kol. 6 2010

Tko, što, zašto – sommelier

“Ja sam znate somelier i vino je sigurno u redu” bila je izjava čovjeka u restaurantu kada sam želio vratiti bocu koja je kako se kaže “dala svoje”. Iz tog razloga i ova priča, mali osvrt na zanimanje koje je puno više od same titule.

Prvi spomen sličnog zanimanja pojavljuje se ni manje ni više nego u Bibliji. U Genesisu se spominje faraonov nosač pehara, zanimanje koje je imalo vrlo veliku vrijednost a i osoba koja je radila taj posao morala je biti od punog povjerenja. Kasnije su i rimski prijestolnici kao i mnogi kraljevi i carevi imali osobe koje su  birale vino za njih ali i sami bili kušači pred vladarima kako bi potvrdili ispravnost božjeg nektara.

Živimo u vremenu kada je trgovina najvažnija grana, a potrošnja i mogućnost dolaska do veće zarade jedan je od temelja zapadne civilizacije.  Ne mislim ovdje na klasične trgovačke centre ili butike gdje ćete se opskrbiti za vaše potrebe, već na kompletan način vrijednosti i vrednovanja kako proizvoda tako i osoba. Zamislite samo prelazak sportaša iz kluba u klub, menagera iz firme u firmu ili recimo kuhara iz jednog restauranta u drugi… Pitate se kakve to veze ima sa sommelierima, no vrijeme je i za njih vrlo dobro. Moderna gastronomija ne može si dopustiti biti bez sommeliera, a širina ovog zanimanja postaje iz dana u dan sve veća, tako da i njihova vrijednost naravno raste. No gdje su ti „pravi“ sommelieri i koje su njihove vrline?! Nailazim sve češće na ljude koji završavaju tečajeve, pohađaju seminare i nakon toga nazivaju se sommelierima i ako  mogu reći “sole pamet” svima nama,  ne obazirajući se na štetu koju čine  pozivu sommeliera. Nakon prvog razreda srednje medicinske škole nitko se ne naziva kirurgom ili doktorom i to bi svima trebalo biti jasno!

Danas pozicija sommeliera ne predstavlja igru između života i smrti kao nekada, no povjerenje je više nego potrebno. Čovjek koji se opredjeli za ovo vrlo traženo i bitno zanimanje,  mora posjedovati nekoliko kvaliteta i mora se usavršavati iz dana u dan, kako na profesionalnom,  tako i na privatnom planu. Nije dovoljan jedan tečaj ili poneka degustacija, nije dovoljno višegodišnje iskustvo, ako ono ne ide u širinu, isto kao i način komunikacije.

Samo školovanje potrebno je podijeliti u nekoliko faza, npr. to su u Italiji tri tečaja, koja čine kostur teoretske i praktične nastave, a po novom programu polagat će se i državni ispit, kako bi dobili zvanje sommeliera. Potrebno je upoznati se sa značenjem samog zanimanja i mogućnostima koje ono nudi, potrebno je naučiti nešto o samoj proizvodnji vina,  kako bi mogli prepoznati karakteristike pojedinog proizvoda i naravno upoznati se sa vinskim regijama svijeta. Nakon toga slijedi teoretska priprema učenika ka usavršavanju sposobnosti u kombiniranju jela i pića što opet zahtijeva vrlo intenzivnu nastavu. U praktičnom dijelu prije svega se uči pravilan servis vina, otvaranje boce, posluživanje ali i komunikacija sa gostima. Drugi dio je prepoznavanje kvalitete vina, njegov opis i mogućnosti sljubljivanja. Kako posao sommeliera ne obuhvaća samo vino, prilikom školovanja polaznik se mora upoznati i sa vodama, pivom, destilatima, cigarama i drugim proizvodima koji se poslužuju u gastronomiji. Dakle, vrlo opsežno i mogu reći ne jednostavno. No gdje je potreban sommelier, odnosno koja su to mjesta gdje je potrebna njegova figura kao stručnjaka osposobljenog da vam omogući potpuni užitak?

Osim  posla u restaurantu sommelier je u prvom redu stručnjak koji reprezentira  kuću, čovjek koji je odan svom poslu i koji u svakom trenutku stoji gostu ali i kolegama na raspolaganju. Njegov posao odnosi se i na stvaranje i ažuriranje vinske karte koja je uz jelovnik u biti „vizitka“ lokala. On je i ključna figura u pravilnom vođenju vinskog podruma, on odlučuje o zalihama, načinu prodaje i usklađivanju sa menu-em. Nema smisla posjedovati veliku vinsku kartu, ako niste u mogućnosti i prodati ta vina – a za to je potreban sommelier! On je uz šefa servisa odgovoran i za način na koji se radi u lokalu, on je odgovoran za kvalitetnu komunikaciju između kuhinje i servisa kao i o pravilnim temperaturama posluživanja vina i ostalih pića. No osim gastronomije, sommelier je potreban i u trgovini. Sve veća ponuda ali i potražnja vina, dovela nas je u situaciju da nam treba osoba koja ta vina zna izabrati i koja će znati dati stručan savjet  potrošaču. Sve veću ulogu sommelieri imaju i u edukaciji, bilo da je ona namjenjena stručnjacima i kolegama radi usavršavanja, ili potrošačima koji se žele približiti ovom čudnom i vrlo kompleksnom svijetu. Veliki broj vinarija zapošljava baš iz tog razloga sommeliere kako bi uz kvalitenu i stručnu prezentaciju predstavili svoja vina, a to danas garantira i bolje pozicioniranje na tržištu.

Kao što vidimo svijet sommeliera raste velikom brzinom i ljudi koji se odluče ući u njega imaju veliku šansu postati dio jednog vrlo dinamičnog i kompleksnog društva. No bitno je da se suoče i sa zahtjevima koje ono postavlja. Sommelier bi u svakom slučaju trebao biti skromna ali i iskrena osoba, puna poštovanja prema vinu, vinarima i naravno svojim gostima. Naš posao nije nekonstruktivna kritika koja djeluje odbojno i zatvara nam vrata pred publikom, sommelier nije klaun kojem se potrebno smijati ili pak policajac pred kojim je bolje ništa ne reći. To je komunikativna i spretna osoba koja je svojim trudom i zalaganjem – i velikim odricanjima – stekla široko znanje o vinskom svijetu i spremna je to podijeliti s drugima.

Ne zatvarajte se u svoje male svijetove, ne pokušavajte biti najbolji i najpametniji i ne težite biti uvijek u pravu – to nije pravi sommelier. Otvorite oči i budite tolerantni prema drugima ali i prema sebi i nebojte se priznati koliko znate i koliko još trebate učiti jer samo najbolji uče cijeli život.

Živjeli…



Jedan odgovor to “Tko, što, zašto – sommelier”

Napišite odgovor