lis. 25 2010

Prorok u vlastitom selu

Estrogen ili testosteron? Koji od njih dominira hrvatskom gastro spisateljskom scenom?

Kako uspješno poslovati u restoraterskom biznisu?

Vinskoprička se nepca opće prakse ugodno osjećaju!

Hormoni i gastrospisateljstvo

© Vinska priča

© Vinska priča

 

Sanja Muzaferija je bila kod Rene Rexepija, Lada Radin nam je otela Trapana. Treba ulovit što prije nešto što vrijedi na hrvatskoj gastro sceni! Estrogen suvereno vlada hrvatskom gastro spisateljskom scenom. S teškim teretom branitelja posljednje linije testosterona, Zoki i ja jednoglasno uskliknusmo: David i Batelina! I dok se specijalističko eno-gastro nepce (Carlos, op. u.) snalazi po bespućima zagrebačke restoranske scene, dva vinskoprička nepca opće prakse uputiše se prema Puli, točnije u Banjole, još točnije u konobu Batelina, obitelji Skoko.

Mazohizam, sadizam ili vizija

© Vinska priča

© Vinska priča

 

Ne rade nedjeljom, ne primaju kartice, rade samo od 16 sati nadalje, nema mesnih jela, na vinskoj karti nemaju prvoborce istarske eno revolucije, jelovnik ne baziraju na komadnoj oboritoj ribi s roštilja, iako je možete dobiti, ali tada je ne prelijevaju smjesom užeglog maslinovog ulja, peršina i češnjaka, ne rade škampe na pariški… Po kriterijima većine hrvatskih južnijeuzmorskih i kontinentalnih ugostitelja već su odavno trebali staviti “ključ u bravu”, jer ne udovoljavaju zahtjevima gostiju. No, u sezoni treba tjedan, a izvan sezone barem par dana da biste rezervirali stol?! Što to treba značiti? Da Batelinu posjećuju mazohisti? Da su Skokovi sadisti? Da je ipak u pravu kultna splitska konoba Fife kad posluje pod geslom “Gost nikad nije u pravu!”?

Razlozi uspjeha

© Vinska priča

© Vinska priča

 
David Skoko

1. Razvoj poslovanja, pravovremenost investicija i diverzifikacija rizika

Obitelj Skoko nije u ovom poslu od jučer. Ta priča traje 10 godina. Poštuju staru židovsku -nikad sva jaja u istu košaru – posjeduju ribarski obrt i ugostiteljstvo što je logičan nizvodni nastavak djelatnosti. Tata Danilo – ribarstvo i roštilj, mama Alda, punica Ingrid kuhinja klasičnih istarskih jela “kome una volta” i sin David frontman u sali i nositelj atmosfere u lokalu, zadužen za čišćenje i pripravu jela na bazi sirove ribe, razvili su postojeći ustroj lokala konsenzusom, kada su procijenili da je David sa svojih skitnji po svijetu donio dovoljno znanja, s kojim će moći razviti dotadašnji, bez velikih rizika sa organizacijske i financijske strane. Pritom nisu skakali iz “opanaka u lakirane cipele”, želeći uređenjem, glamurom i ulaskom u kredite stići prečacem od trnja istarske konobe do zvijezda Michelinovog vodiča. Možda će David sam “u zrelijim godinama” ili njegovi nasljednici voditi neki “zvjezdani” restoran, možda i neće, no poznavajući Skokove, biti će to s mjerom i sa stilom.

© Vinska priča

© Vinska priča

 

2. Gastro mudroslovlje iliti filozofija

Da li zbog Davidovih putovanja po svijetu i njegovih “otvorenih očiju”, ili instiktivno, Skokovi zajahaše na trend “čuvanja njezinog visočanstva namirnice”, svježe, nezatrovane i s minimalnim intervencijama u tehnikama pripreme. Molekularna gastronomija i njeni vjerni pratitelji, tekući dušik, agar, želatinozne alge, prašci… su out.

Svaka riba koja je izvađena prije sat vremena iz mora, bolja je od tri dana stare ili iz leda izvađene škarpine ili šanpjera. Normalno, ako su istovremeno ulovljeni i svježi tada je kovač bolji od širuna. No ne i u svakom načinu pripreme! Ovaj postulat gastro znalaca, usvojen od Skokovih prerasta u treći razlog njihova uspjeha:

© Vinska priča

© Vinska priča

 
Pašteta od ugora, tartar palamide, slani inćuni sa kapulom
© Vinska priča

© Vinska priča

 
Sirova orada

3. Vrijednost za novac

U Batelini možete vhunski jesti i piti, uz normalne narudžde jela i pića za 150-400 kuna po osobi. Možete jesti tartar ili carpaccio od raznih vrsta riba, marinirane razne ribe u klasičnoj marinadi (saor ili savur) ili u nekoj drugoj koju iskreiraju Skokovi, ringliće od širuna, iglice sa jedne strane umočene u sezam i pržene, a s druge strane sirove, pečenu palamidu konzerviranu u maslinovom ulju, sirove kapesante, butargu (ikru) od cipala sušenu s tjesteninom, pancetu od morske mačke ili kultno klasično jelo s kojim se batelina proslavila šugo (brodet) od rakovice i sipe i palenta sa sirom i zelenjem… Možete i izabrati nešto od dnevnog ulova i ponude i tražiti da Vam stave na gradele. No molimo Vas da u Batelini ne pitate: Imate li škrpinu?, već pitajte: “Što Vam je svježe u ponudi?”, pa ako je ima, tada izaberite škrpinu! Naš je savjet da Davida ništa ne pitate, već da mu se prepustite.

