lip. 18 2012

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 2/2

Uvod za 2. dio

Prvi tekst o tehnikama koje bi svaki vinar trebao znati našeg gosta makarskog Likara, izazvao je prilično zanimanje i bio dosta čitan. Prije najavljenog drugog dijela nekoliko ‘redakcijskih’ napomena.

Kao što naziv posta kaže, radi se o deset tehnika u proizvodnji vina, za koje autor smatra da bi ih svaki vinar trebao znati. Dakle ne nužno primjenjivati, već svakako poznavati.

Da li ih, (ili će ih netko) primjenjuje (primjenjivati) to je stvar njegovog odabira temeljenog na afinitetima, nivou spoznaja, tehnološkim, prostornim, financijskim i mnogim drugim čimbenicima. U tom smislu postovi ne predstavljaju naputak, još manje ‘Sveto pismo’, već su prvenstveno dnevnik spoznaja jednog diletanta zaljubljenog u vino.

Sve je to napisano u postu, no nije na odmet ponoviti.

Hvala što pratite Vinsku priču i uživajte uz drugi nastavak.

Darko.

Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 2/2

 Malolaktična fermentacija
Malolaktična fermentacija je proces koji se odvija za vrijeme ili nakon alkoholne fermentacije u kojem pomoću mliječno-kiselih bakterija dolazi do djelomične ili potpune razgradnje jabučne kiseline (okusno oštrija, kao u zelenoj jabuci), u nježniju mliječnu kiselinu (nalazi se u maslacu, vrhnju…). Obzirom da je jabučna kiselina ‘kiselija’, njenom razgradnjom u mliječnu kiselinu dolazi do smanjenja ukupnih kiselina u vinu te je ova tehnika idealna za redukciju ukupnih kiselina u vinima, posebno u crnim.

U bijelim vinima  u kojima je redukcija ukupnih kiselina manje poželjna malolaktična fermentacija je odgovorna za maslačno orašasti (stvaranjem diacetila) okus u vinu.

Malolaktična fermentacija, dakle nije uvijek preporučljiva za sva vina. Gotova sva crna vina moraju proći malolaktičnu fermentaciju i nekolicina bijelih (vina rađena sur lie tehnologijom i vina s jako visokim ukupnim kiselinama, kod kojih se u dijelu vina provede kompletna malolaktična fermentacija te se potom kupažira s ostatkom vina).

Vina koja su prošla malolaktičnu fermentaciju mikrobiološki su stabilnija.  U vinima u kojima nije provedena, vlastite heterofermentativne mliječno-kisele bakterije (lactobacillus, pedicoccus) mogu stvoriti neželjene spojeve u vinu.

Lactobacilus u vinima sa ostatkom neprovrela šećera i visokim pH (ph > 3,6 npr. plavac mali) iz šećera može stvoriti direktno hlapivu kiselinu, bez stvaranje etil acetata (miris po odstranjivaču laka za nokte ili oho lijepilu), koju ju je vrlo teško organoleptićki detektirati u vinu. Pedicoccus u vinima s visokim pH može stvoriti biogene amine, nepoželjne spojeve u vinu (najpoznatiji histamin), koji loše utječu na organoleptiku vina.

Zbog gore navedenog, i ako prihvaćamo takvu stilistiku proizvodnje, u vinima u kojima želimo provesti malolaktičnu fermentaciju preporučljiva je inokulacija selekcioniranim bakterijama (starter kultura s oenococcus oeni) za vrijeme ili nakon završene alkoholne fermentacije ili ako imate dovoljno iskustva, provedite spontanu malolaktiku.

Ukoliko želimo provesti parcijalnu malolaktičnu fermentaciju, pravilnije ju je provesti u dijelu vina kompletnu, a u drugom dijelu je spriječiti (viša doza S02 i/ili upotreba lysozyma) i potom ta vina kupažirati.

 Mješanje taloga
Mješanje taloga  tehnika je (batonnage u Burgundiji) kojom mrtve stanice kvasaca koji su pali na dno posude, nakon završene obje fermentacije vraćamo ponovno u vino. Ova tehnika češće se primjenjuje u bijelim vinima (sur lie), no danas  ima sve širu primjenu i u crnim vinima.

Ovom tehnikom nakon završena oba vrenja vraćamo mrtve stanice kvasaca ponovno u suspenziju vina te ga obogaćujemo manoproteinima koji se oslobađaju iz stanica kvasaca. Oslobođeni manoproteini daju punoću i mekoću vinima, te karakterističnu aromu na maslac i kruh prepečenac. Pored ostalog, fini talog veže kisik, a iz stanica kvasaca oslobađa se glutation koji je poslije tanina najsnažniji antioksidans u vinu te je u ovako napravljenim vinima potreba za sumporenjem manja.

