lis. 17 2011

Mineralnost

Mineralnost, između cuclanja kamena i sode bikarbone, između korijena i bobice, između mita i realnosti, između znanosti i hedonizma

Opatija. Terasa hotela Milenij. Pelargonije (đirani, ljubavi, barbaroze…) kao buhtlice kipe iz keramičkih posuda razasutih po ogradama, a borove iglice lete na svježoj kvarnerskoj buri. Sjedam za ‘svoj’ svakojutarnji stol. Konobar bez pitanja nosi ‘veli z teplen’ bez pjene. Otvaram jedne od dvaju novina, koje mi je maločas, također bez pitanja, stavila na pult prodavačica u obližnjoj trafici, nakon što se naravno prvo raspitala za Najdražu i njen napredak u rehabilitaciji i nakon što smo još naravnije razmijenili mišljenje o Bilićevoj sudbini, Šeksovom incidentu, najnovijem brošu i ‘ki pije i ki će platit va Grčkoj’. Bura i miholjsko sunce razlivaju se oko stolova i stolica, a pogled mi kliznu put tirkizno plavog Kvarnera, načičkanom čipkom od bure. ‘Atmosfera je kičig, dijelomično malograđanska’, pomislih, prisjećajući se tim sommelierskim terminom, nekidan završenog tečaja u Zagrebu.

Već duže vremena razmišljam, kako što kvalitetnije odgovoriti na najčešće polazničko pitanje kod predavanja o degustaciji i opisu vina: Kako ćemo prepoznati i odakle dolazi mineralnost u vinu?

Naime sve ostalo, šećere, alkohole, kiseline, tanine, polaznici povezuju i prihvaćaju, ponekad sa sitnim problemima oko razlikovanja viših alkohola (uglavnom glicerola), no kod mineralnosti nastaju problemi o kojima uglavnom polaznici i ne govore, no ja ih osjetim.

Obavezni dio sommelierskog tečaja je i posjet nekoj vinariji. Kad imamo tečaj u Zagrebu, obiđemo vinariju obitelji Tomac. Sva njihova vina su po meni izuzetno mineralna, a posebno obje Amfore. Obavezni odgovor polazniku, nakon naravno pokušaja pojašnjenja, je da nastavimo pojašnjavanje mineralnosti u vinariji Tomac, nakon što probaju njihova vina. Prošle sam subote netom što su polaznici ispili zadnju kap Rizling Amfora 2009 pitao. No, da li vam je sada jasnije što je i kako se očituje mineralnost u vinu? Prestanak žamora, jedva čujni ‘Da’, nekolicine polaznika i masovno skretanje pogleda od mene, dali su mi nedvosmislen odgovor.

Što je dakle mineralnost u vinu? Što podrazumijevaju sommelieri kada kažu da je vino mineralno? Postoji li objektivna, naučna metoda kojom se može utvrditi mineralnost u vinu i koja je? Kako minerali dospijevaju u vino? Koje su to vinske regije koje daju vina poznata po mineralnosti i da li su bijela vina mineralnija od crnih?

Mineralnost vina postala je ‘trendy’ zadnjih desetak godina i postalo je ‘noble’ nalaziti te značajke u vinu. Time su i vina i kušači postajali bolji, vredniji i dobivali na tržišnoj vrijednosti i važnosti. Dva su po meni osnovna razloga za to:

Prvi je da se taj trend uspostavio kao odgovor na dotad isforsiranost ‘voćnosti’ kao dominantnog i poželjnog nositelja aromatskog profila, koja marketinški nametnuta da bi pomogla dominaciji novosvjetskih chardonnaya i epigona takve stilistike. ‘Osim banalne voćnosti, koja je većim dijelom posljedica selekcioniranih kvasaca, a ne sorte’, poručivali su sljedbenici tog pristupa ‘postoji i mineralnost vezana prvenstveno za “sveto tlo” Staroga svijeta.’

Drugi je razlog po meni, taj što se mineralnost ne može egzaktno, naučno kvantificirati pa se zbog toga vrlo teško može osporiti nečiji sud o mineralnosti, što nije slučaj kod svih ostalih komponenti vina koje razmatramo. Nečiju izjavu ‘Ovo bijelo vino je izuzetno skladno uklopljenih alkohola i kiselina, sa punim do jakim tijelom koje prvenstveno nosi visoki ekstrakt’, koja se odnosi na po vama prealkoholno vino, niskih kiselina, slabog tijela i niskog ekstrakta, možete relevantno osporiti jednom rečenicom: ‘Ali, gospodine, ovo vino ima 15,4 % volumnih alkohola, ukupne kiseline ispod 5 gr/lit, ekstrakt bez šećera 18 gr/lit.’

