lis. 18 2010

Vinska u gastro priči

Jesam li ideološki sekretar ili gluho krme?

“A, ponovno počinje kiša, kao što već kiši u listopadu”… podno obronaka Učke. Lovran i Crkvice u Boki, dva su mjesta s najvećom količinom padalina u godini na Mediteranu… Prisjećam se svoje nastavnice geografije (tada je tako pisalo u svjedodžbama, za neupućene zemljopis) iz crikveničke gimnazije. Ona već “dugo ore nebeske njive” i ne može vidjeti podivljali ples barki u vološćanskom portiću. Cvile konopi, i “škrope kapi kako lešnjaki debele” dok vrtim kišobran, pokušavajući što suši stići do automobila. Prošla je ponoć, “jugo gloje steni”, i u nemoći prebacivanja tmastih kišnih oblaka preko obronaka Učke, cijedi ih i istresa na Opatiju i “gradiće kraj nje”.

Baš kao što su do prije par trenutaka “olovne i teške snove snivali” trojica ponajboljih ovdašnjih kuhara, secirajući hrvatsku i kvarnersku gastro scenu i istresali nakupljene “čaše žuči” stalno me zapitkujući za mišljenje. Kako je vrijeme odmicalo, boce su i stavovi postajali sve taničniji, pa se zaputih u “sivo riječko veče”. “Korak mi ne biješe lak”, no ipak sam stigao do Kantride i onda put Krka. Vrtih po glavi njihove rečenice i stavove. Recesija osim što je stigla u podrume i vinograde, hara i po hrvatskim restoranima.

Taman sam u glavi složio članak, koji bi trebao biti “ideološki pamflet” Vinske priče za pisanje o gastro temama, kad mi ga ova trojica, malo uzdrmaše! Još je gore nego što sam mislio! Nije ti bila dosta “Malvazija u mom oku“, sad si se uhvatio gastronomije – pomislih. – Ma kakav sekretar za ideološka pitanja, ti si gluho krme! – rekoh sam sebi. S ponešto iskustva u ideološko dominantnim sistemima, mudro zaključih da uvijek tek tanka nit dijeli jednu od druge uloge!

Povezanost ulova podlanica pod Velebitom s recesijom u hrvatskim restoranima

Znaš ti da mi nemamo članak za objavu u ponedjeljak? Da nisi išao loviti one glupe ribe, mogao si napisati članak! – Dežurna savjest Vinske priče (čovjek s jednim kroasanom) poziva me na odgovornost i ujedno na svoj način žali što nije bio samnom. Dao bi on deset (više, op. u.) objava, za jedan potez lovrate sa fotografije.

– Evo uzeo sam laptop u Opatiju i popodne sjedam pisati. Dok je Najdraža na terapijama, rješit ćemo to, ne sekiraj se.

Kako pisati o gastro temama u vrijeme recesije?

Evo me “rješavam to”. Sjedim za laptopom u opatijskoj Vili Dubravi i nastavljam nit izgubljenu u Vološćanskom mandraću, i ponovno spajanu pod Velebitom, čekajući lovrate da zagrizu. Jučer (radni dan) za vrijeme predvečernje šetnje od Voloskog do Slatine u četiri ponajbolja opatijska restorana nabrojah isto toliko punih stolova. Polovih niti pokidane one tmaste, kišne večeri u Voloskom. Vinska priča treba pisati o gastro temama, jer one su logički nastavak, ako ne i sastavni dio Vinske priče. No kako?…

Gastro scena Hrvatske je na koljenima (izuzetak je Dubrovnik i par zagrebačkih restorana, makar se i kod njih osjeti pad prometa) i sad joj je neophodno potreban još jedan mudrac koji će lamentirati nad optimalnošću načina pečenja filea brancina i dubokoumno konstatirati da po njegovom bogatom gastro iskustvu – pire od celera je preagresivan i uopće ne pristaje uz finu teksturu nešto pregnjecavih medaljona grdobine! – Ili koji će se čuditi nad vinskom kartom nekog restorana (koja ima 250 naslova), kako na njoj nije uvršten neki njegov prijatelj (na pr. Trapan, jer on ima odlična vina i ja ga kući stalno pijem, a i predvodnik je nove generacije mladih istarskih vinara, a i Parker mu je ocijenio vina odlično…) i zbog toga proglasiti vinsku kartu nekompetentom, ili barem nedovoljno sofisticiranom. Ako ne zbog toga, onda zbog toga što na njoj ima 54 šampanjca, ali nema baš onog kojeg njegov prijatelj ponekad popije, a od tih 54, samo 5 njih moguće je dobiti na čaše!