Dobro kućno vino možete piti za 60kn litra, a bocu (0.75l) malvazije od 100 do 120kn.

© Vinska priča

© Vinska priča

 
Rolice od orade, sezam – prženo – sirovo, emulzija od maslačka i divlje rukole
© Vinska priča

© Vinska priča

 
Kapešante na “buzaru”

4. Osjećaj

Cijelo vrijeme boravka u Batelini, imate osjećaj da ste “ugošćeni” (ugostiteljstvo se zove ta djelatnost, zar ne?), da se raduju što ste došli. Vidi se da vole to što rade i da u tome uživaju i da im nije teško. Ne žale se na državu, županiju, Evropsku uniju, političare, vinare, kumice na placu, vatrogasce, eminentne gastro kritičare, gradske vlasti i turističke zajednice, koje nisu uspjele osigurati da se mjesto u kome imaju restoran pretvori u destinaciju dostojnu njihova restorana. U Batelini nemate osjećaj da su Vaše eno-gastro znanje, niti novčanik, nedostojni njihova lokala. David je neposredan, nepretenciozan, iskren, skroman i šarmantan (provjeriti kod Najdraže). U Batelini za vrijeme posjete uživate i Vi i on.

© Vinska priča

© Vinska priča

 
Šparići na štapići
© Vinska priča

© Vinska priča

 
Tagliata od palamide, palenta sa pomidorom
© Vinska priča

© Vinska priča

 
Brudet od miješane ribe

Prisjetite se Gluhog krmeta! Batelina radi u jednoj smjeni, ima selektivnu, ali vrlo korektnu vinsku kartu, kod njih možete jesti nešto (prvenstveno zbog načina pripreme), što teško možete jesti doma za vrlo razumne novce, imaju svoju viziju poslovanja, znaju što hoće, sami rade u restoranu, putuju po svijetu i uče i kod njih se dobro osjećate! Ogledan primjer kako poslovati u recesiji.

I napose, svoj uspjeh ostvariše ne tamo gdje ih nitko ne zna, već u svom selu, što znamo da je najteže!

Oni su proroci u vlastitom selu…

© Vinska priča

© Vinska priča

 



21 komentar to “Prorok u vlastitom selu”

  • Gogo kaže:

    Darko, mrzim te! 🙂 Nakon ovog posta će i po zimi trebat rezervirat Batelinu tjedan dana unaprijed. Pa di da mi puležani idemo jesti ako cijeli Zagreb navali u Banjole, imamo tri mjesta u križ a od svih familija Skoko definitivno daje najbolju vrijednost za novac. Svježa, originalna, nepretenciozna hrana… I cijena buteljirane malvazije se napokon približila na prihvatljivih 100 kuna. Ovo je znanstvena fantastika.

  • SANJA MUZAFERIJA kaže:

    DARKO: ostat će nešto i za vas mužjake…hahahaha. DIVAN Tekst. Fala za spomen.

  • enogastromama kaže:

    E ovo je stvarno mrak! Miriše sa slika! Znači Banjole…Gogo to ćeš nas ti odvesti jelda,:)?
    Darko odličan tekst i slike! Uživala sam! Pozz,
    EGM

  • Darko Baretić kaže:

    Gogo, Batelina je, iako sva namočena Istrom, postala univerzalna,nadpuležanska, nadistarska gastro činjenica i mislim da je treba podijeliti sa svekolikom “foodies” populacijom pa čak i s Zagrepčanima! Ima među njima krasnih gastro znalaca, evo Sanja je jedna od njih i zahvaljujem joj što prati VP.
    Marinela bilo bi nam zadovoljstvo pridružiti se Vama i Gogu u Batelini i upoznati se(konačno!)

  • vinopija kaže:

    @Gogo: S dužnim poštovanjem, čini mi se da su Zagrepčani otkrili Batelinu puno prije Puležana. Čini se čak i Riječana čemu se ne mogu načuditi u slučaju enograstromame 😉
    Zato mi se jako svidio naslov “prorok u vlastitom selu”, a mjesto treba rezervirati još od Butkovićeva članka u Globusu krajem 2005. Nego jel još uvijek iznesu 5 vrsta rakije od grape s limunom do “medikadulje”?

  • Darko Baretić kaže:

    Nenade! Evo još jedne osobe koju bi jako rado voljeli upoznati! Gogo, ako možete nadvladati Vaš animozitet i ako Nenada ne ” ubi” prejaka riječ, predlažem da Vinopija bude u sastavu blogerske ekipe u posjeti Batelini!

  • Saša Špiranec kaže:

    Javlja se, evo, i jedan varaždinac koji bi rado otkrio ovo mjesto, ako već za zagrepčane nema mjesta :). Darko, čestitam na članku!

