lip. 4 2012

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2

Vinska se priča bliži dvogodini

Puno je članaka (gotovo 150, svaka čast čitateljima!!!) ispisano, puno je događaja pohođeno, puno vina isprobano, puno razgovora izrazgovarano, puno je ljudi prošlo između popijenih boca, pojedenih pjatanci i popušenih cigara. Tražeći zanimljiva vina, mjesta i događaje, možda nesvjesno, tražili smo i ljude s kojima ćemo podijeliti radost Vinske priče.

Današnji gost-autor je po našem mišljenju jedan od takvih ljudi. Osim što će nedvojbeno dati stručni doprinos Vinskoj priči, zašto smo se međusobno odabrali (mi predložili, a on prihvatio)?!

Marin je kao i mi prvenstveno zaljubljenik u vino i u spizu. A, zaljubljenici su kao i mi u duši diletanti, kako reče Miljenko Jergović pišući o Nedjeljku Fabriu u Subotnjoj matineji. Marin je onaj temeljito obrazovani, upućeni, zanatski obučeni diletant. A njihovo divljenje, a ne povijest vinarstva, niti nagrade na bilo kakvim sajmovima, određuje kanone u vinima.

Marin radi vino i piše o njemu iz čistog oduševljenja, s naklonošću, dragošću i simpatijama.

Uostalom za oduševljenje treba imati dara, kao i za pisanje, vinarenje ili bilo koju drugu aktivnost s oduševljenjem. Pljuvati se može i bez talenta, bez obzira što to često zvuči skoro jednako mjerodavno kao i kada se pljuje s talentom.

Marin Bušelić Likar

Likar u Makarskoj po profesiji, hedonist po uvjerenju, studirao i diplomirao u Zagrebu. Za vrijeme studija obilazi Vinske festivale u Zagrebu i okolici i polako shvaća da se ponovno zaljubio, ovoga puta ne u svoju Voljenu već u vino. U studentskim domovima na Šari, Savi i Cvijetnom kužinaje prve ozbiljnije lešade, gregade, brujetade i pašticade, šireći vinsku i gastro priču među prijateljima. 2003. godine napravio svoje prvo vino od plavca malog i od tada nestrpljivo isčekuje svaku novu berbu, spreman naučiti nešto novo. Prve enološke korake učio od Zlatana Plenkovića, usavršio ih kod svog vinskog idola i prijatelja Luke Krajančića.

Andro Tomić kaže za njega da je najbolji vinar među likarima. Predsjednik je udruge vinara i vinogradara Makarskog primorja Pavišak. Odlično sorbulaje skuše, a društvo iz tučepskog restorana Gusari (zasad) tvrdi da ga ne bi minjali za sve kuvare svita. 2009.godine zahvaljujući vinu upoznaje Barbu, koji ga potiče na širenje vinskih horizonata (kao što vidite cinik je i osobenjak)….

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2

 Uberite najbolje grožđe, iscjedite najljepši sok

Stara je izreka da se vino radi u vinogradu. Bez odličnog grožđa nema velikog vina, a uz prosječno grožđe uz sva znanja i vještine, ne može se napravati veliko vino.

Osim što mora zadovoljavati tehnološke  parametre (šećeri, kiseline, ph), grožđe mora izgledati perfektno zdravo, bez opekotina, gnjileži i plijesni. Grožđe treba brati u hladnijem dijelu dana (noć i rano jutro), kako bismo dobili što nižu ulaznu temperaturu grožđa u podrum. Pri višim temperaturama grožđa dolazi do većeg otapanja gorkih tvari iz pokožice u mošt, što posebno treba izbjegavati kod bijelih sorti. Visoka ulazna temperatura grožđa može izazvati probleme u fermentaciji (aktivacija oksidacijskih enzima, porast hlapivih kiselina, zaustavljanje fermentacije).

Nije poželjan veliki udio suhvice u grožđu. Osim što će odrediti aromatski profil vina ( prekuhano i prezrelo voće, umjesto svježeg), to će nam donijeti i mikrobiološku nestabilnost ( zbog ostatka neprovrelog šećera i povišenih hlapivih kiselina) vina i tehnološke probleme ( zaustavljena fermentacija).

