pro. 12 2011

Mala škola sparinga za tradicionaliste

Gori prva svijeća na adventskom vijencu, mesnice su natrpane svježim “plodovima kolinja, zračnog i dvorišnog prostora”, a čim stupite nogom na prvi centimetar kvadratni trgovačkih megamarketa, svaki se centimetar kubni oko “vašeg detektora aromatskih spektara” ispuni mirisom sušenih “plodova” sjevernih mora. Komunalna poduzeća u provincijskim gradićima sjevernohrvatskog uzmorja i otočja požuriše iskititi trgove i kandelabre svjetlećim lampicama i cjevčicama, a centralnim trgom hrvatske metropole razlijeva se miris dimljene svinjetine i češnjaka prošaran notama klinčića iz kuhanog vina i vinozno voćnim mirisima portugisca, koji suvereno s hrvatske vinske scene istišće upravo pristigli beaujolais nouveau. Baš kao što predbožićna groznica lagano, ali sigurno, potiskuje onu predizbornu, koja će se ugasiti skupa sa drugom upaljenom adventskom svijećom.

Hrvatski će narod sljedećih dana morati donesti dvije važne odluke: Tko će nas voditi i što ćemo jesti za predstojeće blagdane. Iako i kod jedne i kod druge odluke načelno raspolažemo mnoštvom opcija, bez obzira koga izaberemo, potezi koje će on vući po dolasku na vlast, više su manje iznuđeni i kontrolirani u prvom slučaju, a i u drugom slučaju kuhinje hrvatskih građana i restorana mirisat će na bakalar, puricu, patku ili gusku, pašticadu, kiseli kupus, svinjetinu u raznim oblicima, fišpaprikaš… unatoč načelnom mnoštvu opcija i bogatstvu hrvatske gastrotradicijske baštine.

U intimi glasačkih kabina, kućnih blagovaona i pod svjetlima restorana, konobi i gostiona hrvatski će homo politicus i homo gasronomicus donijeti odluke koje su više manje očekivane i predvidive.

Dobra hrana vam predlaže da u trećoj odluci i odgovoru na pitanje “A, što ćemo piti za praznike?”, budete kreativni, nepredvidivi, da nužno ne potrošite zbog toga više novca i da vjerojatno izbjegnete žgaravicu, nadutost, glavobolju i slične “blagodati blagdanskog blagovanja”.

Pet božićno novogodišnjih gastro klasika i prijedlog vina koja upariti s njima:

Bakalar

Najčešći izbor Badnjačkog nemrsa, posebno uzmorske Hrvatske, no i u kontinentalnim dijelovima Lijepe naše, najčešće posljednja odstupnica Primoraca i Dalmatinaca u gubitku mediteranskog identiteta.

Ako je bakalar pripremljen “na bijelo”, tučen sa dosta maslinovog ulja, s nekom tjesteninom ili samo sa kruhom, tada se radi o izuzetno aromatičnom i zamašćenom jelu, kod kojeg dominira tendencija slatkoće.

Za takvo jelo treba nam aromatično vino zbog nošenja sa aromatikom jela i dosta alkoholno vino koji će se suprotstaviti zamašćenosti jela.

Dobar izbor su bijela dugo macerirana vina, koja su izuzetno aromatična i u pravilu dosta alkoholna (Clai Sv. Jakov, Tomac Amfora, Kabola Amfora, Benvenuti Corona Grande, Roxanich bijela vina, Bibić Bas de bas bijeli…)

Ako je bakalar rađen “na jušno”, sa krumpirom, peršinom i češnjakom i ako je napravljen baš kao juha, tada treba preskočiti vino. Ako je pak napravljen s manje tekućine, gušće, tada je to jelo i dalje jake aromatike, no puno manje zamašćeno i sada nam ne trebaju posebno alkoholna vina, no i dalje trebaju imati izraženu aromatičnost.

Malvazije premium linija (Kozlović Santa Lucija, Matošević Alba, Coronica Gran Malvazija…), Boškinčev Gegić gran cru, Krajančićev Pošip sur lie, Korak chardonnay, Krauthaker chardonnay Rosenberg… dobar su izbor.

Purica (patka, guska) s mlincima

Purica – Jelo naglašene zamašćenosti i tendencije slatkoće. Širok izbor bijelih alkoholnih vina. Kutjevačke graševine premium linija (Adžić Hrnjevac, Krauthaker Mitrovac…) kao indikacija.

Patka, guska- zbog aromatike mesa najbolji izbor su voćna, ne posebno tanična i alkoholna crvena vina. Najbolji izbor su crni pinoti Tomca, Šembera i Bolfana (Libertin)… Dobar izbor su i slavonski Zweigelti, mlađe Frankovke…

Odojak

Car novogodišnje trpeze. Osim zamašćenosti i tendencije slatkoće, odojak je i masnije jelo (izvorna mast namirnice) pa će nam za njega trebati vino nešto izraženije kiseline nego kod purice ili bakalara. Širok izbor kontinentalnih bijelih vina, naglašene svježine i alkoholnosti. Rizling Adžić 2009, ili Libertin Primus 2009, Zeleni silvanac Cmrečnjak 2009…

Ako je odojak pečen s dodatkom aromatičnih začina (češnjak, ružmarin, timijan…) tada su i laganija crvena vina (vidi patka, guska) također dobar izbor.

