kol 1 2010

POOO… MALOOOOO…

Crtica druga – dan drugi

Kratka šetnja Šipanskom lukom, kava pokraj Beccadelijevog ljetnjikovca, uz palme i bugenvilije. Možda je upravo ovdje Nikola Nalješković pisao poslanice svom prijatelju Petru Hektoroviću, možda je upravo ovdje skupio sadnice koje mu je poslao za njegov vrt u Tvrdalju, u Starom gradu, možda je upravo ovdje, diskutirajući s dubrovačkom vlastelom o astronomiji, skupio recept za liječenje – guta – kako ga je on zvao ili – uloga – kako je bolest koja je obojicu mučila zvao Hektorović. Cosimo Medici liječio je tu bolest ništa ne jedući i pijući sok od jabuke, višnje i šipka. Ulozi bijahu pokora renesanse, bolest renesansne gospode ili bolest bonkulovića, danas poznata kao giht. Pogledah pažljivije našu jedriličarsku ekipu. Prilično smo renesansno izgledali. Višak urične kiseline, manjak testosterona.

Ajmo – viknu Krešo – diže se maestral.

Cijeli smo dan jedrili s vanjske strane Mljeta. Šum vjetra u jedrima i mora na bokovima broda. Sveti zvukovi kolaju po krvi, limfi, moždini, a kod ponekih i po mozgu. Južna strana Mljeta s jedne strane, magličasta pučina prema Italiji s druge strane, i nigdje broda. Sami. Ne zadugo. Idilu nam remete mega cruiseri na ruti DubrovnikVenecija. Popodne je proletjelo i umorna posada baca sidro u dnu bočne uvale kod Pomene. U ovakvim situacijama između umora i gladi kratko je vrijeme ispunjeno kupanjem u kristalno čistom moru i/ili partijom karata u kokpitu. Savršen trenutak za pravog koga. I za pravu tjesteninu – kraljicu jedriličarske kuhinje.

Te sam je večeri spremao na četiri načina, a evo recepta jednog od njih, efektnog i ukusnog, za kojim posežem i u kontinentalnim situacijama koje zovem Kana Galilejska situacije – kao Isus kad treba s tri ribice nahraniti masu. Recept je inačica poznate – olio, aglio… tjestenine:

Sastojci:
2 fileta slanog inćuna po osobi
1 češanj sitno nasjeckanog češnjaka po osobi
vezica peršina, ljuta papričica (bolje svježa), maslinovo ulje, maslac, oštro pšenično brašno, sol, sitno nasjeckani listići ružmarina i kadulje (vrlo malo)

Priprema:
Stavimo kuhati tjesteninu (Barilla spaghetini no. 5) u najmanje 3 puta više vode koja je zavrela, a koju smo prethodno posolili i dodali malo ulja. Nakon potrebnog vremena (8 minuta) ocijedimo špagete i sačuvamo malo vode u kojoj su se kuhali. U tavi rastopimo maslac i maslinovo ulje i stavimo pržiti filete inćuna koje smo s obje strane uvaljali u oštro brašno. Dodamo papričicu, ružmarin i kadulju i dinstamo dok se inćuni ne raspadnu (ne više od 3 minute). Dodamo češnjak i čim je pustio miris u tavu dodamo tjesteninu. Sve podlijemo s malo vode u kojoj su se kuhala tjestenina, promiješamo i pospemo s peršinom. Prije serviranja pokapati s vrhunskim maslinovim uljem (Šibiba Classic 2009)… Dika graševina, Feravino, 2009.

Crtica treća – dan četvrti

Prolazimo pokraj novih vinograda zinfandela obitelji Mrgudić na južnoj strani Pelješca između Orebića i Lovišta. Vozimo prema Vela Luci. Tu će nas nažalost napustiti Branimir, koji je predanim radom na brodu avancirao i iskrcat će se na trajekt za Split u činu admirala.

Među posadom tuga. Jedrenje bez Branimira, to Vam je ka brujet bez poma. Osobno sjedim na krmi, nogu do koljena umočenih u more i otkoštavam 3 kg sardela koje je jutros Žabac nabavio u Korčuli. Večeras će u Stončici (uvala na Visu) biti fešta od srdela.