Ne treba brati grožđe s velikim bobicama, ako se radi o sortama grožđa s prirodno malom bobicom (plavac, merlot, cabernet sauvignon…).Velika bobica sadrži velike količine vode, koja će razrijediti koncentraciju šećera, kiselina, boje (u crvenim vinima), aroma i okusa. Mala će bobica dati manje vina, ali će ono biti puno bogatije, koncentriranije i kompleksnije.

Krvarenje – saignee – bleeding

Krvarenje (saignee) je postupak kojim povećavamo boju, arome, okuse i naglašavamo punoću i tijelo u crvenim vinima.

Neposredno nakon muljanja grožđa otočimo 10-20% mošta, ovisno o željenom stilu vina.Tako će manja količina mošta macerirati s istom količinom kožica pa će se povećati ekstrakcija antocijana, tanina, polifenola i okusnih komponenti iz pokožice.

Otočeni mošt možemo vinificirati kao bijelo vino ili ga ostaviti na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama (ovisno o boji i tipu vina koje želimo dobiti), otočiti ga i vinificirati kao rose vino.

Fermentacija s više vrsta kvasaca

Najljepši trenutak u proizvodnji vina je fermentacija. Grožđani sok tada u kontaktu s kvascima stvara najljepše zvukove i arome. Svaki soj kvasaca dat će različit aromatski profil vinu i svaka sorta grožđa preferira određeni soj kvasaca. Fermentacija s više vrsta kvasaca dat će kompleksnije mirise, vino će biti aromatski slojevitije. Pokušajte odvojeno fermentirati mošt s više sojeva kvasaca (poželjno s najmanje tri soja kvasaca, od koji će jedni biti prirodni kvasci koji se nalaze na pokožici grožđa).

Nakon što vina prođu kroz proces zrenja radite različite kombinacije. Rezultati će vas ugodno iznenaditi.

Korištenje hrane i enzima

Kvasci zahtjevaju hranu posebno u moštovima u kojim postoji nedostatak hranjivih tvari (moštovi s visokom koncentracijom šećera, prebistreni moštovi, moštovi tretirani bentonitom i mošt-želatinom).

Postoje tri tipa hrane za kvasce:

1) Hrana koja se dodaje za vrijeme rehidracije kvasaca.

To su inaktivni kvasci obogaćeni sterolima, polinezasićenim masnim kiselinama, mikroelementima i vitaminima, ali bez anorganskog dušika.

Ona povećava otpornost kvasaca na nepovoljne uvjete u moštu (osmotski šok zbog visokog osmotskog tlaka, temperaturni šok pri niskim temperaturama mošta, fermentacija na jako niskim temperaturama, nagle promjene temperature u fermentaciji).

2) Kompleksna hrana za kvasce koja se dodaje za vrijeme inokulacije kvasca u mošt te nakon prve trećine fermentacije.

Ona sadrži anorganski i organski dušik, vitamine i minerale i inaktivne kvasce. Dušik je potreban za sintezu proteina u stanicama kvasaca, steroli i polinezasićene masne kiseline povećavaju otpornost membrane na alkohole i održavaju urednu propusnost membrane kvasaca, čime omogućuju pravilan rad kvasaca. Inaktivni kvasci apsorbiraju kratkolančane masne kiseline koje su toksične za kvasce.

3) Prirodni derivati kvasca – inaktivni kvasci koji se dodaju u mošt i vino.

To su inaktivni kvasci dobiveni pri kraju njihova razmnožavanja, u vrijeme kada su njihovi polisaharidi puno reaktivniji nego za vrijeme autolize.

Oni imaju antioksidativna svojstva te je s toga potrebno manje ukupnog SO2 u moštu i vinu. Stabilniji je slobodni SO2 pa su i vina stabilnijih aroma, puna, zaokružena većeg ‘volumena’ i potencijala odležavanja.

Ne zamjenjuju klasičnu ishranu za kvasce tokom alkoholne fermentacije.

Enzimi

Razgrađujući pektine u pokožici grožđa, pektolitički se enzimi koriste za bistrenje moštova u tehnologiji dobivanja većine bijelih vina.