  • Lada kaže:

    uf uf, ne znam kak sam tek sad, sasvim slucajno shvatila da sam propustila ovaj tekst!cula sam o batelini, ali sada mi je potpuno jasno cemu cijela ta frka.prikljucujem se karavani i finom drustvu ako moze. jer, sto ce bolje nadopuniti ovu fantasticnu ponudu od vrhunskog drustva. cekajte meeeee! 🙂

  • vinopija kaže:

    Kako me nitko dugo nije zvao Nenad, trebalo mi je da shvatim kako sam ja zapravo “vinopija” 🙂 Ne skrivam kako mi je čast i privilegij participirati u takvoj avanturi hehe.
    Mjesto gdje tata ide po noći u lov za “dnevni menu”, mama priprema i kuha, sin pomaže i poslužuje… Ako još uvijek imaju praksu da goste pozdrave iznoseći hrpu rakija na stol bez da ih je itko tražio i bez da broje bićerine i da ti neće dati sirov škamp jer se “prestao micati prije pola sata” 😉 onda je to još uvijek meni najdraže mjesto na kojem sam klopao.
    U cilju prevazilaženja “animoziteta”, kad već ne može biti domaćin u Banjolama, predlažem da Gogo bude počasni gost 🙂

  • Zoran kaže:

    Predlažem događaj u subotu 20.11.2010 u 17:00 (Ako se Lada do tada vraća?)

  • Darko Baretić kaže:

    Potvrđujem!

  • Gogo kaže:

    Sa velikim zadovoljstvom potvrđujem Batelinu 20.11.2010, upisujem još jednu osobu! Ma koji vražji animoziteti. Puležani ne znaju za Batelinu jer misle da je to još jedno od onih mjesta gdje lošije spremaju morske specijalitete nego njihova mama, punica, ujac, nona… 🙂 A i nemaju toliko šoldi ko purgeri ili su šparežljivi ko većina istrijana. “Sei propio un istrian” kažu tršćani za nekog ko je škrt.
    Upravo sam upoznao Gurwoman, jeeee super je Morana!!! Bili smo u Velim vratima u Bermu, kvaliteta za kontinentalne istarske specijalitete kao u Batelini za morske

  • Darko Baretić kaže:

    S velikim zadovoljstvom pozdravljam Moranu u sastavu ekipe!
    Nenade! Niste ni jednom pravo kukuriknuli, a Gogo izda Puležane i s time je( po meni barem) ozbiljno kompromitirao status počasnog gosta! Za popuniti to mjesto, predlažem da ako pronađete Hardy-a, između njegovih potraga za jednorogom, da ga pokušate dovesti! Osim što bi idealno popunio Gogovim gafom upražnjeno mjesto, mogao bi odigrati ulogu vuka dvojici prisutnih praščića i onako kulturološki nas svih nabiti na onu stvar!!?

  • Darko Baretić kaže:

    …nas sve…he.. he..

  • Lada kaže:

    20.11. u 17h! dogovoreno! 🙂
    sad vatam bus za NYC, cujemo se malo docnije 😉

  • vinopija kaže:

    Hiljadu mi retorti! Sad kad su svi potvrdili ne želim biti kvarizabava, premda 20. trebam bit na nekoj svadbi…

  • enogastromama kaže:

    Ja za sad bilježim datum i nadam se da ćemo moći doći, …no moram reći da s obzirom da imam malenog od godinu i pol da ne mogu sto posto potvrdit…(a znam da me i Vinopija razumije, :)) no voljela bih vas vidjet svih na jednom mjestu. Mene držite u rezervi pa ću vam znat točno kad se datum približi…A šta da vam kažem teško je planirati izlete dok bebach još malo ne naraste…Eno gastro mama je prvo mama,:)

  • Zoran kaže:

    Ovo postaje ozbiljno! Danas rezerviram room B u Batelini. Detalji & pitanja meni na mail ili PM. Za sada nas je već 10 a kapacitet je 12!

  • gurwoman kaže:

    Divota! Kako sam se samo uvukla na mala vrata, a nisam ni prstom mrdnula 🙂 Prošli vikend San Rocco, uskoro Batelina… Pa ja živim svoj san, rekla bi Zdenka Kovačiček! Bit će mi drago vidjeti stare i nove gastrodrugare na jednom mjestu, uz pun tanjur.

  • Najbolji restoran u Hrvatskoj zatvorenog tipa, druga posjeta | Vinska priča kaže:

    […] na Vinskoj priči pretencioznog naslova Najbolji restoran u Hrvatskoj zatvorenog tipa (a potom i Prorok u vlastitom selu, serijala Tamo gdje se osjećamo dobro) izazvao je burne reakcije i pokrenuo niz nezaustavljivih […]

  • Villa Plasa, Zaluki - Vinska priča | Vinska priča kaže:

    […] at PicasaView at PicasaView at PicasaView at Picasa Villa Plasa je jedan od primjera kako poslovati u recesiji i primjer je da ne moraš raditi stalno, da ne moraš imati sve što nekome padne na pamet na […]

Napišite odgovor