Kod mineralnosti to nije slučaj i mnogi kušači inzistiranju na njoj i kad je ima i kad je nema, jer znaju da ne postoji ni približno sličan način da se njihov sud dovede u pitanje, čak to koriste kao presudan faktor kompetentnosti između njih, koji je lako uočavaju i vas ili nekog drugog, koji to niste sposobni uočiti.

A, koje bi to bile odrednice mineralnosti, kako se one organoleptički manifestiraju i kako ih primjetiti u vinu?

Kad se govori o mineralnim aromama (mirisima) tada se podrazumijevaju dvije vrste aromatskog profila:

  • Prvi je miris koji nastaje trenjem dvaju kvarcnih kamena (kremena) ili miris koji se širi iz upaljača sa kremenom, kad nestane plina, a mi uporno pokušavamo upaliti!
  • Drugi je miris kremena na koji je pala kiša ili mokrog kamena izvađenog iz rijeke ili mora…

Smatra se da nijedan od ta dva mirisa ne potječe od minerala kojih ima u vinu i njihovih spojeva (kalija, magnezija, željeza, sumpora, fosfora, cinka, bakra…) jer su oni bez mirisa (Kao što po mirisu nećete razlikovati mineralnu od izvorske vode.).

Pod mineralnim okusima podrazumijevaju se okusi koji su najjednostavnije rečeno kreću oko triju odrednica:

  • Ako ste kao dijete cuclali kremen tada ćete znati što je jedna od okusnih manifestacija mineralnosti. Ako niste žrtvujte se kao odrasli za napredak sommelierske misli. Ili mi vjerujte! Znam o čemu govorim! Rekli bi Sledge Hammer i Milan Marjanović!!!
  • Kad pijete mineralima bogatu vodu tada osjetite razliku između nje i obične izvorske vode. Taj slankasto, elektropršćući efekt na jeziku i nepcu vrlo podsjeća na okus mineralnosti kod vina.
  • Treći okus koji je usporediv s mineralnošću kod vina je okus sode bikarbone ili sličnih preparata za žgaravicu i težinu u želucu. Taj elektro-kiselo-spritzi-slankasti okus usporediv je s dijelom okusa mineralnosti u vinu.

Kao i kod mirisa i okusne manifestacije mineralnosti nemaju poveznice s količinom minerala u vinu. Pa s čime onda imaju, reći ćete vi?

Pošteno za reć, ne zna se, no nekako reklo bi se tipično hrvatski, ima teorija.

Sommelieri, trgovci vinima, neki europski (naročito francuski vinari), europski enolozi… drže se one stare teorije da je mineralnost povezana s tlom, njegovim sastavom, starošću loze, dubinom, njena korijena… i da se ona očituje kao ‘gout de terroire’. Shodno tome pristalice te teorije opisuju mineralnost kao peti okus, kao vinski umami, kao složenu, teško objašnjivu, a lako prepoznatljivu odrednicu koja vino pretvara iz tekućine u mit.

Druga teorija koju uglavnom zastupaju američki, australski i južnoafrički znanstvenici i vinari, demistificira mineralnost, kažu da ne postoji znanstvena metoda određivanja niti refetrentne vrijednosti, niti metoda njezina utvrđivanja i da mirisi i okusi mineralnosti u vinu zasigurno nemaju poveznice s mineralima u vinu. Ne znaju čime su povezani i zbog čega nastaju jer smatraju da treba izdvojiti veliki novac za takvo istraživanje. No, neki nagađaju da je mineralnost vezana za igru visokih kiselina i pyrazina. Iste one grupe aromatskih spojeva koja je odgovorna za vegetalnost i zelenu notu sauvignon blanca (paprika, list rajčice, šparoge…). Postoji i mišljenje da je mineralnost vezana za određenu razinu vrste tiola (merkaptana) sumpornih spojeva koji su u većoj koncentraciji odgovorni za miris trulih jaja (H2S), no ako ih ima u nižim koncentracijama mogu davati mineralan okus. Ova je teorija proizišla iz činjenice da je zamjećeno da vina koja imaju mineralan okus dolaze sa kamenom bogatih, terena s neplodnom zemljom i s vrlo malo dušika i koja su fermentirala na vlastitim kvascima. U takvoj fermentaciji kvasci za vlastitu prehranu koriste dušik iz amino spojeva, a sumporni spojevi ostaju u vinu i daju mineralan okus.