Nije fer cipelariti suparnika koji leži pred Vama nemoćan i mi nećemo tako. No kako opet zadržati stručni integritet i potrebnu dozu konstruktivne kritičnosti, a ne pretvoriti se u pisca panegirika hrvatskoj gastronomiji?! Prije nego odgovorimo na ova pitanja, evo opisa načina funkcioniranja jednog lanca vezanog za vina i gastronomiju, koji je izuzetno važan za razumjevanje vinske i gastro scene:

Lanac zvan Titanik

Hrvatsko je gospodarstvo izrazito uvozno orijentirano i svaka je izvršna vlast predlagala, a zakonodavna donosila takve zakone koje su prvenstveno punile proračun kroz potrošnju i uvoz. Takva je politika dovela do toga da su zbog carina, poreza, na dodanu vrijednost, trošarina, taksi i ostalih parafiskalnih nameta uvozna vina postala puno skuplja nego u svojim domicilnim zemljama. Na to se nasloniše uvoznici s obilatim maržama i eto istog vina u vinoteci u Austriji, Italiji, Sloveniji… po primjerice 5 eura, a u našima 10 eura. Takva ili slična cijena (s nešto rabata) postade ulazna cijena za restorane i eto istog vina u inozemnim restoranima po 15-20 eura, a u našim nakon uključivanja famoznog “3,5-4 puta” faktora po 35-40 eura (izraženo u kunama naravno).

Kad je već takav slučaj s vinom (a vrlo je sličan i s hranom, no to može biti tema zasebnog članka) ugostitelji postaviše sličnu kalkulaciju i s hranom i unazad par godina uspostavi se situacija da ste za degustacijski menu u restoranima ranga jedne Michelinove zvjezdice vani (osim Londona i Pariza, ali i tamo ponegdje) plaćali 50-ak eura, a u boljim hrvatskim restoranima 100-ak eura. I ako ste popili s društvom još dvije boce gornjeg vina eto “pučke svečanosti iliti narodnog veselja” za Vaš novčanik i psihičko stanje.

No bijaše vrijeme gospodarskog uzleta, novopečeni kapitalisti i voditelji državnih i paradržavnih tvrtki diktirali su tempo potrošnje po restoranima i lanac je više manje “uspješno” uspostavljen. Na njega se vrlo uspješno priključiše i domaći vinari. Zbog gornje situacije vino čiji je tržišni realitet 5 eura postaviše na 6-9 eura i koristeći tržišni uzlet, po konkurentnoj cijeni plasiraše sve količine na domaće tržište. U toj su situaciji svi lukavo vikali “držte lopova”, no svi su dobro zarađivali. Uvoznici su vikali na državu da je nabila enormne namete, država je je poručivala da je u liberalnom kapitalizmu “svako kovač svoje sreće” i da su za svih isti uvjeti i pritom ubirala isti postotak na veću osnovicu, restorateri su vikali na uvoznike da su im vina bezobrazno skupa i da će ih unišiti, plasirajući ta ista vina novokomponiranoj eliti i zarađujući na njima, vinari su vikali na restoratere da enormno zarađuju na njihovim vinima, istovremeno ubirući ekstra profit (višak iznad 5 eura), a mi potrošači sve smo to plaćali dok smo mogli. Puče naš Titanik lanac udarivši u recesijsku santu, more nadire, orkestar svira….

I što sada…?

Pokušati ćemo dati naše viđenje mogućeg ponašanja tri karike u našem lancu – restoratera, potrošača i gastro-pisaca. Naše viđenje mogućeg ponašanja vinara dali smo u postu “Malvazija u mom oku“, uvoznici (i distributeri) će biti zasebna tema jednog od sljedećih članaka, a na državu ionako teško možemo uticati. O tome treba razmišljati u vrijeme izbora, koji se nekako osjećam ipak bliže. Elem…

Restorateri

U sljedećih godinu i pol do dvije, situacija s uzlazom gospodarskog rasta neće se popraviti, barem ne u toj grani, koja će među zadnjima osjetiti oporavak. Dakle nije realno očekivati, ako se nešto ne poduzme, povećanje prihoda. Ono, što se hitno može učiniti je smanjenje troškova i tako eventualno zaustaviti povećanje gubitka. Evo dva prijedloga za smanjenje troškova koji se mogu učiniti preko noći.