Sarma

Kraljica novogodišnje trpeze. Jedna od namirnica koja ju bitno određuje (kiseli kupus) spada u sam vrh namirnica (artičoke, šparoge, rajčica, čokolada, jaje…) jako teško sljubljivih s vinima i u principu ne treba inzistirati na gutljaju vina istovremeno sa zalogajem sarme.

Ako je sarma rađena “na rijetko”, tada slično kao i kod bakalara, preskočite vino.

Ako je sarma servirana bez puno tekućine i bez upotrebe svinjskog dimljenog i/ili sušenog mesa tada će razuman izbor biti aromatične, botrtisnom notom načete suhe i polusuhe graševine, posebno baranjske.

Ako sarmom dominira miris i okus dimljenog i sušenog svinjskog mesa ili se radi o sinjskim arambašima, tada su bolji izbor svježa, tanična, crvena vina (kontinentalna frankovka, plavina…)

Pašticada

Čest izbor slavljeničkih dalmatinskih, a i blagdanskih jelovnika. Aromatično, sočno jelo, naglašene tendencije slatkoće. Primjer gdje se tradicionalni, regionalni i moderni princip uparivanja hrane i vina poklapaju. Njezino Veličanstvo Pašticada i Njezino Veličanstvo Plavac s najboljih položaja.

Našpikajte goveđi orah pancetom, pustite ga da odleži u marinadi korijenastog povrća, luka, mirodija, sušenog voća, prošeka, kvasine, zatvorite pore na mesu, napravite šugo od marinade, i šufigavajte na laganoj vatri. Njoki od krumpira i Dingač, Postup, Plavac s Hvarskih plaža, Murvica na Braču… (Kiriđija, Bura, Saint Hills, Mare, Plavac Ploški, Baković…)

Kod predlaganja vina uz jela vodili smo računa o tome da niti vino, niti jelo ne dominira, već da istovremeno uživanje zalogaja jela i gutljaja vina sinergijski daje novu dimenziju ugode. Za provjeru uspješnosti uparivanja sažvačite dobro zalogaj, prelijte ga gutljajem vina i pratite koji okus dominira. Ako mislite da ste popili vodu, jer osjetite samo okus hrane ili ako osjetite samo okus vina, a mislite da žvačete papirnatu vrećicu, znači da uparivanje nije uspjelo. Što duže ne budete mogli odrediti što prevladava u ustima, okus hrane ili vina i ako je taj period barem pet sekundi, znači da ste na dobrom putu. Ako vam ovaj “Mickey Mouse” naputak ne pomogne, posegnite za čarobnim rješenjem kroz pitanje koje će odrediti vaš stav o uspješnosti uparivanja: “Draga, što ti misliš kako pristaje ovo vino…” Model je univerzalno upotrebljiv i preporuča se koristiti i u svakodnevnim situacijama. Za one kojima ni jedna ni druga metoda nije prihvatljiva, ne ostaje drugo doli da posegnu za gajbom radlera ispod stola i nazdrave Novoj godini i novim eno-gastro spoznajama.

Članak je izvorno pisan za Dobru hranu.

Dobra hrana, 4.12.2011

[issuu width=512 height=361 shareMenuEnabled=false backgroundColor=%23222222 documentId=111207095311-764a21dbba694ae9b402b851d3632f86 name=111204_dobra_hrana username=vinskaprica.com tag=dobra%20grana unit=px id=f219f207-ce6f-c43d-0d94-ddce3cb9a815 v=2]




2 komentara to “Mala škola sparinga za tradicionaliste”

  • manjada kaže:

    Samo za ljubitelje sparivanje, ostali preskočiti…

    Barba, sad kad si to lijepo napisao ispada mi logično zašto bakalar na bijelo sa posuticama, moje najdraže jelo kojeg obožavam raditi, ne traži svježa vina nego macerirana bijela vina.

    Naime, imamo brdo maslinovog ulja, znači imamo untuosita’ koja je slična succulenzi (onktuoznost i sočnost na hrvatskom?) što znači treba nam brdo alkohola i nešto tanina da osušimo usta ili u prijevodu macerirana bijela vina.
    Kiselina nam nije toliko bitna jer tendencija slatkoće nije toliko izražena a i nemamo krute masnoće.

    Taman će dobro doći “domaća” malvazija iz Ližnjana šta je radi šjor Lišandro kojemu je 91 godinu i svaki dan si popije jednu litricu hehe

  • Beogradska vinska priča | Vinska priča kaže:

    […] tradicionalno posjećuje, a ove godine, u pojačanom sastavu odlučuje (privremeno) zamijeniti hrvatsku tradicionalnu advensku ponudu sa srpskom tradicionalnom gastronomskom scenom.Iako je Salon međunarodnog karaktera, dominiraju […]

Napišite odgovor