Postoji i treće mišljenje koje sam osobno čuo od Olivier Humbrechta, MW i alzaškog vinara koji smatra da je mineralnost u vinu izravno vezana sa virginity of soil  kako je doslovce rekao, dakle sa biodinamičkim pristupom obrade vinograda, sa organskim preparatima isključivo, koji ne zagađuju tlo i da tako mikro molekule minerala kroz korijen dospijevaju u bobicu.

bath salt and palm leaf
bath salt and palm leaf
 

Teško je suditi tko je u pravu i tko koliko kroz iznošenje stavova vuče vodu na svoj mlin (područje gdje ima vinograde, način vinogradarenja…) pa su se kao prilog drugoj teoriji ‘odjednom’ pojavila mineralna vina i iz Russian valley (Australija), iz Sonome (Californija), Martinborougha (Novi Zeland), Stelenbosha (Južna Afrika)…

No, ako ste pristalica Staroga svijeta, tada se držite Burgundije, Mosella, Alzacea, Loire, Santorinija…

Pri samom kraju ove male škole mineralnosti odgovor da li su bijela vina mineralnija od crvenih? Nisu. Samo su crvena vina najčešće po svom aromatskom profilu i strukturi (tanini, ekstrakt) takva da se mineralnost naprosto teže zamjećuje.

Mineralnost vam je kao loše i neukusno odjevena osoba. Vrlo je teško definirati što bi to trebala obući da bi bila loše i neukusno odjevena, no čim je opazimo, znamo da je takva.

Tako je i s mineralnošću kod vina. Čim stavim vino u usta, prepoznam mineralnost u njemu, a da li sam to uspio prenijeti čitateljima Vinske priče i polaznicima tečajeva?! Pratit ću poglede sljedeći put kod Tomčevih!

Stala je bura, borove su iglice razbacane po podu terase i vrapci ih nervozno razvlače. Otišlo je ljeto, prošlo je vrijeme od marende i baš sam nekako mineralan.



20 komentara to “Mineralnost”

  • Patti kaže:

    ”Mineralnost vam je kao loše i neukusno odjevena osoba. Vrlo je teško definirati što bi to trebala obući da bi bila loše i neukusno odjevena, no čim je opazimo, znamo da je takva.”

    Poštovani g. Baretić,

    da li je mineralnost, prema gore navedenom, poželjna ili nepoželjna u vinu, odnosno – postoji li ili je ona samo (splet) asocijacija?

    G. Humbrecht je dao zanimljiv odgovor, možda i ”najprirodniji” od svih odgovora i teorija. U svakom slučaju mišljenje nad kojim se treba zamisliti u potrazi za krajnjim odgovorom, ukoliko takav uopće postoji.

    Unaprijed hvala i srdačan pozdrav,
    Patti

  • Darko kaže:

    Poštovani Patti!
    Mineralnost u vinu postoji, poželjna je i sa aspekta organoleptičke kvalitete pozitivnog je predznaka i nije sigurno da su mirisi i okusi koji ju određuju u direktnoj vezi s količinom minerala u vinu. Sa citiranom, možda ne baš najsretnijom usporedbom, htio sam ukazati na teškoću njezina definiranja, naspram sposobnosti njezina prepoznavanja koja je oslonjena na kušačevo iskustvo, prvenstveno.
    Puno hvala na komentaru i na tome što pratite VP.

  • vinopija kaže:

    Slutim da je otvorena zanimljiva tema… što ako smo jednostavno navikli linijom manjeg otpora prepoznavati primarne voćne arome i uprizoriti sve moguće plodove koje nam padnu na pamet, dok smo nenavikli na mineralne aspekte skloniji ignorirati jednako ogroman spektar aroma jer nemamo jestivu usporednu vrijednost? Ne smatram se uopće osobito kompetentnim, ali puno različitih vina sam isprobao da bi spoznao kako je jednako puno pojavnosti “mineralnosti” koliko i “voćnih aroma”. Međutim, ne znam kojim riječima bi sve te pojavnosti mogao opisati.
    I još nešto, možda sam lud, ali meni voda iz pipe/špine, voda iz Brite i flaširana voda nemaju isti miris, a posebno ne mineralna voda 😉 Jednako sam uvjeren da nemam posebne šnjofačke sposobnosti, tek minumum nužne koncentracije je dovoljan da uspostavi razliku.
    Stimulativan post. Zahvaljujem 🙂

  • Darko kaže:

    Zahvaljujem i ja na komentaru!
    Vino po mojem saznanju ima preko 1200 različitih kemijskih spojeva koje su kemičari uspjeli individualizirati ( za usporedbu majčino mlijeko ima ih nešto preko 800 ). Od toga individualizirano je i obrađeno nešto preko 800 njih. Vjerojatno ih ima i više i otkrivat će se i novi, a možda među ovih cca 400 nespecificiranih čuče važni nositelji mineralnosti. Možda će se za neko vrijeme govoriti i locirati o mineralnosti u mirisu tipa bazalta, tipa granita, tipa kremena, tipa mramora…baš kao što se sada govori o voćnosti tipa agruma, žutog, zelenog, crvenog jagodičastog…. voća. I tu si potpuno u pravu kada mirišeš mineralnost tako
    kako ju opisuješ.
    Što se tiče mirisa vode, možda nisam bio dovoljno jasan, no nisam tvrdio da te vode ne mogu mirisati različito, već da se na osnovu tih mirisa ne može odrediti njihova mineralnost, jer minerali, baš kao i voda nemaju mirisa! Osim toga, maksimalna količina minerala u vinima, višestruko je manja od one koje prosječno imaju vode da bi bile mineralne!
    U tekstu sam htio ukazati na to da se kod svih ostalih sastojaka vina koje opisujemo kod degustacije okusom ( šećeri, alkoholi, viši alkoholi, tanini, kiseline) točno zna način kako ih izmjeriti, kako ih se organoleptički registrira i kako je kemijska formula nositelja pojedinih okusa, jedino kod mineralnosti to nije slučaj. Mi možemo izmjeriti količinu minerala, no nije sigurno da je mineralan okus vina povezan s mineralima. To je kao da kažeš da alkoholnost u vinu nije povezana sa alkoholom!
    Zato se razmatralo u AIS-u da se napusti termin mineralnost. Bili su u igri termini: ukusnost, sočnost, no odustalo se jer se smatralo da je mineralnost ipak bolji termin.
    Ima još teorija o porijeklu mineralnosti. Jedna od njih je da je ona posljedica različitosti u elektro naboju čestica,zanimljivih opažanja da starenjem vina mineralnost opada što pristalice teorije da su nosioci mineralnosti prirodni ( ne dodani sumpor) sumporni spojevi uzimaju kao dokaz jer se ti spojevi vezuju i nestaju iz vina…
    No, poštovani Vinopijo, vino je ionako dah, treptaj, tlapnja i ugoda, doživljaj, strast i nadahnuće! Vinari i vina koja nam daju takav doživljaj neka budu naš cilj. Nema ih puno,jer vino je ne zaboravimo i veliki biznis. U tom kontekstu naša rasprava o mineralnosti liči na onu koliko anđela stane na vrh igle, no mislim da je ipak jedna prečka na ljestvama spoznaje o banalnosti i veličini vina.
    Hvala na praćenju VP i još jednom hvala na komentaru!

  • jurica kaže:

    Prava škola enologije. Posve suprotna fraziranju većine eksperata za vino,koji medijski prostor osvajaju manirom dvorjana Luja XIV, dignuta nosa, napudrana stila, puni sebe i prezira prema svima koji se ne pronalaze u “aftertasteu”, “zaokruženosti tijela”, “bouquetu prožetom aromom vrijeska s mjesečinom okupanih alpskih travnjaka” i inim preseravanjima što ih prosipaju svisoka.
    Pozdrav,jurica

  • Audiofan kaže:

    “Ima još teorija o porijeklu mineralnosti. Jedna od njih je da je ona posljedica različitosti u elektro naboju čestica,zanimljivih opažanja da starenjem vina mineralnost opada što pristalice teorije da su nosioci mineralnosti prirodni ( ne dodani sumpor) sumporni spojevi uzimaju kao dokaz jer se ti spojevi vezuju i nestaju iz vina…”

    Poštovani g. Baretić,

    Izvrstan članak. Ovo gore navedeno i zapažanja g. Humbrechta su možda i sama suština mineralnosti. Pio sam nedavno Smith Haut Laffite Blanc 1998 i bio je izvrstan, neke druge karakteristike a ne mineralnost su došle do izražaja.

    Također se slažem sa vama oko Starog svijeta kao najboljeg izvora mineralnih vina.

    Da li će mineralnost postati vrlo bitan faktor u ocjenjivanju vina ili ona to već je? Odogovor na to pitanje ćete bolje dati vi nego ja…

    LP,
    Audiofan

  • Darko kaže:

    Pozdrav i vama Jurice!
    Ja posjedujem nešto osnovnih znanja iz enologije, koliko mislim da treba za bavit se vakom rabotom i koliko ih stignem obnavljati. No daleko je to Jurice od enologije!
    Hvala vam što pratite i komentirate na Vinskoj priči!!

  • Mile kaže:

    Nisam ja prvi izrekao tvrdnju : “Znam sto govorim” vec je to bio Prim.Dr.sc.Pesek Ante, legenda pulske traumatologije, erudita, vrsni intelektualac. E, di su ona njegova legendarna predavanja… Ne stidim se, krao sam od najboljih… A osim toga, davne 79-te ili 80-te ga je umalo nas prijatelj Zoran (prezime mu znate) skratio za glavu sa tanjurom vruce juhe… ;-))) Ajde dobro, sve to bas nema veze sa mineralnoscu jedino ako ona proskibirana juhica nije imala nekakvih minerala… ;-))))

  • Sideways kaže:

    Ma kvragu sve! Idem pocuclat taj kremen pa što bude! A da mi bude ljepše, vizualizirat ću ove divno sročene rečenice (tirkizno plavi Kvarner načičkan čipkom od bure) jer pijem (akcijskom cijenom natjerana) sauvignon Spier koji kao da je od samih zelenih paprika napravljen.
    P.S. Profešure od vina, VELIKO VAM HVALA na članku!!!