Kod maceracije bijelog grožđa sa pokožicom daju više samotoka, a vina su intezivnijih i stabilnijih aroma.

Omogućuju toplinsku stabilnost vina na termolabilne proteine.

U tehnologiji dobivanja crvenih vina enzimi za vrijeme maceracije povećavaju ekstrakciju polifenola, antocijana i prekursora aroma, pojačavajući stabilnost boje i tanina.

Delestage

Tehnika koja se koristi za vrijeme maceracije i fermentacije crnog grožđa, a u kojoj se mošt u vrenju oksigenira tako da dolazi do nježnijeg ekstrahiranja fenola iz grožđa.

Rezultat toga su mekša, manje tanična vina s izraženim voćnim karakterom, stabilnijom bojom, spremnija za duže odležavanje.

U svijetu se za ovu tehniku koristi izraz ‘rack and return’ (pretoči i vrati), jer je potrebno otočiti čitav mošt u fermentaciji u drugu posudu te ga potom opet vratiti na kožice u fermentaciji.

Delestage se izvodi nakon formiranja klobuka u fermentaciji i to onda kada se stvori dovoljna količina CO2, koja pod tlakom diže kožice na površinu mošta.

Da bismo provodili ovaj postupak potrebno je imati tri posude: prvu u kojoj se odvija fermentacija, međuposudu u koju istačemo i zračimo mošt i treću posudu u kojoj ćemo mošt ostaviti na fermentaciji bez kožica.

Kad smo osigurali potrebne posude počinjemo s pretakanjem mošta otvaranjem ispusta na dnu prve posude. Mošt slobodno pada u međuposudu te se time zrači i oksigenira, a zatim ga prebacujemo u treću posudu na fermentaciju bez kožica. Klobuk se lagano spušta prema dnu prve posude i važno je ocijediti čitav mošt ispod kožica. Taj proces može trajati jedan do dva sata, ovisno o količini mošta. Na kraju, možemo odvojiti sve fenolno nezrele sjemenke ( ako ih ima), koje su pale u međuposudu. Tako izbjegavamo izlučivanje ‘oštrih i nezrelih’ tanina koji se nalaze u njima. Najvažnije je da se posljednja frakcija mošta, ona koja se nalazi neposredno ispod klobuka ocjedi, jer je ona najzasićenija taninima koji će se oksigeniranjem vezati u polimere i postati mekši, obliji što ćemo kod kušanja taktilno primjetiti kao ‘fine i svilenkaste’ tanine. Nakon što smo ostavili mošt na fermentaciji bez kožica, ponovno ga vraćamo u prvu posudu s masuljem pomoću nježne visoko volumne pumpe, potapajući čitav klobuk, koji se s dna posude pod utjecajem CO2 diže prema vrhu. Za vrijeme putovanja klobuka kroz mošt, a prema vrhu posude, dolazi do difuzije antocijana i voćnih estera u mošt, dok je ekstrakcija oštrih tanina svedena na minimum. Postupak se ponavlja jedan do dva puta dnevno do kraja fermentcije. Kako fermentacija napreduje, tako se iz bobica oslobađaju sjemenke i prilikom svakog delestage-a pokupimo i uklonimo tako oslobođene sjemenke.

Vina dobivena ovim postupkom imaju nježnije tanine, skraćuje se period njihovog odležavanja radi smekšavanja tanina i imaju izraženu voćnost.

Drugi dio čitajte 18.6.2012 | Link na Drugi dio




14 komentara to “Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2”

  • vinopija kaže:

    Rado bih se nadovezao sa još nekoliko praktičnih savjeta 🙂

    “So here is how to make plush, succulent, easy drinking reds:

    * Grow it in a climate where the variety hits 25 -30 brix reliably every year. This would be a climate far warmer than where the variety naturally evolved. (This will cause the natural acids in the grape to metabolize away, so add some acid in the winery. Not too much – the commercial palate likes reds in the pH 3.7 to 3.9 range.)

    * Ripening grapes this far increases the risk of rot, so spray a lot of fungicide in the vineyard.

    * When you bring the grapes into the winery, you could reduce potential alcohol to 16% by adding water to the dehydrated fruit – or you could use a super-yeast tolerant to up to 18% alcohol.