Tehnika se izvodi tako da se nakon završene fermentacije talog miješa pomoću inox štapa, u početku dnevno, zatim tjedno,  potom jednom mjesečno u maksimalnom trajanju do dvanaest mjeseci.Učestalost mješanja i duljina držanja na talogu ovisi o stilu vina koji vinar želi postići.

Mješa se samo fini talog. Treba izbjegavati mješanje grubog taloga, koji može imati negativan utjecaj na vino (H2S, nepoželjni mikroorganizmi).

 Odležavanje vina u drvu
Upotreba hrastovih bačvi stara je skoro kao i proizvodnja vina. Hrastove bačve daju karakter i komplekesnost vinu, osobito arome i okuse (vanilija, kokos, dim, tostirane arome, začini…) koje se  sljubljuju s vinom kao  ni u jednoj drugoj vrsti drva.

Mikrooksidacija je važan proces koji se odvija za vrijeme odležavanja vina u drvenim bačvama, kod kojeg dolazi do stalnog prodiranja malih količina kisika kroz pore u hrastovim dužicama. On (kisik) reagira s mnoštvom spojeva u vinu, posebno s taninima, koji se posredstvom mikroksidacije vežu u veće polimere te time postaju mekaniji i oblikovaniji.

Nisu sva vina spremna za odležavanje u drvenim bačvama. Većina crnih (visok omjer antocijana, tanina i kiselina) i dio bijelih (kompleksna bijela vina sa višim ekstraktom i alkoholom) će se dobro razvijati u hrastu. Uvijek treba biti oprezan da upotrebom hrasta ne maskiramo i nadvladamo primarne, posebno voćne i cvijetne arome vina. Ako želimo zadržati više primarnih aroma u vinu, tada koristimo veliko drvo, jer je u njemu smanjen utjecaj hrastovih aroma na vino (smanjena površina plašta bačve u odnosu na volumen vina), a i dalje imamo mikroksidaciju. Mnoga velika svijetska vina su kombinacije dijela malog drva (barrique bačva) i velikog drva (1500-5000 l).

 Kušanje, kontroliranje i kupažiranje vina
Za vrijeme zrenja i odležavanja, vina  treba stalno kušati. No trebamo biti strpljivi s vinom u periodu od fermentacije do punjenja u boce. U tom periodu zrenja vina, treba  često kušati vino da bismo pratili njegov razvoj i po potrebi napravili  preventivna mjerenja. Time priječimo kvarenje vina. Ovo je osobito važno za vina koja odležavaju u drvenim bačvama, je kod njih trebakontrolirati količinu tanina, aroma i okusa ekstrahiranih iz hrastovih  dužica te nadolijevati prazni prostor u bačvama, koji  je nastao evaporacijom vina i time spriječiti zarazu vina s octenim bakterijama i gljivicama vinskog cvijeta.

Posebno je važno kušati vino nakon ključnih događaja, (alkoholna fermentacija, malolaktična fermentacija)  koji će značajno promjenti ukupne kiseline, pH i organoleptiku vina, te nakon bistrenja vina.

Nakon ovih događaja potrebno je uvijek napraviti kontrolna mjerenja (ukupne kiseline, pH, hlapive kiselina, slobodni SO2). Ako utvrdimo da s vinom nešto nije u redu ili osjećate da treba napraviti određene korekcije, odmah ih poduzmite. Uvijek je preporučljiva proba na malo prije nego što napravite određenu korekciju.

Nakon što ste kušali i eventalno napravili korekcije u vinu odlučite se da li želite raditi određene kupaže. Mnoga od velikih svjetskih vina su kupaže, zato ne budite limitirani jednosortnim vinom. Probajte različite kombinacije u različitim postocima dok ne dobijete nešto što vam se sviđa. Držite na umu da morate uvijek dobiti harmoniju alkohola, kiselina, tanina i šećera.

 Stabilizacija vina

Stabilizacija vina uključuje dvije vrste radnji: jedne osiguravaju fizikalno-kemijsku stabilnost, a druge mikrobiološku stabilnost.

Specifične radnje koje osiguravaju fizikalno-kemijsku stabilnost su pretoci, bistrenje, hladna i toplinska stabilizacija i filtracija, dok mikrobiološku stabilnost osiguravamo dodavanjem različitih zaštitnih spojeva, te sterilnom membranskom filtracijom.