  • Darko kaže:

    Pozdrav nemineralnom Milanu i Stranputici koja se muči s paprikama i kremenom, a ja s njenim komplimentima. Fala in!
    Audiofan, da li je mineralnost ” vrlo bitna ” kod ocjenjivanja vina?
    Uz teškoću određivanja ” vrlobitnosti” rekao bih da je mineralnost samo jedan od elemenata koji utiče na ocjenu vina! Kako? Čak bih rekao, ne presudno, no to ovisi o ocjenjivaču ponaosob.
    Svaki ocjenjivač koristi neku od metoda, no svaka od njih daje neke bodove za ono što je
    zamjetio i/ili doživio okom, nosom i nepcem. Ono što je manje više zajedničko je da nepce ( okus ) sudjeluje s preko 50% bodova od ukupnih.
    Kod ocjene mirisom najčešće se boduje intenzitet, kakvoća i kompleksnost mirisa. Mineralnost na nosu jedna je od grupa mirisa. Što više grupa( voćni, cvjetni, mirisni, začinski…)
    to je kompleksnost veća pa se može reći da tu i mineralnost utiče na ocjenu, no treba znati da bi vino imalo izrazito kompleksan miris, on ne
    mora biti i mineralan.
    Kod okusa mineralnost se ne ocjenjuje posebno, no mnogi je kušači smatraju ” touch of class” vina i dodatno je boduju. No, pio sam mnogo “preko devedeset” vina koja su bila jako mineralna, ali i mnogo onih koja to nisu bila uopće.
    Osobno nisam sklon bodovnom izražavanju ocjene, skloniji sam opisnom doživljajnom dojmu, gdje mi je mineralnost, ako je vino ima prvenstveno na okusu, poželjan i dobrodošao čimbenik njegovu iskoraku ka “velikom” vinu.

    Nisam nigdje u tekstu napisao da su vina iz Starog svijeta mineralnija, tako da to može biti vaš stav, no teško ste se mogli složiti time kao mojim stavom.
    Uz pozdrav, drago mi je da pratite Vinsku priču i pijete Smith Haut Laffite 1998, čime ste dokazali da spadate u vinske znalce!!

  • Sideways kaže:

    Večeras- neuspješan pokušaj degustacije bijelog Naguala po prvi put (neću se ispričavati što sam virgo intacta). Kad se razrezalo ispod manšete te neobične boce, neugodno me iznenadio posve pljesniv čep pa se ne usudim riskirati, već posežem za ‘zlatnom rezervom’ u frižideru- Pošip Krajančić 2009 sur lie koji mi je ‘preko veze’ nabavio prijatelj (hvala mu) jer ga nigdje nije više za kupiti kao, uostalom, ni Pošip 2009. Živio vinski nepotizam!
    Imam na umu iskustvo sisanja kremena (nije bilo strašno) i tražim mineralnost. Prevladava voće (jel to zbog sur lie metode, profešure?). Doduše, vino se nije ni stiglo ‘otvoriti’ koliko se ta endemska boca brzo popila, e da bi ja osjetila onaj zajednički nazivnik svim sur lie bocama….
    Kako je to vino prebrzo nestalo te se nije stiglo ni kontemplirati, okrenulo se Krauthakerovom Rosenberg chardonnayu, mojem osobnom comfort FOOD-u. Ne znam jeli se Krajančić prebrzo razgrabio pa nisam stigla nanjušiti minerale ili je Rosenberg ipak mineralnije vino. ??
    Isto tako razmišljam o mojem neželjenom gradonačelniku i njegovoj odvratnoj vodi koja smrdi po kloru (pa ne valja ni jedan čaj ni juha) i pitam se IMAJU li minerali ipak mirisa. Istina, klor vjerojatno nije mineral. Dakle, ne samo da ste u stanju natjerati nas da sišemo kremenje, već i da skinemo prašinu s udžbenika iz kemije i ponovimo gradivo(!!!). No, ne smrdi li sumpor po paklu (budući da nisam još tamo bila, kol’ko znam, bolje reći po trulim jajima ), a arsen po češnjaku? Ili ja nisam pomno pratila epizode Hercule Poirota kad sam bila mala?