    * Add tannins selected for smoothness. They come from a bag and will help plush out the texture of the wine.

    * Use enzymes and cryoextraction to decompose the cell structures in the skin and completely extract the wine. Don’t worry if you release harsh components in the process; these can be removed later.

    * Don’t ferment all the way to dryness. This will limit the amount of tannins the wine extracts, and 1 – 3% residual sugar will mask all kinds of harshness. It also limits the alcohol a bit. And it leaves in a lot of tutti frutti esters for juicy aroma.

    * Now you have a high alcohol, sweet, low acid wine which is in great danger of going bacterial – a biological and fungal timebomb waiting to happen. So sterile filter on the way to barrel. This reduces the tannins further.

    * Go into new oak barrels (or use oak chips) which are specifically heat treated to reduce harsh tannin and increase wood-sugars, vanillins, and lactones for even more smoooooth sweetness.

    * Use a malolactic strain selected for smoothness. Immediately after malic is complete, add 100 – 150 parts per million SO2 to prevent bacteriological takeover. Continue to add more SO2 on a regular basis.

    * Further reduce tannins by fining. Add any number of soluable proteins which bind to tannins and settle them to the bottom of the barrel.

    * Rack the wine from barrel, blend in tank

    * Filter so tightly that all living organisms are stripped away. Or add the chemical DMDC (dimethyl dicarbonate) to kill all populations of bacteria and yeasts and proclaim “unfiltered.”

    * Use a spinning cone apparatus or reverse osmosis filter, to bring the alcohol down from 16-18% to 14.5% or less

    * Add gum arabic, which is allowed as a “wine stabilizer” but which actually serves the purpose of bulking the mid-palate and increasing the perception of sweetness.

    * Add yet more SO2

    * Bottle it, label it, and send it out for scoring”

  • Patti kaže:

    😀

    Sad je sve jasnije. Učiti, učiti i samo učiti.

  • tomislav tomac kaže:

    Nažalost ,imam osjećaj da bih ovo trebao iskomentirati ,iako ne sudjelujem na nikakvim blogovima i forumima . Ovi savjeti koji su navedeni u engleskom tekstu su primjer kako se vino nebi trebalo raditi i svatko tko želi raditi vino za sebe ,bolje da to nikad ne pročita jer bi lako mogao otići u “krivi smjer”. Gore navedena receptura je inače kod nas zabranjena(npr. dodavanje vode u mošt) tako da smatram da je to način na koji se vina rade u nekim od mega vinarija u novom svijetu. Hvala bogu da postoje vinari koji ne podliježu takvim globalnim glupostima,gdje je najbitnije iskreirat vino po ukusu širih masa. Ono što je najžalosnije je da sam u više slučajeva bio u prilici vidjet oduševljenje takvim vinima od strane ljudi koji sebe smatraju znalcima !Zato , ipak malo pripazite što pijete i što jedete. Lijepi pozdrav svima

  • vinopija kaže:

    Pitam se jesu li među tim ljudima koje Tomislav Tomac navodi i ocjenjivači Zavoda, kao i brojni drugi ocjenjivači na raznoraznim ocjenjivanjima?
    Meni to izgleda kao vrhunski enološki ekspertizam i zlata vrijedni savjeti ukoliko je “zlato” ono što tražiš 😉
    (Usput, moji komplimenti vinaru kojeg ubrajam u tri najbolja Hrvatska vinara, a svima koji nisu shvatili ironiju teksta koji sam stavio i vole “upute za korištenje” poput samog članka koji sam komentirao, sugeriram nek radije pokušavaju kopirati Tomca)

  • e-vinarstvo kaže:

    http://www.e-vinarstvo.com/index.php?article=3285

    Čast amateru kao što sam sam, ali tekst doktora … kome što pomaže, vinarima ne, jer znaju sve i više…, amaterima?, opet nerazumljivo, ali vjerojatno dobro prevedeno. 🙂

  • tomislav tomac kaže:

    Dragi moj Vinopija! Znam da si ti na dobroj strani , ali sumnjam da će većina shvatiti koliko je ta ironija stvarna i koliko su te ironije popili u životu.Na hr vinskoj sceni(govorim o potrošačima)dobro dođe svaki novi “vini veri” fan , pa ti stoga zahvaljujem na tome što daješ svoj doprinos.