  1. Prelazak na dvokratni rad ili rad u jednoj smjeni. Ako je postojeći trošak radne snage (2 ekipe u dvije smjene), oko 30% ukupnog troška, prelazak na jednu smjenu nosi cca 15% smanjenja troška. Ova mjera nosi rezultate mjesec dana od uspostave.
  2. Ako Vam postojeća vinska lista ima 50, 100 ili više naslova, smanjite ju na 30-ak naslova, uz njihov pametan odabir, da prati slijed jela od pjenušca do desertnog vina. Ako je trošak nabave pića cca 25%, tada ova promjena (zavisno o broju smanjenih naslova) može donijeti do 15% smanjenja troška unutar par mjeseci (dok se rasprodaju zalihe).
  3. Za ušteđenih 30% spustite cijene ciljanih menu-a (tri slijeda i čaša vina 100-150 kn i 4 slijeda i čaša vina 180-220 kn). Osmislite mjesečno mijenjanje tematskih menu-a (Zaboravljena riba, Dani austro-ugarske kuhinje, Škampi, Bakalar, Gljive, Fašnik (Mesopust,Poklade)… Probajte proširiti ove akcije na kolege kroz strukovna ili druga udruženja.
  4. Koristite besplatne oblike promocije (socijalne mreže…) i propagirajte svoje projekte. Primjer: Tjedan zagrebačkih restorana.
  5. Vjerujte u svoju viziju, osmislite ju, ubijedite u nju svoje osoblje, nasmijte se i ugostite svoje stare (nove) goste.
  6. Svaki slobodni trenutak koristite za vlastitu izobrazbu i putovanja, snimajte i učite!

Potrošači – gosti

  1. Prestanimo očekivati da restorani (osim na posebnim lokacijama (robne kuće, kolodvori, turistička mjesta od posebnog značenja…) rade od 10-24 h.
  2. Prestanimo naručivati i očekivati da nam se u restoranu priprema nešto što nije na jelovniku ili vinskoj karti (osim ako je u pitanju bolest ili slično). U svakom slučaju to treba biti izuzetak, nikako pravilo.
  3. Prestanimo očekivati da restoran ima baš ono vino koje mi pijemo, i ako ga nema da je to negativnost. Budimo spremni i otvoreni probati i nešto drugo!
  4. Vjerujmo osoblju restorana i prepustimo se njihovoj preporuci hrane i vina! Barem im dajmo šansu za to!

Gastro – pisci (novinari, recenzenti, blogeri…)

Evo konačno mjesta gdje ćemo pokušati odgovoriti na možda već zaboravljeno pitanje – Kako pisati o gastronomiji u Hrvatskoj u vrijeme recesije?

Nema pravila, nema preporuke! I čemu uopće to pitanje? Uvijek treba imati iste kriterije! Pa neće se pommes-frites u recesiji manje peći i biti manje hrskav!

Da li je tome baš tako? To ćemo ostaviti na izbor svakom piscu, a ovdje ćemo pokušati dati odrednice kako će to raditi Vinska priča:

  1. Pisati ćemo o mjestima gdje se dobro osjećamo. Osjećanje je toliko subjektivno da ne može biti mjerodavno za bilo kakvu suvisliju ocjenu! (reći ćete Vi). Upravo tako. Mi nećemo ocjenjivati, već ćemo pisati o mjestima gdje se dobro osjećamo. Normalno, da bi se dobro osjećao u restoranu, moraš i dobro jesti. No to ne mora biti mjesto s najboljom kuhinjom zapadno od Udina, a istočno od Apatina, ne mora uopće imati na vinskoj karti ona vina koja mi pijemo kući (s certifikatom Nicolasa Jolly-a, Vini veri, Bio-dinamičke proizvodnje u skladu s Steinerovim ili nekim drugim principima koji vinu daje atribuciju Prirodnog…), ne mora imati sommeliera… To il’ nemaš ili imaš, da te s vrata spazi primaš! Kaže Đole. E takva mjesta. Započeli smo s Dubravkinim putem, a najavljujemo sljedeće: Konoba Batelina (Banjole kraj Pule), gdje ćemo podrobno objasniti i ove naše principe i način poslovanja restorana u recesiji.
  1. Donosit ćemo primjere s naših skitanja po Evropama, naravno s istim kriterijima.