Većina vina prije punjenja u bocu moraju biti zaštićena sa slobodnim SO2 oko 25mg/l, podešenom prema gore ili dolje ovisno o pH-u vina i stilu vina. U vinima sa višim pH manje je aktivnog molekularnog S02 (jedina frakcija unutar slobodnog S02 koja štiti vino, bisulfit ion slabije štiti vino) te u njima slobodni sumpor mora biti podešen na višu razinu.

Vina koja ćemo ranije pustiti na tržište i/ili piti trebalo bi bistriti i/ili filtrirati.

U vinima koja nisu hladno stabilizirana, na nižim temperaturama će se taložiti kristali kalij tartarata – soli vinske kiseline. Da bismo to izbjegli, provedimo hladnu stabilizaciju, tako da vino nekoliko tjedana držimo na temperaturi od -2oC do -3oC, a zatim ga pretočimo.

Vina koja imaju visoku koncentraciju proteina (većinom bijela vina reduktivnog tipa) i nisu toplinski stabilizirana, pri višim će se temperaturama  zamagliti. Toplinska stabilizacije se provodi bentonitom, kojem se količina određuje uvijek probom na malo.

Zbog gore navedenog trebali bismo sva vina testirati na hladnu i toplinsku stabilnost.

Vina koja imaju ostatak neprovrelog  šećera ( vina s 5 gr/l i više) trebaju imati slobodni SO2 oko 35 mg/l (opet ponavljam bazirati ga prema ph) tako da bi spriječili ponovnu fermentaciju u boci. U vinima s višim ostatkom neprovrelog šećera, a koja će duže odležavati ili nisu prošla kompletnu malolaktičnu fermentaciju, preporuča se membranska filtracija.

To je postupak kojim iz vina uklanjamo nepoželjne mikroorganizme (kvasce i mliječno-kisele bakterije) koji mogu prerađivati šećer, jabučnu i limunsku kiselinu te pritom stvoriti nepoželjne spojeve u vinu (hlapive kiseline, biogene amine, acetaldehid). Ako nismo u mogućnosti u tim vinima provesti membransku filtraciju koristite lysozym – specifični enzim koji zaustavlja rast mliječno-kiselih bakterija.  Time postižemo stabilnost u vinima, naročito kod onih s visokim ph, koja zahtjevaju više slobodnog SO2 kako bismo  postigli njihovu mikrobiološku stabilnost.

Link na Prvi dio




12 komentara to “Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati 2/2”

  • trevallon kaže:

    Ovaj dio je još gori.Nebu vam jetra takvo vino zdržala.

  • trevallon kaže:

    Evo za one koji žele učiti i piti dobro:

    http://www.wineterroirs.com/

  • slavko kaže:

    Trevallone, ako doista mislite da francuzi obrađuju vinograde na ovaj način, onda ste veći konj od ovog neoznojenog riđana sa slike, koji usput rečeno, vuće plug po već okopanom redu.

  • Milan kaže:

    Lijepo napisano, ukazuje (onome tko želi tako shvatiti članak :-)) i na to da se dobrim poznavanjem prirode i procesa u vinima može smanjiti upotreba enoloških sredstava.
    Interesantno mi je, a vjerojatno potaknuto marketinškom “demagogijom” prodavača enoloških sredstava, da nedostaje informacija o bitnoj funkciji otkiseljavanja crnih vina malolaktičnom fermentacijom, zaboravlja se prvi i osnovni razlog malolaktike u crnim vinima, a to je mikrobiološka stabilnost. To je prirodan proces koji u kiselim vinima (pH ispod cca. 3,2) spontano ide nešto teže, ali rezultira pozitivnim svojstvima na okus i miris, u “normalnom” rangu pH 3,3-3,5 malolaktika će jako lijepo ići spontano (uz uvjet niske razine SO2, temperature i da nema ostatka reduktivnih šećera) i tu je moguće prirodi pustiti da odradi svoje, uostalom teško će biti i privremeno i trajno zaustaviti prirodan proces. Kod crnih vina lysosim nema djelotvornost kao kod bijelih i nepouzdana je primjena, a i značajno utječe na organoleptiku vina jer djeluje kao detanizirajuće bistrilo. Kod pH iznad 3,6 malolaktika kreće jako lako i brzo, ali rezultati su rijetko zadovoljavajući, čak i uz primjenu dosta skupih selekcioniranih bakterija.

