih samo pignolo. Kada bih sada počinjao, imao bih samo rebulu! Ako imaš nešto posebno, moraš se usredotočiti samo na to.

Pitanje: U gostionu dolazite s bocom svojeg vina?!

J.G.: Naravno. Vino radim za sebe, a višak prodajem. Što je loše u tome da dolazim s bocom svojega vina. Ni Enzo Ferrari nije vozio Porshe.

Pitanje: Koje vino pijete osim Vaših?

J.G.: Vina Damijana Podveršiča. Pijem svoja i Damijanova vina, a ostala kušam. Što se tiče vina jako sam izbirljiv. Ne pijem niti svoja vina od prije par godina, koja sam filtrirao. Još ih imam u podrumu za prodaju, ali ako ih ljudi žele kupiti kažem im da ih ja ne pijem. Sada razumijem da su kod vina, osim da je dobro, važne tri stvari: bakterije, enzimi i gljivice. Bez njih to nije vino već piće koje napravi više lošeg nego dobrog.

Pitanje: Hrana? Gdje rado jedete?

J.G.: As Ljubljana, Hiša Franko – Kobarid, Debeluh – Brežice, Damir i Ornela – Novigrad. O talijanskim restoranima se nerado izjašnjavam, jer vino prodajem mnogima, no ako moram, po mom mišljenju jedan od boljih je La Primula u San Quirinu.



5 komentara to “Joško Gravner: Najbolje je biti anarhist!”

  • wineandfood4u kaže:

    koji Car! Gravnerova vina su za mene kao mala religija, otvaram ih i pijem s velikim poštovanjem… Uz njegova vina (i uz Gianfranca Solderu recimo) najviše razmišljam o vinogradima, o filozofiji i smislu vinske kulture uopće, i čini mi se da uvijek iznova zaključim da ja ne znam ništa o vinima, osim što uživam u svakom gutljaju, za što je kriv i Gravner 🙂

  • max kaže:

    lud ko kupus ali car…..bravo

  • Edi Andreašić kaže:

    Opet sam nešto naučio.Poštujem Gravnera iz razloga što neprestano istražuje i ne srami se priznati da je dosta puta pogriješio, iako ostavlja utisak da sve radi savršeno. Uči i on samo što je puno ispred mene (nas)!Mislim na vas dragi moji prijatelji Darko,Zoran i Carlos koje srdačno pozdravljam!

  • Darko kaže:

    Pozdrav i tebi Edi!
    Bi rekla jedna naša dobra prijatel: Mi je drago da si pocela, kad vec pila dobra vina, citala prava blog!

  • Zoran Vodopija kaže:

    Pozdrav Edi, nadam se da ćemo se družiti i prije slijedećeg (tradicionalnog) Sv. Jakova…

Napišite odgovor