Podvelebitske lovrate, malo gnjecavi medaljoni grdobine, Titanik lanac, cipelarenje kao oblik komunikacije… Da ne spomenuh Trapana, članak ne bi imao nikakve veze s enogastronomijom. A, dobro si napisah tamo negdje na početku: Tanka je crta između idološkog sekretara i gluhog krmeta…



6 komentara to “Vinska u gastro priči”

  • Tomislav Veseljak kaže:

    Vrlo lijep i poučan tekst, kada bi ga samo svi procitali i usvojili barem mali dio.

  • Mile kaže:

    Veoma dobra analiza stanja eno-gastro scene u hrvata… Cak su i pali dobri prijedlozi glede smanjenja cijena ali mislim da to nece tako lako proci jer ce ugostitelji i vinari spustiti cijenu svog proizvoda ili ponude tek kad budu na rubu propasti. Taj princip “Take it or live it” je direktan put u bezdan. Ono sto mi je zapalo za oko jest da vina u Istri recimo, nikada i nigdje nisu pojeftinila niti 2%. A onda zaliti se kako su ti podrumi puni neprodanog vina… Mislim se primjerice, ovdje u CH idu vina u klasi 50 ili cak 100 Eura (naravno i jeftinija) bez problema za cak 50% od cijene. Znaci jednostavno, roba ne ide bas najbolje, ajde sa cijenom dole, (a nije neka filozofija). Ajmo rec ovako a da se nitko ne uvrijedi: Nismo se kao narod u kriznim vremenima nikada znali ponasati (povijest mi je svjedok) i zato cemo pojedinacno a bogami i kolektivno prije ili kasnije pomirisati patos (pod, zemlja). Zao mi je sto nemam boljih vijesti i predvidjanja ali nisam ja kriv (I’m only the Messenger). A volio bi najvise da su sve ovo budalastine sto napisah…Samo bojim se…

  • Darko Baretić kaže:

    Tomislave hvala na komentaru i pohvalama!
    Mile, malvazija se može nabaviti za 25 kn (0.75 l), Po toj cijeni i poneka IQ, a po 30 kn po boci i više njih. Nisam pristalica generaliziranja. Poslovni uspjeh svakog restorana, a posebno u recesiji individualna je zasluga i odgovornost vlasnika svakog od njih. Naš slijedeći članak je o Batelini i Davidu Skoki. Restoran koji uspješno posluje recesiji unatoč i za koga se treba rezervirati par dana unaprijed?!

  • Mile kaže:

    Malvazija po 25-30 Kn ? A di to i koje su to ? No mozda se nismo razumjeli. Ja cak i vjerujem da ima jeftinih Malvazija. No tvrdim nesto iz iskustava prethodnih godina i tu ti garantiram jer sam popio tih Malvazija na hektolitre. Dakle, nikada nisam vidio u maloprodaji da je neka Malvazija imala neki popust (Akcija) ali bas nikada. Sve ono sto sam pio ima vec istu (i visu) cijenu vec godinama (Coronica, Kozlovic, Matosevic, Benvenutti, Trapan, Arman Franc). Zadnji put kada sam isao u kupovinu sa Zoranom kod onog tipa u Rovinju (Cicibela) nije bila niti jedna od tih Malvazija ispod 50Kn. A niti je bilo nekakvog pomaka u cijeni.
    Sto bi rekao moj bivsi sef Dr.sc.Prim Ante Pesek:”Znam sto govorim”.
    A o Batelini i Davidu reci cu odmah: Sve 5. (e jos kad bi isle kartice…)

  • Prorok u vlastitom selu | Vinska priča kaže:

    […] se Gluhog krmeta! Batelina radi u jednoj smjeni, ima selektivnu, ali vrlo korektnu vinsku kartu, kod njih možete […]

  • Što je najbolje na hrvatskoj gastro sceni i zašto? | Vinska priča kaže:

    […] pomislih dok je Damir, prijatelj kojeg sam zamolio da nas našim gumenjakom kupljenim za lov lovrata, odbaci do Petića i dođe po mene prekosutra, vezivao naš trometarski ponos za improvizirani […]

Napišite odgovor