  • Darko kaže:

    Putevi su komotniji, racionalniji, ali manje uzbudljiv izbor. Eto zašto su mi Stranputice vazda bile i jesu draže!
    Po mom sudu Rosenberg 2009 je mineralnije vino od Intrade sur lie 2009 ili se barem ona lakše zamjeti.
    Oba su vina jako dobar izbor za uživanje, a po mom sudu Rosenberg je zadnjih godina jedno od boljih ” vrijednost za novac” odabira (što su načelno sva Krauthakerova vina), kod hrvatskih vina. Izričaj mu je moderan, lako razumljiv i predstavlja po meni primjer pametne upotrebe drva u vinifikaciji.
    Iako, će Intrada vjerojatno na ocjenjivanjima za par bodova bolje proći ( manje mineralno vino, bolja ocjena, pokazatelj da je mineralnost samo jedan od faktora ocjene) i takva vina nisu baš
    podesna za početne lekcije o prepoznavanju mineralnosti, jer su stilistički napravljena tako da odležavanje na talogu kod Intrade, a upotreba drveta kod Rosenberga dominiraju i odvlače kušačevu pažnju od mineralnosti.
    Probajte nabaviti Tomčev rizling i sauvignon bijeli 2010! Mislim da se oba vina daju nabaviti za 50-60 kuna i pijte ih paralelno. Osjetit ćete sortu ( voće kod rizlinga, vegetalnost kod sauvignona ), svježinu ( Plešivica i 2010 g.) i prema kraju jedan vibrirajuće spritzi, slankasto- kremeni okus! Memorirajte taj okus kao mineralan! Neka Vam bude okosnica doživljaja mineralnosti, koji će se pojavljivati u vinima u većem ili manjem intenzitetu, trajati će duže ili kraće, više ili manje sličan tome doživljenom, no mozak će tu senzaciju povezati s mineralnošću!
    Enolozi, psiholozi i još poneki “ozi” bi me vjerojatno ubili zbog ovakvog pristupa, no mislum da bi mogao pomoći!
    Hercule pozdravlja Mrs Marple!

  • jurica kaže:

    Oprostite zbog ovog, ali tema me vratila u prošlost.
    Opatija sedamdeset i neke, dok se još nije znalo za mineralnost vina.
    Na terasi poznatog hotela ” opatijski suveniri” po tko zna koji put broje palme na otoku sreće.
    Mladi gospodin D, u strukiranoj košulji s kragnom tek nešto užom od na crtu ispeglanih trapez hlača, zavodničkim pogledom osvaja djevojku koja nestrpljivo čeka da je tako ukusno odjeven frajer pozove na ples.
    …a ja pod palmom sjedim sam…

  • Luka kaže:

    Poštovani,

    kako sam i ja bio jedan od polaznika na prošlom tečaju u Zagrebu zamolio bih vas da mi objasnite ovaj vaš komentar, nisam siguran jesam li ga dobro razumio:
    ‘Atmosfera je kičig, dijelomično malograđanska’, pomislih, prisjećajući se tim sommelierskim terminom, nekidan završenog tečaja u Zagrebu.
    Opisujete li to polaznike tečaja?

  • Darko kaže:

    Poštovani Luka!
    Atmosfera je dakle na terasi hotela Milenij gotovo pa kičig. Dakle sommelieri bi rekli ” djelomično ” kičig “, tj, djelomično ” malograđanska i taj termin me je podsjetio( dakle djelomičan, jer kod opisa i degustacije vina nismo koristili niti kičig, niti malograđanski) na tečaj, na kojem se desila ova mala epizoda o mineralnosti.

    Hvala što pratite i komentirate na Vinskoj priči!

  • Sideways kaže:

    Za sve one koji upozoravaju kako alkohol ‘ždere male sive stanice’ sad imamo snažan protuargument: vino je izvrsna memorijska igrica. Naime, najdjelotvorniji (ili bar najugodniji) način za vježbanje pamćenja je memoriranje svih tih mirisa za koje smo uvjereni da ih poznajemo sve dok ih, nosom gurnutim u čašu, ne moramo iskopati iz sjećanja i verbalizirati. S okusima je nešto lakše, ali mirisi… kao da su ama baš svi ‘eterični’.
    Jasno se sjećam mirisa petroleja iz lampe koju smo (kojeg li slučaja) koristili u našoj kleti i sad ga s guštom njušim u nekom rizlingu! A rizlinzi su pravo otkriće. I tema za sebe. Inoks, drvo ili amfora. Suhi, polusuhi. Macerirani! Kako u frižideru svoj izlazak na slobodu čeka i onaj Krauthakerov, bit će zanimljivo usporediti ne samo mineralnost Tomčevih vina koje ste predložili, već i rizling s Plešivice onim ‘istočnijim’, iz Kutjeva. A onda i rizlingom iz amfore. Život je uzbudljiv kad pomislimo koliko toga nas čeka.
    P.S. Jedna od odlika velikih ljudi je nesebično dijeljenje znanja. I na tome vam hvala. Još se puno boca treba odgonetnuti za Miss Marple. Zasada samo Miss Lemon, sluga pokorni i čitatelj vjerni.