  • vinopija kaže:

    Kad me već “krenulo”, osjećam potrebu dodati da jednaku skepsu kao osviješteni konzument imam prema trendovskim certifikatima “eko”/”bio”/”organic”/”biodinamic”/”nastavi niz”…

  • josipa kaže:

    ni ja (ovaj put) ne mogu sutjeti…

    pitam se i pitam vas-sto ako (po)neki vinar ne zna za deset “svetih” tehnika?
    sto ako se ta ista neznalica odluci za prirodne,autohtone kavasce? hoce li njegovo vino biti nekompleksno i neslojevito?

    i brojna druga pitanja koja sam se ja(hvala (ne)znanju) prestala pitati

    imala sam ogromnu srecu da na svome vinskom putu prođem raznorazne krajeve zemaljske kugle

    da ucim od onih koji “znaju” i onih koji “(ne)znaju”

    ja znam da nesto (ne)znam
    do you?

    p.s. postujem pravo svakog bica da zivi i dise u slobodi.da uvinjava i kreira nova vina.da radi i pise sto zeli.

    samo iznosim svoje misli.hvala 😉

    (no)vinarica J

  • Boris kaže:

    Šutjeti ili ne šutjeti, zar je pitanje “sad”??
    U vremenima dok nam mega kompanije kreiraju cijeli život, zar nam je ostalo prostora za “ne šutjeti”??
    Krenite samo od hrvatskih vinskih regija, gdje se većina vinara orjentirala ka “brzoj” zaradi ne razmišljajući o posljedicama koje će osjetiti i generacije poslije njih…Vaš kolega je lijepo rekao pri jednoj degustaciji “ne ostavljajte groblje iza sebe” i svaka mu čast na tome!! U većini tradicionalnih vinskih regija to su shvatili već odavno..
    S druge strane, sami smo si krivi što smo trendovski orjentirani, što nam je “u susjeda” sve bolje, što sve znamo kako treba i ne treba a nitko ne želi tako postupiti…I ostane samo priča nekolicine, koji piju vino a ne “etiketu” ili “ime vinara” i koji se nesebično druže sa istomišljenicima pokušavajući na civilizirani način dokučiti nova saznanja i nove tehnike…bez opijanja…bez interesa…
    Ali oni su za “vinsko društvo” pre dosadni, neinteresantni, njihovo je znanje vjerovatno “upitno” a vina koja kušaju … mah … nisu spomena vrijedna…
    Zato je možda najbolje da svatko od nas prvo sebe preispita, i kako je već rečeno otvori prostor svakom mišljenju bez prevelikih osuda, u nadi da će postupiti onako kako misli da je njabolje za njega…
    jer, pre često smo sebi advokati a drugima suci…nije li tako..
    Boris

  • fran kaže:

    “Nažalost ,imam osjećaj da bih ovo trebao iskomentirati ,iako ne sudjelujem na nikakvim blogovima i forumima . Ovi savjeti koji su navedeni u engleskom tekstu su primjer kako se vino nebi trebalo raditi i svatko tko želi raditi vino za sebe ,bolje da to nikad ne pročita jer bi lako mogao otići u “krivi smjer”.”

    Gospodine Tomac, nisu problem oni koji na ovaj način rade vino za sebe, već oni koji na ovaj način rade vino za tržište.

  • Gex kaže:

    Degrassi te spasi

  • trevallon kaže:

    Ja bih ovaj tekst nazvao 10 enoloških tehnika koje nikad nemojte upotrebljavati , barem ako pijete dobra prirodna vina.O vinarima neću jer tko hoće znaće šta je dobro.

  • Branja kaže:

    O vinu se previse prica, a premalo se pije. Bitno je dali ti prija ili ne prija. Dali mirise na jos. A ti opisi mirisa, ukusa, boje, bukea sluze samo trgovcima da uvale lose vino neznalicama koje misle da su u trendu.

  • more info here kaže:

    more info here

    Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 1/2 – Vinska priča | Vinska priča

Napišite odgovor