    Enologija je moguća i bez enoloških sredstava uz puno znanja o procesima nastanka vina, ali nažalost vidim da se tu znanja brzo šire i napreduju i rado primjenjuju.
    U isto vrijeme razina znanja o procesima u vinogradu, lozi i uzgoju grožđa ostaje jako nisko.
    Šteta je da smo zaboravili na staru mudrost naših prethodnika koji su pratili prirodne procese (da, malolaktike je bilo i prije nego se znalo za nju :-)) i u vinogradu tražili “enološka” rješenja poput…100 loza sorte za slador, 20 loza sorte za kiseline, 20 loza sorte za boju…i dobili bi vino koje bi prirodno odradilo alkoholnu fermentaciju (ne bi bilo previše šećera npr.), prirodno odradilo dobru malolaktiku (pH bi bio uredan), prirodno imalo lijepu i stabilnu boju…
    Negdje na putu do danas se izgubilo previše logike i znanja, zapeli smo sada na monosortnim vinima, koja i po zakonu moraju imati obilježja sorte (kako postaviti standarde na lošim primjerima?).
    Pa sada imamo ovdje spomenutu u kontekstu hlapivih kiselina najmasovniju sortu na jugu Hrvatske od koje je (u čistom izdanju) izuzetno teško dobiti prirodno dobru sirovinu za vino po današnjim standardima kvalitete. Kriteriji kvalitete nekadašnjih najcjenjenijih položaja, načina uzgoja i vinifikacije očito ne daju zadovoljavajući rezultat.
    Hoće li tu pomoći moderna enologija i primjena enoloških sredstava? Da, nesumnjivo. Hoćemo li izgubiti sortu i stvarnu vrijednost terrroira i teritorija. Poprilično.

  • Đuro kaže:

    U šta se ovaj blog pretvorio, Bože dragi….

  • vinopija kaže:

    Milanu zahvaljujem na komentaru 😉 Riveting stuff, zar ne? 😀

  • Milan kaže:

    Opet stvar interpretacije od strane autora članka gdje (zlo)namjerno poistovjećuje kvasce sa aditivima, što nisu!
    Vina nema bez vinskih kvasaca…točka…prirodnih ili selekcioniranih, nebitno…
    Želite piti dobro vino po pristojnoj cijeni…onda morate uzgojiti dobro i zdravo grožđe po pristojnoj cijeni…koliko je vinogradarskih položaja u Hrvatskoj na kojima se može uzgajati loza bez zaštitnih sredstava (prvenstveno fungicida)?
    Zaštitna sredstva ne utječu na prirodne kvasce na grožđu? Tako kažu proizvođači zaštitnih sredstava…je, moš si mislit…
    Želite vidjeti higijenu u podrumu, bliještavo čistu opremu, prehrambeno čiste uvjete…e onda ste vašeg proizvođača vina osudili da koristi selekcionirane kvasce, prirodne gljivice koje pretvaraju mošt u vino.
    A oni se razlikuju, po spektru aroma koje stvaraju, utjecaju na mouthfeel putem stvaranja npr. polisaharida, glicerola, utjecaju na ekstrakciju boje…
    Jednako kao što razlikujemo arome Zlatnog Delišesa od Fujija, punoću okusa Granny Smith od Idareda, boju Pink Lady od Red Deliciousa…:-) da se malo prebacim na neku drugu voćnu vrstu (jabuke :-))gdje je razlika u okusnim senzacijama isto stvar selekcije.

  • Patti kaže:

    ”…koliko je vinogradarskih položaja u Hrvatskoj na kojima se može uzgajati loza bez zaštitnih sredstava (prvenstveno fungicida)?”
    Ovo je jako zanimljivo pitanje. Koliko ih ima tj. ima li ih?

  • buonsangue kaže:

    Trevallon, bedasto je webiste od Bertrand Celce-a navoditi kao referencu za ove stvari. Covjek je fotograf, strastveni biker, ljubitelj dalekoistocnih kultura, vinski entuzijast, a usput i laichki, ne bas posebno kriticki, ayatollah intelektualno poluprobavljenog non-intervencionizma. Ako vec hoces puhat u tu trubu, daj bar koristi autoritativne izvore, a wineterroirs koristi za ono cemu i sluzi: zabava i izvor sasvim druge vrste informacije.

  • trevallon kaže:

    tema je bila 10 enoloških tehnika, mislim da je u ovom tekstu to puno bolje prikazano za one koji to žele koristiti.Osobno preferiram drugi tip vina ali svako nek pije što voli ,a ja volim svoju jetru.

  • trevallon kaže:

    što se tiče položaja za za vinograde bez fungicid preferiram sve ispod velebita od benkovca do šibenika sve ono grmlje uz autocestu trebalo bi i bilo bi u francuskoj vinograd jer nakon kiše ide bura 3 do 5 dana .Nema bolesti.Šta bi rekli MISTRAL.

Napišite odgovor