  • Milan kaže:

    Malo o članku za one koji mineralnost gledaju sa druge, znanstvene strane (kemija, fiziologija) i moj osvrt naono što sam zaključio kušajući dosta vina u različitim dijelovima svijeta i Hrvatske u raznim fazama proizvodnje (moštevi, fermentacija, čuvanje). A i vaš članak navodi na slične zaključke.
    Mineralnost kao miris može se zaista povezati sa sumpornim spojevima u vinu (tioli, merkaptani)? Kako sam došao do tog zaključka? Tako da sam primijetio da u vinima s kojima nisam bio zadovoljan u smislu čistoće fermentacije (mala slabo primjetljiva pojava sumpornih spojeva) redovno su uvježbani kušači nalazili mineralne mirise, i stvarno podsjećaju na to (dobro poznajem miris kremena i česta je pojava u fermentacijama). Često neko vino varira u toku dozrijevanja od mirisa guave, kremena, sumporne nečistoće…očito se radi o mirisima (tiolima ili merkaptanima) koji imaju u vinu istu kemijsku osnovu, ali mijenjaju oblike u vinu kako i vino mijenja svoja oksido-reduktivna stanja. Uostalom ti spojevi su dokazani i izolirani, te povezani sa različitim mirisima, a pripadaju skupini hlapivih tiola (4-MMP, 3-MH, 3-MHA).
    Vina od iste sorte i položaja i godišta koja su fermentirala čistija (čistiji moštevi, ispravnija ishrana, čak i sa istim kvascima, koje ovdje “optužujete” za vinsku “uravnilovku”, doduše donekle opravdano,ali oni su samo alat koji mnogi loše koriste), su bila izrazito voćna, fermentativnih aroma, ali i primarnih aroma. Vina koja su fermentirala uz malu razinu “nečistih” mirisa, poslije su bila izrazito “mineralna”. Mislim da zaključak što je mineralnost kao miris onda nedvojbeno vodi ka sumpornim spojevima tipa hlapivih tiola-merkaptana.

    Što se tiče mineralnosti kao osjeta “okusa”, gdje ovdje spominjete primjerice sodu bikarbonu (Na!-bikarbonat) i tu moguće objašnjenje leži u kemiji vina, odnosno fiziologiji ljudskog osjeta “okusa”. Tu prepoznajete ione natrija, dok kod lizanja kremena prepoznajete ione “zarobljene” u njegovoj silikatnoj strukturi.
    Kada osjećamo tu mineralnost vina ili ližemo mokro kamenje po riječnim obalama (što bi neki polaznici tečaja i mogli pokušati, hehehe), rekli bi Talijani “salinita”, mi upravo i osjećamo soli-minerale, tj. elemente koji grade soli – minerale, a to su alkalni elementi.
    Ustvari je lako moguće da osjećamo nešto što je ujedno i ustvari slanost. Slanost je okus koji osjećamo zahvaljujući tzv. “ionskim kanalima”, dijelovima okusnih pupoljaka koji “prepoznaju” pozitivno nabijene ione – katione, najčešće i najlakše alkalne grupe. Od alkalne grupe najpoznatiji je i najprepoznatljiviji natrij, iz NaCl ili obične kuhinjske soli, taj natrij je i najslaniji, a sličan osjet i razinu “slanosti” izazivaju i kationi kalija i litija. Što su veći ioni iz grupe alkalnih metala to je osjet slanosti slabiji i malo drugačiji, kao kod rubidija i cezija.
    Vrlo česti “minerali” – tj. kationi u vinu su ioni magnezija i kalcija, koji pripadaju skupini zemnoalkalnih elemenata i koji više naginju “gorkom” okusu, negoli “slanom”, ali to vrlo vjerojatno jako ovisi o razini u vinu i međusobnom utjecaju različitih “minerala”.

    Eto, iako pojmu i objašnjenju mineralnosti prilazim iz malo drugačije vinske perspektive, vjerujem da izvježbani kušači zaista znaju što i prepoznati.
    Ali biti izvježban kušač vina i prepoznati neki miris ili okus ili senzaciju vina ne znači i da kušač zna odakle dolazi to što osjeća i česta su kriva objašnjenja, koja onda još dodatno obavijaju mistiku oko mineralnosti.

    I na kraju, za mene mineralnost kao aromatika, neznam, još uvijek dvojim oko pozitivnosti, vjerojatno ovisi o razini “nečistoće” vina.

    Mineralnost kao osjet “slanosti” vina naravno da postoji i pozitivna je karakteristika koja samo može doprinijeti punoći okusa i osjeta vina u ustima.
    Lijepi pozdrav.

  • Darko kaže:

    Poštovani Milane!
    Čast mi je i zadovoljstvo što pratite i komentirate na Vinskoj priči!
    Pozdrav!