Iskrcali smo Branimira u Vela luci i krenuli prema Visu, dečki su par puta digli i spustili jedra, vjetra nije bilo i ja odlučih iskoristiti vožnju do Visa za pripremiti sardele. Oprao sam i očistio filete i osušio poslagavši ih na papirnate ručnike. Podijelio sam osušene filete na 4 jednaka dijela i odlučio napraviti sardele na vaterpolski.

1. četvrtina
Osušene filete s kožom prema dolje poslagao sam da pokriju dno dubokog tanjura.Gornji dio sam posolio, popaprio i posuo s dvije sitno nasjeckane iglice ružmarina i dva usitnjena lista kadulje. Po filetima sam iscijedio ½ limuna i zalio ih maslinovim uljem Clai terre bianche 2009. Tako sam ponovio četiri puta i još na kraju iscijedio 1 limetu i zalio s još maslinovog ulja, tanjur pokrio s termoskupljajućom folijom i stavio u frižider. Tako marinirani fileti mogu se jesti nakon par sati, no preporučujem ih jesti nakon 6-12 sati mariniranja.

2. četvrtina
Stavimo posudu s vodom da zavrije i u nju ocijedimo ¼ soka od limuna. Kada voda zavrije ubacimo filete sardele, kada baci vrutak i fileti pobijele izvadimo ih i ohladimo i posložimo u zdjelu. Posolimo, popaprimo i zalijemo smjesom od po 1/3 limunovog soka, vinskog i balzamičnog octa i 1-2 kavene žličice meda od kadulje. Dodamo malo nasjeckanog ružmarina i timijana i sitno nasjeckane 2-3 sušene rajčice. Promiješamo i stavimo hladiti u frižider. Može se servirati čim se ohladi no preporučam nakon 6 sati.

3. četvrtina
Pripremimo u dva tanjura smjesu oštrog pšeničnog brašna i kukuruznog griza u jednom, a sezamovih sjemenki u drugom tanjuru. Uvaljamo filete sa strane gdje je koža u smjesu iz prvog tanjura, a preostalu stranu u sezamove sjemenke. Tako pripremljene filete pržimo u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnu boju i hrskavu teksturu. Izvadimo i slažemo na papirnate ručnike da izgube masnoću. Servirati mlako do hladno.

4. četvrtina
Rupice – kirski gastro brend

Filete staviti u zdjelu posoliti, popapriti i dodati 4 češnja sitno isjeckanog češnjaka i dosta peršina, promiješati i ostaviti u frižideru najmanje 1 sat. Izvaditi i od cca 5 fileta okrećući ih kožom prema vani i stišćući ih oformiti polpetice koje uvaljamo u kukuruzni griz, ponovno stisnemo i pržimo u dubokoj masnoći. Izvadimo na papirnati ručnik i služimo mlake do hladne. Izvrsne i od dana prije. Originalni recept se radi od cijelih neotkoštenih papalina pecature 100-120 u kilu, no i ovaj način s otkoštavanjem sardela je izuzetno dobar.

Uz spomenutu graševinu, još dvije istarske malvazije i jedan plavac bili su na raspolaganju za kombinacije sljubljivanja. I kombiniralo se te večeri u Stončici do kasno.

Dostojna eno-gastro uvertira za jednu od najjačih gastro destinacija u Hrvatskoj koja nas čeka sutra.

Prije no što smo krenuli na počinak veli Žabac: Baretiću, ti nisi niš razmel. Ti tu čitav dan čistiš, mariniraš i bogtepitaj kaj delaš iz tih jadnih srdela, a naši lipi Dalmatinci su to rešili tak da im ni drob ne očistiju, ni ljuske ne znemeju i takve ih hitiju na gradele i još te nabede da je to najboljše na svetu. To ti je posel.

U biti nisam shvatio Žapca, a ni Kum nije ništa rekao i tako smo otišli na počinak.

Nastavak…


Stranice: 1 2 3


3 komentara to “POOO… MALOOOOO…”