  • sideways kaže:

    Sjajno da se javio i jedan kemičar! Imam tu sreću poznavati jednog i sama pa smo, nakon uobičajenih tema o umjetnosti i politici, ovim postom potaknuti, razgovarali, i o- kemiji. Zaključak je sličan, ali ga ja neću tako lijepo znanstveno elaborirati. Taj moj Kemičar koji je, nesretnik, alergičan na vina (uf, sudbe li klete!!!) može nekako pojmiti što je mineralnost u okusu, ali s mineralnim mirisom ‘ima problema’. Stoga smo zaključili, posebice moja malenkost sklonija lingvistici negoli atomima, da možda valja mijenjati olfaktorni termin i nazvati ga nekako drugačije. Što je veliki izazov samo po sebi. Isti Kemičar smatra da je senzacija ‘mokrog kamena’ ona koju na kamenu ostavlja more ili rijeka i zajedljivo mi dobacuje: ‘samo vi ližite kamen, ali kad s njega sve pojedete, neće ostati ništa jer kamen nije reaktivan i ne topi se u vodi. A okus dobijemo kad se nešto otopi u vodi/slini.
    Za usporedbu je spomenuti litij koji je visokoreaktivan i zapaljiv te se često se nalazi u morskim vodama i u glini… Koliko se sjećam, litij je najmekaniji od svih krutih elemenata i kad se prereže, brzo korodira. A reže se skoro kao sir. Zato se rijetko pojavljuje kao čisti element, već je totalno, rekla bi, promiskuitetan (spaja se sa svim i svačim). Moja generacija, doduše, pamti litij samo po Nirvaninoj pjesmi i kao poznati antidepresiv. A ima li boljeg antidepresiva od vina? Apropo slanosti koju spominje Milan, nije li to nešto drugo od mineralnosti, odnosno ono što tražimo na ‘tvrdoj strani’ okusne ocjene??? Budući da je Krauthakerov rajnski rizling prebrzo popijen (dok još nisu priskrbljena Tomčeva vina), a u njemu je meni bilo problematično naći mineralnost od one slatkoće, čekam dalje s intuicijom da je okus i miris kremena možda najbolji put do razumijevanja ovog pojma. (Meni se ‘eksperiment’ s kremenom jako svidio). A idem i zašiljit neku olovku da vratim osnovnoškolska sjećanja kad smo grizli olovke i provjerim koliko sam u krivu.
    Milanov post navodi na zaključak da mineralnost u mirisu i nije baš najpozitivnija stvar jer ne zvuči uopće privlačno mirisati u vinu sumporne spojeve koji asociraju na pakao budući da je vino ipak piće proizašlo iz samog raja.

  • Milan kaže:

    ajde, pa nećemo biti baš tako strogi prema sumpornim spojevima, jer kako sam rekao oni su dokazana kemijska osnovica za mirise tipa guave, marakuje, kremena, grejpa, ogrozda i još cijelog niza interesantnih aroma
    jeste li primijetili možda kako neka vina variraju od interesantnih aroma tipa guave do vrha šibice, koji i nije tako zanimljiv?
    meni osobno više “smeta” kada neki razvijaju priču oko neke posebnosti nekog terroira u smislu mineralne “aromatike”, a ja samo osjećam nečistoću fermentacije 🙂
    i da, slažem se da je samo potrebno malo izmijeniti izraze za opise vina i biti oprezniji kada se opisiva mineralnost kao miris, jer iza toga može stajati nešto sasvim drugo
    primjerice, prekursori tiolnih (sumpornih) mirisa u grožđu se nalaze u bobicama i oslobađaju ih kvasci u fermentaciji i prevode u mirisni oblik
    ne radi se o mineralima, već poprilično velikim organskim spojevima
    razina prekursora ovisi o raznim faktorima, najviše o režimu dušičnih spojeva i pristupačne vode u tlu, a naravno i sorti
    kako su svi položaji ipak određeni nekim stalnim prirodnim obilježjima tla i klime, uzevši u obzir i godišnje varijacije, tako je normalno da će na nekom terroiru i sorti uvijek razina tih prekursora biti veća
    neka vina će jednostavno uvijek biti “mineralnija” u mirisu nego neka druga
    naravno, dok se ne umiješaju stručni enolozi i te kvasce pristojno i nahrane 🙂 🙂
    vezano za slanost…molim Vaš opis kako otprilike osjećate mineralnost u ustima? ja sam osobno primijetio (a to je i dokazano!) da su vina sa visokim sadržajem kalija gorka, kada se kalij nalazi u visokoj koncentraciji, a “slana” kada kalij padne, primjerice nakon hladne stabilizacije
    slično i sa kalcijem
    tako da mislim da ovisi jako o razini podražaja i međusobnoj interakciji sa ostalim dijelovima okusa da li ćemo nešto što tijelo osjeća “receptorima” za slano, mi protumačiti baš tako ili drugačije
    jezik je najfiniji uređaj za detekciju, ali i najsubjektiviniji 🙂

Napišite odgovor